Про грибы в национальных кухнях
"Грибы издавна употребляются в пищу. Однако в Европе и Азии на кухню попадают только один-два сорта: трюфели и шампиньоны во Франции, грузди в Италии, шитаки в Китае. Кстати во многих скандинавских странах эти дары природы считаются непригодными для поедания в любом виде. У нас же - одних грибных названий целая энциклопедия. Почему так получилось в русской кухне?"
Из непридуманного, Ольга и Павел Сюткины.
Мне кажется, что уважаемые авторы непридуманной истории заблуждаются. Это обычное дело, если пытаться писать не имея багажа знаний, а просто пересказывать штампы кочующие по страницам гламурных изданий.
Все дело в том, что культура народов, а следовательно и кулинарные предпочтения, довольно сильно различаются. На обобщенном Западе, к примеру, многие любимые нами грибы считаются невкусными, или даже ядовитыми. Грузди с рыжиками тому хороший пример. И наоборот, грибы которые в России считаются практически сорными, относящимися к последней 4-й категории, на Западе считают самыми вкусными.
Одним из ярких примеров является подмолочник или молочай. Его латинское название - Lactarius volemus. Гриб этот считается деликатесом в Германии, Франции, Испании, США (это неполный список), а вот в России, я уверен, подавляющее большинство населения даже и не слышало о нем.
Вот так этот гриб выглядит в разных ракурсах:
Подмолочник хорошо распознается по мгновенно выступающему "молочку" из поврежденных пластинок.
Это один из немногих грибов, который можно употреблять в сыром виде. У молодых грибов слегко сладковатая, пахнущая можжевельником мякоть. При быстром поджаривании, этот гриб пахнет говядиной, а при продолжительном появляются и барашковые оттенки. Соответственно, молочник - любимый гриб всевозможных вегетарианцев и путешественников.
Ну и я с ним поступил соответственно, плов приготовил.
Пропорции ингредиентов и схема приготовления практически классические, поэтому очень кратко:
500 граммов подмолочников,
300 граммов среднезерного риса,
300 граммов моркови,
200 граммов репчатого лука,
150 мл оливкового масла,
головка чеснока,
2 стручка острого перца,
Чайная ложка соли,
половина чайной ложки семян кумина.
Плов готовил на газовой плите в толстостенной кастрюле. Рис предварительно промыл и замочил в холодной воде на 10 часов (необходимость и длительность замачивания зависит от сорта риса).
На умеренном огне поджарил в масле полукольца лука, до насыщенно золотистого цвета.
Добавил к луку грибы. Крупные покромсал не мелко, а небольшие оставил как есть.
Грибы обжаривал 8 минут и непрерывно помешивал.
Добавил в кастрюлю морковь, которую распустил на тонкие и длинные брусочки.
Морковь обжаривал до мягкости, около 6 минут.
Затем залил все смесь стаканом кипятка и оставил побулькивать на 30 минут.
В готовый соус-зирвак опустил стручки перца и головку чеснока, растер заскорузлыми пальцами семена кумина, добавил соль, всыпал рис и разровнял его аккуратно.
Аккуратно залил в кастрюлю кипящую воду так, чтобы она была выше поверхности риса на 2 сантиметра (скорее всего эта цифра будет зависеть от сорта используемого риса).
Рис готовился под открытой крышкой до тех пор, пока вся вода не испарилась-впиталась. После этого накрыл поверхность риса небольшим блюдцем, убавил огонь до минимума и подложил под кастрюлю рассекатель.
Еще через 20 минут все было готово.
И что я хочу вам сказать? Я даже и не ожидал, что будет так вкусно. Ну просто очень.
Все-таки и нам есть чему поучиться у Запада:)
А подмолочники - рекомендую!
Из непридуманного, Ольга и Павел Сюткины.
Мне кажется, что уважаемые авторы непридуманной истории заблуждаются. Это обычное дело, если пытаться писать не имея багажа знаний, а просто пересказывать штампы кочующие по страницам гламурных изданий.
Все дело в том, что культура народов, а следовательно и кулинарные предпочтения, довольно сильно различаются. На обобщенном Западе, к примеру, многие любимые нами грибы считаются невкусными, или даже ядовитыми. Грузди с рыжиками тому хороший пример. И наоборот, грибы которые в России считаются практически сорными, относящимися к последней 4-й категории, на Западе считают самыми вкусными.
Одним из ярких примеров является подмолочник или молочай. Его латинское название - Lactarius volemus. Гриб этот считается деликатесом в Германии, Франции, Испании, США (это неполный список), а вот в России, я уверен, подавляющее большинство населения даже и не слышало о нем.
Вот так этот гриб выглядит в разных ракурсах:
Подмолочник хорошо распознается по мгновенно выступающему "молочку" из поврежденных пластинок.
Это один из немногих грибов, который можно употреблять в сыром виде. У молодых грибов слегко сладковатая, пахнущая можжевельником мякоть. При быстром поджаривании, этот гриб пахнет говядиной, а при продолжительном появляются и барашковые оттенки. Соответственно, молочник - любимый гриб всевозможных вегетарианцев и путешественников.
Ну и я с ним поступил соответственно, плов приготовил.
Пропорции ингредиентов и схема приготовления практически классические, поэтому очень кратко:
500 граммов подмолочников,
300 граммов среднезерного риса,
300 граммов моркови,
200 граммов репчатого лука,
150 мл оливкового масла,
головка чеснока,
2 стручка острого перца,
Чайная ложка соли,
половина чайной ложки семян кумина.
Плов готовил на газовой плите в толстостенной кастрюле. Рис предварительно промыл и замочил в холодной воде на 10 часов (необходимость и длительность замачивания зависит от сорта риса).
На умеренном огне поджарил в масле полукольца лука, до насыщенно золотистого цвета.
Добавил к луку грибы. Крупные покромсал не мелко, а небольшие оставил как есть.
Грибы обжаривал 8 минут и непрерывно помешивал.
Добавил в кастрюлю морковь, которую распустил на тонкие и длинные брусочки.
Морковь обжаривал до мягкости, около 6 минут.
Затем залил все смесь стаканом кипятка и оставил побулькивать на 30 минут.
В готовый соус-зирвак опустил стручки перца и головку чеснока, растер заскорузлыми пальцами семена кумина, добавил соль, всыпал рис и разровнял его аккуратно.
Аккуратно залил в кастрюлю кипящую воду так, чтобы она была выше поверхности риса на 2 сантиметра (скорее всего эта цифра будет зависеть от сорта используемого риса).
Рис готовился под открытой крышкой до тех пор, пока вся вода не испарилась-впиталась. После этого накрыл поверхность риса небольшим блюдцем, убавил огонь до минимума и подложил под кастрюлю рассекатель.
Еще через 20 минут все было готово.
И что я хочу вам сказать? Я даже и не ожидал, что будет так вкусно. Ну просто очень.
Все-таки и нам есть чему поучиться у Запада:)
А подмолочники - рекомендую!