Сыр адыгейский домашний
Оригинал взят у zmoj в Сыр адыгейский домашний
Опыт покупки импортозамещенных российских сыров показал их полную непригодность для употребления в пищу. А если вспомнить скандал в омском сыроделательном заводе http://www.youtube.com/watch?v=KaGXKA4lLoU, где рабочие купались в молоке, предназначенном для изготовления сыра, при отсутствии уверенности, что на других сырных заводах подобное не практикуется, да прибавить к этому подскочившие до облачных высот цены на импортозамещенные сыры, да только что вступившее в силу распоряжение уничтожать контрабандные продукты на границе, то возникает вполне уместное желание попробовать сделать сыр дома.
Я решил начать с адыгейского сыра, как самого простого по рецептуре и технологии продукта. В интернете есть достаточно разнообразных рецептов изготовления такого сыра, так что мой - это с миру по нитке и ещё кое-что моего собственного. Я не очень уверен, что бренд "адыгейский" вполне применим к продукту, который получился у меня, поэтому это название применяется в тексте условно.
В моем журнале я уже описывал попытку самостоятельно изготовить сыр в домашних условиях , но там использовалась уксусная кислота для сворачивания молочного белка. И хотя на вкусе сыра это совершенно не отразилось - сыр получился и нежный, и вкусный, и вполне съедобный, решил для сравнения использовать для изготовления сыра только молочные продукты.
Технология во многом похожа на ту, которая уже была описана по моей ссылке, но для связности повествования я все же приведу её и здесь.
Для процесса понадобилось:
Молоко - 2 литра (обычное пастеризованное 3.2% жирности), если есть возможность приобрести фермерское, то это на порядок повышает гастрономическую ценность конечного продукта.
Кефир - 1 литр
Соль - 1-2 ч.л.(по вкусу)
Первым делом нужно получить необходимую для сворачивания молока сыворотку. Сыворотку получаем из кефира. Для этого выливаем кефир в кастрюлю и нагреваем его на тихом огне, пока не свернется белок и кефир не разделится на творог и сыворотку. Вот зеленоватая жидкость в кастрюле - это именно то, что нам нужно.
Процеживаем содержимое кастрюли через редкую ткань - у меня это марля, сложенная в 4 слоя.
После того, как основная жидкость уйдет, подвешиваем мешочек с творогом на пару-тройку часов, чтобы ушли остатки жидкости.
Последние капли сыворотки ушли.
В результате получаем вкуснейший свежайший творог и необходимую нам сыворотку. Творог не кислый, вся кислота кефира ушла с сывороткой. Обычно я такой творог смешиваю со столовой ложкой сметаны и чайной ложкой сахара или меда - получается вкусное и полезное диетическое питание:)
Сыворотку нужно подержать при комнатной температуре пару-тройку дней - пусть она слегка подкиснет, так она будет эффективнее работать при изготовлении сыра.
После того, как сыворотка дойдет до нужной кондиции, делаем следующее. Кастрюлю с молоком ставим на огонь и доводим до кипения. Вливаем в неё полученную ранее сыворотку и оставляем стоять на тихом огне. Молоко потихоньку сворачивается и так же, как в случае с кефиром, разделяется на белок и сыворотку, весь процесс занимает время приблизительно 10 минут.
Когда весь белок свернется, выливаем содержимое в дуршлаг, выстеленный марлей, и ждем некоторое время, пока сольется вся жидкость. Перекладываем сыр в кастрюлю, солим его и смешиваем с зеленью - я смешивал с укропом, петрушкой и кинзой.
После этого складываем смесь в сетчатую ткань.
Ставим под гнет, чтобы окончательно избавиться от излишков влаги. Время от времени выделившуюся жидкость сливаем. Полученную сыворотку я использовал в тесто для блинов.
После того, как практически вся жидкость уйдет, ставим сетку с грузом в холодильник на пару дней.
Ну вот, прошло двое суток и на свет появляется такая лепешка сыра. Форма сыра зависит от того, в чем он выдерживался при охлаждении - если держать его в небольшом дуршлаге, можно получить полусферу, но на вкусе сыра форма не отражается:)
Нарезаем на куски и пробуем - да, это очень вкусно и никакой магазинный адыгейский сыр в подметки не годится нашему домашнему.
И под конец немного бухгалтерии.
На сыр пошло два литра молока по 45 р. за литр, кефир я не считаю, т.к. он в состав сыра не входит, а дает нам промежуточный продукт в виде творога и сыворотки. Чистый вес полученного сыра - 360 гр, что дает нам стоимость 250р/кг. Средняя стоимость магазинного адыгейского сыра - 650р/кг, выгода очевидна. Даже если использовать дорогое молоко, скажем фермерское по 100 р/литр и то получается дешевле, 550 р/кг. Молоко я брал жирностью 3.2%, т.е. 2 килограмма молока содержали 2000х3.2:100=64гр жира, что дает сыр жирностью 64:360х100=17.8% жирности, вполне нормальная цифра для домашнего сыра.
Что касается творога из кефира, то средняя магазинная цена творога 70 рублей за 180 грамм, мне кефир обошелся в 60р. за литр, здесь получилось так на так, хотя мой творог не сравнить по вкусу с магазинным:)
Опыт покупки импортозамещенных российских сыров показал их полную непригодность для употребления в пищу. А если вспомнить скандал в омском сыроделательном заводе http://www.youtube.com/watch?v=KaGXKA4lLoU, где рабочие купались в молоке, предназначенном для изготовления сыра, при отсутствии уверенности, что на других сырных заводах подобное не практикуется, да прибавить к этому подскочившие до облачных высот цены на импортозамещенные сыры, да только что вступившее в силу распоряжение уничтожать контрабандные продукты на границе, то возникает вполне уместное желание попробовать сделать сыр дома.
Я решил начать с адыгейского сыра, как самого простого по рецептуре и технологии продукта. В интернете есть достаточно разнообразных рецептов изготовления такого сыра, так что мой - это с миру по нитке и ещё кое-что моего собственного. Я не очень уверен, что бренд "адыгейский" вполне применим к продукту, который получился у меня, поэтому это название применяется в тексте условно.
В моем журнале я уже описывал попытку самостоятельно изготовить сыр в домашних условиях , но там использовалась уксусная кислота для сворачивания молочного белка. И хотя на вкусе сыра это совершенно не отразилось - сыр получился и нежный, и вкусный, и вполне съедобный, решил для сравнения использовать для изготовления сыра только молочные продукты.
Технология во многом похожа на ту, которая уже была описана по моей ссылке, но для связности повествования я все же приведу её и здесь.
Для процесса понадобилось:
Молоко - 2 литра (обычное пастеризованное 3.2% жирности), если есть возможность приобрести фермерское, то это на порядок повышает гастрономическую ценность конечного продукта.
Кефир - 1 литр
Соль - 1-2 ч.л.(по вкусу)
Первым делом нужно получить необходимую для сворачивания молока сыворотку. Сыворотку получаем из кефира. Для этого выливаем кефир в кастрюлю и нагреваем его на тихом огне, пока не свернется белок и кефир не разделится на творог и сыворотку. Вот зеленоватая жидкость в кастрюле - это именно то, что нам нужно.
Процеживаем содержимое кастрюли через редкую ткань - у меня это марля, сложенная в 4 слоя.
После того, как основная жидкость уйдет, подвешиваем мешочек с творогом на пару-тройку часов, чтобы ушли остатки жидкости.
Последние капли сыворотки ушли.
В результате получаем вкуснейший свежайший творог и необходимую нам сыворотку. Творог не кислый, вся кислота кефира ушла с сывороткой. Обычно я такой творог смешиваю со столовой ложкой сметаны и чайной ложкой сахара или меда - получается вкусное и полезное диетическое питание:)
Сыворотку нужно подержать при комнатной температуре пару-тройку дней - пусть она слегка подкиснет, так она будет эффективнее работать при изготовлении сыра.
После того, как сыворотка дойдет до нужной кондиции, делаем следующее. Кастрюлю с молоком ставим на огонь и доводим до кипения. Вливаем в неё полученную ранее сыворотку и оставляем стоять на тихом огне. Молоко потихоньку сворачивается и так же, как в случае с кефиром, разделяется на белок и сыворотку, весь процесс занимает время приблизительно 10 минут.
Когда весь белок свернется, выливаем содержимое в дуршлаг, выстеленный марлей, и ждем некоторое время, пока сольется вся жидкость. Перекладываем сыр в кастрюлю, солим его и смешиваем с зеленью - я смешивал с укропом, петрушкой и кинзой.
После этого складываем смесь в сетчатую ткань.
Ставим под гнет, чтобы окончательно избавиться от излишков влаги. Время от времени выделившуюся жидкость сливаем. Полученную сыворотку я использовал в тесто для блинов.
После того, как практически вся жидкость уйдет, ставим сетку с грузом в холодильник на пару дней.
Ну вот, прошло двое суток и на свет появляется такая лепешка сыра. Форма сыра зависит от того, в чем он выдерживался при охлаждении - если держать его в небольшом дуршлаге, можно получить полусферу, но на вкусе сыра форма не отражается:)
Нарезаем на куски и пробуем - да, это очень вкусно и никакой магазинный адыгейский сыр в подметки не годится нашему домашнему.
И под конец немного бухгалтерии.
На сыр пошло два литра молока по 45 р. за литр, кефир я не считаю, т.к. он в состав сыра не входит, а дает нам промежуточный продукт в виде творога и сыворотки. Чистый вес полученного сыра - 360 гр, что дает нам стоимость 250р/кг. Средняя стоимость магазинного адыгейского сыра - 650р/кг, выгода очевидна. Даже если использовать дорогое молоко, скажем фермерское по 100 р/литр и то получается дешевле, 550 р/кг. Молоко я брал жирностью 3.2%, т.е. 2 килограмма молока содержали 2000х3.2:100=64гр жира, что дает сыр жирностью 64:360х100=17.8% жирности, вполне нормальная цифра для домашнего сыра.
Что касается творога из кефира, то средняя магазинная цена творога 70 рублей за 180 грамм, мне кефир обошелся в 60р. за литр, здесь получилось так на так, хотя мой творог не сравнить по вкусу с магазинным:)