Тунисский хаш из бараньих ножек и харисса
Забавные выходные были у нас. За сутки выпало рекордное количество снега. Говорят, что около 60 сантиметров. Последний раз такое случалось в 1932 году, но тогда всего 40 сантиметров лежало. Вот тебе и всемирное потепление. С утра еле машину нашел. А потом еще и раскапывал несколько часов, утешаясь мыслью, что вечером будет супчик наваристый. Почти хаш тунисский, только зовут они его "харгма".
Америка местами забавная страна. В моей округе очень много всяких национальных магазинчиков. Итальянскую лавку держат ливанские арабы, русский магазин - украинские евреи, пакистанскую шашлычницу - бразильцы, турецкий магазин - армяне. Только с халяльным заведением все достаточно предсказуемо, хозяин - перс. Разжился я у него ножками бараньими. Целых два килограмма оказалось. Еще понадобилось несколько луковиц и полтора стакана светлой фасоли.
Ножки еще раз промыл и поскоблил тщательно, очистил три луковицы. Залил 4-я литрами холодной воды и поставил медленно закипать на умеренном огне. Пены от бараньих ножек практически нет, только жир излишний убирал с поверхности. Варил 5 часов, а между делом замочил фасоль и приготовил заправку.
Для заправки взял разные сухие и копченые перцы. Всего получилось около 100 граммов. Не знаю, существует-ли у них русское название, или вполне кальки уже можно употреблять - чипотле морито, чипотле анчо, кайенский перец и chile guajillo. Чипотли (это те которые черные) дадут сладкий аромат копченостей, кайенский перец (тонкий и длинный) - остроту, а чили guajillo - насыщенный красный цвет.
Перцы сполоснул, а затем замочил в теплой воде на 45 минут. Пока они отмокали, растер в ступке две столовых ложки тмина, три столовых ложки кориандра, чайную ложку соли, и почти целую головку очищенного чеснока. Перцы очистил от плодоножек и семян, смешал с специями и раздробил в блендере. В процессе дробления подливал оливковое масло, пока не получилась достаточно густая паста. По остроте должно получится что-то около 10.000 по шкале Сковилла. Переложил пасту в баночку и еще масла сверху подлил. Эта заправка есть одна из разновидностей харисс, иногда называемая “сладкая”. В холодильнике легко хранится две недели. Если есть желание сделать долгохранящуюся хариссу, то чеснок нужно предварительно обжарить, запечь или даже высушить.
Как ножки поварились 3 часа, бульон процедил. Косточки и лук выбросил, мясо мелко порезал и вернул в кастрюлю. Туда-же добавил фасоль и очень мелко-порезанную луковицу. Через 40 минут все было готово к развязке.
Петрушку порезал, обильно посолил и полил лимонным соком. Этой смесью горячий суп подсаливается уже в тарелке - помните, я бульон не солил. Ну а хариссы кладется сколько вытерпеть можно, мне столовой ложки хватило.
В отличии от известных советских “хашей”, тунисский употребляется ближе к вечеру. Существует мнение, что он устраняет проблемы со сном - это и я заметил, небольшая тарелочка с ног валит очень быстро. Суп пригоден не только для холодной погоды, но и для жары: тунисцы считают, что такой суп увеличивает адаптабельность организма. Все это конечно интересно, но он еще и просто очень вкусный. Подобные супы пользуются большой популярностью и на Сицилии, что совсем не удивительно, т.к. этот остров на протяжении нескольких сотен лет был под протекторатом берберов.
Америка местами забавная страна. В моей округе очень много всяких национальных магазинчиков. Итальянскую лавку держат ливанские арабы, русский магазин - украинские евреи, пакистанскую шашлычницу - бразильцы, турецкий магазин - армяне. Только с халяльным заведением все достаточно предсказуемо, хозяин - перс. Разжился я у него ножками бараньими. Целых два килограмма оказалось. Еще понадобилось несколько луковиц и полтора стакана светлой фасоли.
Ножки еще раз промыл и поскоблил тщательно, очистил три луковицы. Залил 4-я литрами холодной воды и поставил медленно закипать на умеренном огне. Пены от бараньих ножек практически нет, только жир излишний убирал с поверхности. Варил 5 часов, а между делом замочил фасоль и приготовил заправку.
Для заправки взял разные сухие и копченые перцы. Всего получилось около 100 граммов. Не знаю, существует-ли у них русское название, или вполне кальки уже можно употреблять - чипотле морито, чипотле анчо, кайенский перец и chile guajillo. Чипотли (это те которые черные) дадут сладкий аромат копченостей, кайенский перец (тонкий и длинный) - остроту, а чили guajillo - насыщенный красный цвет.
Перцы сполоснул, а затем замочил в теплой воде на 45 минут. Пока они отмокали, растер в ступке две столовых ложки тмина, три столовых ложки кориандра, чайную ложку соли, и почти целую головку очищенного чеснока. Перцы очистил от плодоножек и семян, смешал с специями и раздробил в блендере. В процессе дробления подливал оливковое масло, пока не получилась достаточно густая паста. По остроте должно получится что-то около 10.000 по шкале Сковилла. Переложил пасту в баночку и еще масла сверху подлил. Эта заправка есть одна из разновидностей харисс, иногда называемая “сладкая”. В холодильнике легко хранится две недели. Если есть желание сделать долгохранящуюся хариссу, то чеснок нужно предварительно обжарить, запечь или даже высушить.
Как ножки поварились 3 часа, бульон процедил. Косточки и лук выбросил, мясо мелко порезал и вернул в кастрюлю. Туда-же добавил фасоль и очень мелко-порезанную луковицу. Через 40 минут все было готово к развязке.
Петрушку порезал, обильно посолил и полил лимонным соком. Этой смесью горячий суп подсаливается уже в тарелке - помните, я бульон не солил. Ну а хариссы кладется сколько вытерпеть можно, мне столовой ложки хватило.
В отличии от известных советских “хашей”, тунисский употребляется ближе к вечеру. Существует мнение, что он устраняет проблемы со сном - это и я заметил, небольшая тарелочка с ног валит очень быстро. Суп пригоден не только для холодной погоды, но и для жары: тунисцы считают, что такой суп увеличивает адаптабельность организма. Все это конечно интересно, но он еще и просто очень вкусный. Подобные супы пользуются большой популярностью и на Сицилии, что совсем не удивительно, т.к. этот остров на протяжении нескольких сотен лет был под протекторатом берберов.