«Иорданские струи»
«Если я сегодня доберусь до Петушков - невредимый - я создам коктейль, который можно было бы без стыда пить в присутствии бога и людей. В присутствии людей и во имя бога. Я назову его «иорданские струи»…
В. Ерофеев «Москва-Петушки»
Иордания. Петра
Кухня Иордании типична для Ближнего Востока - простая и изощренная одновременно. На протяжении тысячелетий кулинарное наследие разных народов вплеталось в пестрый восточный узор вкусов и ароматов. Пристрастие к кисло-сладкому, пряным, но не жгучим специям, орехам, розовой воде - самые характерные черты иорданских блюд. Кисло-сладкого вкуса добиваются с помощью «лабана» (местной густой простокваши с ярко выраженным кисловатым вкусом), сухофруктов, меда, лимонного сока и сумаха…
Вы не знакомы с сумахом? Что ж, давайте знакомиться! Так называют пурпурный порошок кисло-вяжущего вкуса из высушенных мелких плодов небольшого деревца - сумаха дубильного (Rhus coriaria) семейства сумаховых, или анакардиевых (к этому же семейству принадлежат фисташки, манго и орехи кэшью). В Иордании и многих других арабских странах сумах входит в традиционную пряную смесь «захтар», которая состоит, помимо сумаха, из молотого кунжутного семени и сушеного тимьяна. Этой смесью приправляют мясо, овощи, а иногда просто разводят оливковым маслом и едят с лепешками.
Захтар
В качестве основных источников белков служат многочисленные бобовые (нут, чечевица, фасоль лобия, бамия) и мясо (баранина, козлятина, реже говядина, и птица). Рыба в Иордании - штука редкая и, соответственно, дорогая. А вот овощей достаточно - лук, баклажаны, кабачки, сладкий перец, помидоры. Из круп - рис и булгур, который делают из отваренных, а затем высушенных и дробленых зерен пшеницы. Варят булгур в воде из расчета (1:2), примерно 10 минут, пока вода полностью не впитается, а затем используют в самых различных блюдах - салатах, супах, в фаршах и начинках. Как видите, кухня базируется на полезных для здоровья ингредиентах (между прочим, особых толстяков мы не видели). Познакомившись с основными продуктами, можно перейти к столу и немного поговорить о традициях застолья и «фирменных» блюдах.
Еда в Иордании - это не просто процесс насыщения, как порой бывает у нас (у телевизора или с газетой), это социальный ритуал, когда вся большая семья, а часто друзья и соседи (иорданцы очень гостеприимны) собирается за столом, и трапеза превращается в своеобразный праздничный пир. Любое застолье начинается, как и во многих странах Средиземноморского бассейна, с меззе - обилия всевозможных закусок (в особых случаях до 60!). Непременно присутствует хубз - хлеб в виде тонких круглых лепешек. Столь же обязателен и хуммус - паста из нута, тахины (перетертого обжаренного кунжутного семени), чеснока и лимонного сока. Это классика. Далее каждая хозяйка изощряется, как может.
Иорданский стол
К числу самых распространенных закусок можно по праву причислить «баба гануш» - овощную икру из печеных баклажанов, чеснока, оливкового масла, лимонного сока и тахины, в изысканных версиях с добавлением зерен граната, мяты и измельченных фисташек (у этого блюда есть еще одно название - «мутаббаль»). В блюде на диво гармонично сплетаются и легкий аромат дымка, и аппетитный дух чеснока, и тонкая кислинка, и нежная маслянистость. Не потому ли некоторые кулинарные справочники с восточной цветистостью описывают вкус кушанья как «волнующий» и даже «брутально (!) соблазнительный». Получается не только вкусно, но и сытно, а подбирать с тарелки баба-гануш лучше всего кусочком лепешки.
Помните, мы уже упоминали бобы. Все верно - арабская кухня на них основана. Поэтому гостям предложат и фуль медамес - вареные бобы, приправленные чесноком, кумином, лимонным соком и оливковым маслом. Название переводится как «зарытые бобы», поскольку традиционно горшок с бобами на ночь зарывали в горячие угли (по-коптски «мудаммас» - «зарытый»). Это блюдо распространено практически во всех странах Северной Африки, а в Египте даже есть еще один его вид - фуль-хаммам (банные бобы). Такое странное название объясняется тем, что в средние века приготовлением фуля (бобов) в Каире занимались обитатели района общественных бань. Целый день, дабы обеспечить клиентов горячей водой, служители поддерживали драгоценный огонь, поскольку дерево в ту пору уже было в дефиците). Когда вечером бани закрывались, на горячих углях всю ночь варили бобы, а утром к баням стекались уличные разносчики еды со всего города.
Рецептов приготовления фуля у арабов бессчетное множество, но базовый остается неизменным на протяжении веков. В большой горшок, обычно - узкий у основания и горла, кладут сухие бобы и замачивают в холодной воде на 8 часов, а иногда и на сутки. Затем добавляют лук, несколько ложек красной чечевицы (для цвета) и варят на очень слабом огне всю ночь. Фуль обычно едят утром на завтрак, хотя иорданец не откажется от него и в любое время дня (именно поэтому он обычно включен и в меззе).
Иордания. Специи
В иорданское меззе наверняка будут входить «кубба маклия» (жаренные во фритюре фрикадельки из мясного фарша, булгура, лука и специй), «самбусек» (пирожки с острым овечьим сыром и шпинатом) и «табуле» (салат из булгура, помидоров, лука, мяты, петрушки, сдобренный оливковым маслом и лимонным соком). Наконец, на столе обязательно будут засоленные и замаринованные всеми возможными способами оливки и маслины (по-арабски зейтун) - куда ж без них, когда за окнами нашего автобуса лишь оливковые рощи да плантации финиковых пальм время от времени нарушают монотонный лунный пейзаж иорданской пустыни.
Иордания. Оливковая роща
В общем, начав с закусок и не рассчитав свои силы, можно закусками и ограничиться. Однако все-таки лучше меззе не злоупотреблять - оставьте место, к примеру, для «шурабат адас» - сытной чечевичной похлебки, сваренной на курином бульоне и приправленной кумином, лимонным соком и чесноком. Пробовали это библейское блюдо и не раз. Неплохо, но первородства за нее не продали бы. В качестве основного мясного блюда чаще всего выступают кебабы - шиш (из кусков мяса или курятины) и кёфта (из мясного фарша). Очень неплох своеобразный иорданский вариант плова - «маклюби», что буквально означает «перевернутое», поскольку готовое кушанье переворачивают из котла на огромное блюдо.
Иордания. Плов
Однако самым иорданским, а точнее бедуинским, блюдом считается «мансаф», который в этой стране непременно стряпают по поводу любых торжественных событий, будь то окончание учебы или свадьба. Мансаф - явный антипод библейской заповеди «не вари козленка в молоке матери его». Главные его составляющие: ягнятина и «джамид» - высушенный на солнце до каменного состояния сыр из сыворотки овечьего или козьего молока. Нарезанное довольно крупными кусками мясо и нарубленный репчатый лук заливают водой и варят почти до мягкости. Пока оно булькает, возятся с «джамидом» - сыр обмывают, заливают на час водой, толкут, процеживают и загущают яичными белками или крахмалом, в результате получается кисловато-солоноватый соус. Почти сваренное мясо вынимают, в бульон вводят соус, вновь кладут мясо и доводят до мягкости примерно час, часто помешивая, чтобы соус не расслоился. Тем временем варят рис и приправляют его сливочным маслом.
Иордания. Мансаф
Последний этап самый ответственный - сборка мансафа. Огромное блюдо выстилают лепешками, смачивают соусом, в котором варилось мясо, сверху горкой выкладывают рис, на него водружают мясо, посыпают жареными сосновыми орешками и миндалем и заливают все тем же соусом. Есть мансаф полагается исключительно правой рукой прямо с общего блюда. Если вы решитесь приготовить нечто подобное, имейте в виду, что в наших условиях соус из джамида можно заменить натуральным йогуртом, смешанным с водой из расчета (3:1), или айраном. Даже сами иорданцы иногда готовят его на местном йогурте лабане.
Если кто-то еще способен проглотить хоть кусочек, то может попытаться перейти к халявият - то есть к сладкому (чувствуете истоки слова «халява»?). Как известно, Восток - дело не только тонкое, но и сладкое. Тут и приторная баклава, щедро пропитанная медом и прослоенная орехами, и конафа - залитые патокой пирожки с ореховой или творожной начинкой, и атаиф - блинчики с начинкой из орехов и творога (традиционное угощение на Рамадан), и мамуль - ароматизированные розовой водой пирожки с орехами и финиками, и мохаллабия - бланманже, «надушенное» водой, настоянной на лепестках розы или апельсина.
Для тех, у кого вдруг заболело горло, а также для особых любителей молочного, предназначен «саалаб» - горячее молоко, загущенное салепом (порошком из высушенных корневищ ятрышника), в которое добавляют измельченные фисташки, корицу и розовую воду. Быстропит в Иордании представлен известной всем нам восточной шавермой, по-московски шаурмой (тут есть и куриный вариант) и не слишком известной фалафелью - зажаренными во фритюре шариками из нута, лука, трав и специй. Хорошо приготовленные, они нежны и тают во рту, в неудачном варианте - больше смахивают на резиновые пули.
Иордания. Петра
Бедуины до сей поры не брезгуют и библейской едой. Вот саранча - с одной стороны, бич Божий, а, с другой, по закону Моисееву, чистое животное: «Из всех пресмыкающихся, крылатых, ходящих на четырех ногах, тех только ешьте, у кого есть голени выше ног, чтобы скакать ими по земле» [Левит, XI, 21]. Древние считали саранчу лакомством, которое не стыдно подавать и к царскому столу, о чем свидетельствует изображения на развалинах дворца ассирийского царя Сеннахерима, сына легендарного Салманассара, разрушившего Израильское царство. Саранчой («акридами») питался Иоанн Креститель в пустыне, продолжают эту традицию и бедуины. Саранче обрывают крылья, ножки и голову (хотя есть и ценители голов), а затем жарят, варят в соленой воде или сушат впрок.
Еще одна библейская еда - манна небесная, посланная изголодавшимся и роптавшим евреям: «Роса поднялась, и вот на поверхности пустыни нечто мелкое, круповидное, мелкое, как иней на земле. И увидели сыны Израилевы и говорили друг другу: что это? И Моисей сказал им: это хлеб, который Господь дал вам в пищу» [Исход, XVI, 14-15]. Само слово «манна» восходит к еврейскому ман-лу («что это?»). Бедуины собирают манну с кустарника тарфа - тамариска. В весеннюю пору он выделяет сладковатую жидкость, быстро засыхающую на воздухе в виде белых шариков, похожих на град. С наступлением весны бедуины толпами устремляются по манну, как мы летом по ягоды. Один человек за день может собрать 1,5 кг (более чем достаточно, чтобы утолить голод). Манна хорошо сохраняется и служит приятным дополнением к лепешкам.
Иордания. Петра.
Что касается «иорданских струй», то бишь спиртного, то оно продается в барах, ресторанах и крупных городских супермаркетах - не пытайтесь купить спиртное (даже алкогольное пиво) в уличных лаках. Иорданский арак - виноградную водку с анисом - пить вполне можно, естественно, с водой и льдом (немного похоже на болгарскую ракию или французский пастис).
Кофе не пьешь, где силы берешь?
«Умеренная трезвость еще никому не повредила».
Марк Твен
Слово «кофе», по одной из версий, произошло от названия южной горной провинции Эфиопии - Каффы, откуда венецианские купцы в 16 в. начали вывозить зерна через йеменский порт Мокко в Каир, а затем в Европу. Кофейное дерево известно человечеству давно, но лишь в 1843 г. его дикий вид открыл ботаник А.В. Рот, он же доказал, что родина кофе - Эфиопия. Кочевники, пересекавшие эту страну, еще в древности познали тонизирующие свойства кофе, а йеменцы были первыми, кто пытался его культивировать. С тех пор кофе стал напитком бедуинов, остался им и до сих пор.
В бедуинских шатрах приготовление кофе - ритуальное действо, совершаемое хозяином самолично (конечно, если вы стали гостем шейха, то сия процедура возлагается на слугу). Лучшим комплиментом хозяину будет ваше замечание, что, мол, ему приходится готовить кофе с утра до ночи (этим вы недвусмысленно намекаете на его щедрость и гостеприимство). После того как гости уютно расселись, и хозяин тоже, он повелевает своим людям принести джалля - засохшие верблюжьи «лепешки» (основное топливо в пустыне), арфадж - лучину для растопки, и дараб бурдюк с водой. Отдавая приказания, хозяин лишь осведомляется, как поживают гости (их не расспрашивают о делах, пока не напоят кофеем, это считается неучтивым).
И вот огонь разведен. Когда первые языки пламени начинают угасать, хозяин бросает пригоршню кофейных зерен на специальную сковороду (михмас-аль-кава) и жарит, неустанно помешивая. Маслянисто-коричневые зерна высыпает на деревянный совок (мубаррад) для остывания. Переливает из одного кофейника в другой вчерашний кофе (шарбат), добавляет воду и ставит на огонь. Тем временем бросает в ступку остывшие зерна, и начинается мелодичный перезвон. Уважающий себя кофе-мейстер не толчет абы как, а выстукивает ритмичную мелодию. Гостям полагается сидеть молча, хлопоча лицом в восхищении от мастерства. Процесс толчения занимает минут пять. Как только шарбат закипит, кофевар снимает кофейник с огня, осторожненько засыпает кофе, быстро перемешивает длинной деревянной лопаточкой махбат и снова ставит кофейник на огонь, снимая его всякий раз, как пена норовит убежать. По правилам кофе должен вскипать три раза. Наконец, кофейник окончательно снят с огня. Мастер кофевар толчет зерна кардамона в ступке и засыпает в кофейник.
Иордания. Будем пить кофе!
После этого кофе переливается в далля - блестящий кофейник с длинным широким носиком. В этот самый носик хозяин запихивает в качестве фильтра кусочек пальмовой пеньки (лифа), берет в правую руку три-четыре чашечки, обмытые холодной водой, левой наливает чуточку кофе себе и отпивает, тем самым демонстрируя, что напиток не отравлен. Потом обходит гостей и наливает им кофе на два-три глотка. Больше и не выпьешь - кофе ни в коем случае не подслащивают, он яростно горек.
Араб должен держать чашечку указательным и большим пальцами правой руки. Коли хочет показать, что не желает добавки, то потряхивает чашечку. Воспитанный гость не пьет больше трех чашек (!). Когда гости напились и поблагодарили хозяина, приходит время разговоров. Поговорили… Наступает последняя стадия ритуала - с женской половины вносят благовония и курильницу. Лишь поднимется благоуханный дымок, курильница передается гостям. Насладившись ароматом, гости молча уходят, в полном соответствии с предписанием: баххар ва рух - «обкурись и уходи!»… Ну, и нам, похоже, пора закругляться.
Иордания. На посошок...
В. Ерофеев «Москва-Петушки»
Иордания. Петра
Кухня Иордании типична для Ближнего Востока - простая и изощренная одновременно. На протяжении тысячелетий кулинарное наследие разных народов вплеталось в пестрый восточный узор вкусов и ароматов. Пристрастие к кисло-сладкому, пряным, но не жгучим специям, орехам, розовой воде - самые характерные черты иорданских блюд. Кисло-сладкого вкуса добиваются с помощью «лабана» (местной густой простокваши с ярко выраженным кисловатым вкусом), сухофруктов, меда, лимонного сока и сумаха…
Вы не знакомы с сумахом? Что ж, давайте знакомиться! Так называют пурпурный порошок кисло-вяжущего вкуса из высушенных мелких плодов небольшого деревца - сумаха дубильного (Rhus coriaria) семейства сумаховых, или анакардиевых (к этому же семейству принадлежат фисташки, манго и орехи кэшью). В Иордании и многих других арабских странах сумах входит в традиционную пряную смесь «захтар», которая состоит, помимо сумаха, из молотого кунжутного семени и сушеного тимьяна. Этой смесью приправляют мясо, овощи, а иногда просто разводят оливковым маслом и едят с лепешками.
Захтар
В качестве основных источников белков служат многочисленные бобовые (нут, чечевица, фасоль лобия, бамия) и мясо (баранина, козлятина, реже говядина, и птица). Рыба в Иордании - штука редкая и, соответственно, дорогая. А вот овощей достаточно - лук, баклажаны, кабачки, сладкий перец, помидоры. Из круп - рис и булгур, который делают из отваренных, а затем высушенных и дробленых зерен пшеницы. Варят булгур в воде из расчета (1:2), примерно 10 минут, пока вода полностью не впитается, а затем используют в самых различных блюдах - салатах, супах, в фаршах и начинках. Как видите, кухня базируется на полезных для здоровья ингредиентах (между прочим, особых толстяков мы не видели). Познакомившись с основными продуктами, можно перейти к столу и немного поговорить о традициях застолья и «фирменных» блюдах.
Еда в Иордании - это не просто процесс насыщения, как порой бывает у нас (у телевизора или с газетой), это социальный ритуал, когда вся большая семья, а часто друзья и соседи (иорданцы очень гостеприимны) собирается за столом, и трапеза превращается в своеобразный праздничный пир. Любое застолье начинается, как и во многих странах Средиземноморского бассейна, с меззе - обилия всевозможных закусок (в особых случаях до 60!). Непременно присутствует хубз - хлеб в виде тонких круглых лепешек. Столь же обязателен и хуммус - паста из нута, тахины (перетертого обжаренного кунжутного семени), чеснока и лимонного сока. Это классика. Далее каждая хозяйка изощряется, как может.
Иорданский стол
К числу самых распространенных закусок можно по праву причислить «баба гануш» - овощную икру из печеных баклажанов, чеснока, оливкового масла, лимонного сока и тахины, в изысканных версиях с добавлением зерен граната, мяты и измельченных фисташек (у этого блюда есть еще одно название - «мутаббаль»). В блюде на диво гармонично сплетаются и легкий аромат дымка, и аппетитный дух чеснока, и тонкая кислинка, и нежная маслянистость. Не потому ли некоторые кулинарные справочники с восточной цветистостью описывают вкус кушанья как «волнующий» и даже «брутально (!) соблазнительный». Получается не только вкусно, но и сытно, а подбирать с тарелки баба-гануш лучше всего кусочком лепешки.
Помните, мы уже упоминали бобы. Все верно - арабская кухня на них основана. Поэтому гостям предложат и фуль медамес - вареные бобы, приправленные чесноком, кумином, лимонным соком и оливковым маслом. Название переводится как «зарытые бобы», поскольку традиционно горшок с бобами на ночь зарывали в горячие угли (по-коптски «мудаммас» - «зарытый»). Это блюдо распространено практически во всех странах Северной Африки, а в Египте даже есть еще один его вид - фуль-хаммам (банные бобы). Такое странное название объясняется тем, что в средние века приготовлением фуля (бобов) в Каире занимались обитатели района общественных бань. Целый день, дабы обеспечить клиентов горячей водой, служители поддерживали драгоценный огонь, поскольку дерево в ту пору уже было в дефиците). Когда вечером бани закрывались, на горячих углях всю ночь варили бобы, а утром к баням стекались уличные разносчики еды со всего города.
Рецептов приготовления фуля у арабов бессчетное множество, но базовый остается неизменным на протяжении веков. В большой горшок, обычно - узкий у основания и горла, кладут сухие бобы и замачивают в холодной воде на 8 часов, а иногда и на сутки. Затем добавляют лук, несколько ложек красной чечевицы (для цвета) и варят на очень слабом огне всю ночь. Фуль обычно едят утром на завтрак, хотя иорданец не откажется от него и в любое время дня (именно поэтому он обычно включен и в меззе).
Иордания. Специи
В иорданское меззе наверняка будут входить «кубба маклия» (жаренные во фритюре фрикадельки из мясного фарша, булгура, лука и специй), «самбусек» (пирожки с острым овечьим сыром и шпинатом) и «табуле» (салат из булгура, помидоров, лука, мяты, петрушки, сдобренный оливковым маслом и лимонным соком). Наконец, на столе обязательно будут засоленные и замаринованные всеми возможными способами оливки и маслины (по-арабски зейтун) - куда ж без них, когда за окнами нашего автобуса лишь оливковые рощи да плантации финиковых пальм время от времени нарушают монотонный лунный пейзаж иорданской пустыни.
Иордания. Оливковая роща
В общем, начав с закусок и не рассчитав свои силы, можно закусками и ограничиться. Однако все-таки лучше меззе не злоупотреблять - оставьте место, к примеру, для «шурабат адас» - сытной чечевичной похлебки, сваренной на курином бульоне и приправленной кумином, лимонным соком и чесноком. Пробовали это библейское блюдо и не раз. Неплохо, но первородства за нее не продали бы. В качестве основного мясного блюда чаще всего выступают кебабы - шиш (из кусков мяса или курятины) и кёфта (из мясного фарша). Очень неплох своеобразный иорданский вариант плова - «маклюби», что буквально означает «перевернутое», поскольку готовое кушанье переворачивают из котла на огромное блюдо.
Иордания. Плов
Однако самым иорданским, а точнее бедуинским, блюдом считается «мансаф», который в этой стране непременно стряпают по поводу любых торжественных событий, будь то окончание учебы или свадьба. Мансаф - явный антипод библейской заповеди «не вари козленка в молоке матери его». Главные его составляющие: ягнятина и «джамид» - высушенный на солнце до каменного состояния сыр из сыворотки овечьего или козьего молока. Нарезанное довольно крупными кусками мясо и нарубленный репчатый лук заливают водой и варят почти до мягкости. Пока оно булькает, возятся с «джамидом» - сыр обмывают, заливают на час водой, толкут, процеживают и загущают яичными белками или крахмалом, в результате получается кисловато-солоноватый соус. Почти сваренное мясо вынимают, в бульон вводят соус, вновь кладут мясо и доводят до мягкости примерно час, часто помешивая, чтобы соус не расслоился. Тем временем варят рис и приправляют его сливочным маслом.
Иордания. Мансаф
Последний этап самый ответственный - сборка мансафа. Огромное блюдо выстилают лепешками, смачивают соусом, в котором варилось мясо, сверху горкой выкладывают рис, на него водружают мясо, посыпают жареными сосновыми орешками и миндалем и заливают все тем же соусом. Есть мансаф полагается исключительно правой рукой прямо с общего блюда. Если вы решитесь приготовить нечто подобное, имейте в виду, что в наших условиях соус из джамида можно заменить натуральным йогуртом, смешанным с водой из расчета (3:1), или айраном. Даже сами иорданцы иногда готовят его на местном йогурте лабане.
Если кто-то еще способен проглотить хоть кусочек, то может попытаться перейти к халявият - то есть к сладкому (чувствуете истоки слова «халява»?). Как известно, Восток - дело не только тонкое, но и сладкое. Тут и приторная баклава, щедро пропитанная медом и прослоенная орехами, и конафа - залитые патокой пирожки с ореховой или творожной начинкой, и атаиф - блинчики с начинкой из орехов и творога (традиционное угощение на Рамадан), и мамуль - ароматизированные розовой водой пирожки с орехами и финиками, и мохаллабия - бланманже, «надушенное» водой, настоянной на лепестках розы или апельсина.
Для тех, у кого вдруг заболело горло, а также для особых любителей молочного, предназначен «саалаб» - горячее молоко, загущенное салепом (порошком из высушенных корневищ ятрышника), в которое добавляют измельченные фисташки, корицу и розовую воду. Быстропит в Иордании представлен известной всем нам восточной шавермой, по-московски шаурмой (тут есть и куриный вариант) и не слишком известной фалафелью - зажаренными во фритюре шариками из нута, лука, трав и специй. Хорошо приготовленные, они нежны и тают во рту, в неудачном варианте - больше смахивают на резиновые пули.
Иордания. Петра
Бедуины до сей поры не брезгуют и библейской едой. Вот саранча - с одной стороны, бич Божий, а, с другой, по закону Моисееву, чистое животное: «Из всех пресмыкающихся, крылатых, ходящих на четырех ногах, тех только ешьте, у кого есть голени выше ног, чтобы скакать ими по земле» [Левит, XI, 21]. Древние считали саранчу лакомством, которое не стыдно подавать и к царскому столу, о чем свидетельствует изображения на развалинах дворца ассирийского царя Сеннахерима, сына легендарного Салманассара, разрушившего Израильское царство. Саранчой («акридами») питался Иоанн Креститель в пустыне, продолжают эту традицию и бедуины. Саранче обрывают крылья, ножки и голову (хотя есть и ценители голов), а затем жарят, варят в соленой воде или сушат впрок.
Еще одна библейская еда - манна небесная, посланная изголодавшимся и роптавшим евреям: «Роса поднялась, и вот на поверхности пустыни нечто мелкое, круповидное, мелкое, как иней на земле. И увидели сыны Израилевы и говорили друг другу: что это? И Моисей сказал им: это хлеб, который Господь дал вам в пищу» [Исход, XVI, 14-15]. Само слово «манна» восходит к еврейскому ман-лу («что это?»). Бедуины собирают манну с кустарника тарфа - тамариска. В весеннюю пору он выделяет сладковатую жидкость, быстро засыхающую на воздухе в виде белых шариков, похожих на град. С наступлением весны бедуины толпами устремляются по манну, как мы летом по ягоды. Один человек за день может собрать 1,5 кг (более чем достаточно, чтобы утолить голод). Манна хорошо сохраняется и служит приятным дополнением к лепешкам.
Иордания. Петра.
Что касается «иорданских струй», то бишь спиртного, то оно продается в барах, ресторанах и крупных городских супермаркетах - не пытайтесь купить спиртное (даже алкогольное пиво) в уличных лаках. Иорданский арак - виноградную водку с анисом - пить вполне можно, естественно, с водой и льдом (немного похоже на болгарскую ракию или французский пастис).
Кофе не пьешь, где силы берешь?
«Умеренная трезвость еще никому не повредила».
Марк Твен
Слово «кофе», по одной из версий, произошло от названия южной горной провинции Эфиопии - Каффы, откуда венецианские купцы в 16 в. начали вывозить зерна через йеменский порт Мокко в Каир, а затем в Европу. Кофейное дерево известно человечеству давно, но лишь в 1843 г. его дикий вид открыл ботаник А.В. Рот, он же доказал, что родина кофе - Эфиопия. Кочевники, пересекавшие эту страну, еще в древности познали тонизирующие свойства кофе, а йеменцы были первыми, кто пытался его культивировать. С тех пор кофе стал напитком бедуинов, остался им и до сих пор.
В бедуинских шатрах приготовление кофе - ритуальное действо, совершаемое хозяином самолично (конечно, если вы стали гостем шейха, то сия процедура возлагается на слугу). Лучшим комплиментом хозяину будет ваше замечание, что, мол, ему приходится готовить кофе с утра до ночи (этим вы недвусмысленно намекаете на его щедрость и гостеприимство). После того как гости уютно расселись, и хозяин тоже, он повелевает своим людям принести джалля - засохшие верблюжьи «лепешки» (основное топливо в пустыне), арфадж - лучину для растопки, и дараб бурдюк с водой. Отдавая приказания, хозяин лишь осведомляется, как поживают гости (их не расспрашивают о делах, пока не напоят кофеем, это считается неучтивым).
И вот огонь разведен. Когда первые языки пламени начинают угасать, хозяин бросает пригоршню кофейных зерен на специальную сковороду (михмас-аль-кава) и жарит, неустанно помешивая. Маслянисто-коричневые зерна высыпает на деревянный совок (мубаррад) для остывания. Переливает из одного кофейника в другой вчерашний кофе (шарбат), добавляет воду и ставит на огонь. Тем временем бросает в ступку остывшие зерна, и начинается мелодичный перезвон. Уважающий себя кофе-мейстер не толчет абы как, а выстукивает ритмичную мелодию. Гостям полагается сидеть молча, хлопоча лицом в восхищении от мастерства. Процесс толчения занимает минут пять. Как только шарбат закипит, кофевар снимает кофейник с огня, осторожненько засыпает кофе, быстро перемешивает длинной деревянной лопаточкой махбат и снова ставит кофейник на огонь, снимая его всякий раз, как пена норовит убежать. По правилам кофе должен вскипать три раза. Наконец, кофейник окончательно снят с огня. Мастер кофевар толчет зерна кардамона в ступке и засыпает в кофейник.
Иордания. Будем пить кофе!
После этого кофе переливается в далля - блестящий кофейник с длинным широким носиком. В этот самый носик хозяин запихивает в качестве фильтра кусочек пальмовой пеньки (лифа), берет в правую руку три-четыре чашечки, обмытые холодной водой, левой наливает чуточку кофе себе и отпивает, тем самым демонстрируя, что напиток не отравлен. Потом обходит гостей и наливает им кофе на два-три глотка. Больше и не выпьешь - кофе ни в коем случае не подслащивают, он яростно горек.
Араб должен держать чашечку указательным и большим пальцами правой руки. Коли хочет показать, что не желает добавки, то потряхивает чашечку. Воспитанный гость не пьет больше трех чашек (!). Когда гости напились и поблагодарили хозяина, приходит время разговоров. Поговорили… Наступает последняя стадия ритуала - с женской половины вносят благовония и курильницу. Лишь поднимется благоуханный дымок, курильница передается гостям. Насладившись ароматом, гости молча уходят, в полном соответствии с предписанием: баххар ва рух - «обкурись и уходи!»… Ну, и нам, похоже, пора закругляться.
Иордания. На посошок...