Акнеф биль чорба
Или откуда идет техника приготовления "ризотто".
Про этот рецепт я уже несколько раз упоминал мимоходом, но теперь решил более подробно его проиллюстрировать. Я помню себя года четыре назад, когда впервые прочитал у одного из специалистов по истории кулинарии, что технику приготовления ризотто итальянцы позаимствовали в Магрибе. Автор (Candida Martinelli) не приводил никаких исторических рецептов и говорил об этом как о всем известном и обычном факте. Я был озадачен, это еще мягко говоря. Насколько я знаком с Магрибом, рис и раньше не пользовался там особой популярностью, а теперь так и вообще считается символом как бедности, так и просто плохого вкуса. И только давняя перебранка двух известных кулинарных писательниц заставила меня взглянуть на проблему с другой стороны. Если считать, что главное в рецептах методология, а не ингредиенты, то все оказывается на поверхности. Ведь если заменить рис на "пасту" - сухие и мелкие макаронные изделия из муки дюрум, то сразу находится множество рецептов один в один повторяющих итальянское ризотто. Самый древний из них я обнаружил в английском переводе арабской кулинарной книге 13-го века, написанной в эпоху Альмохадов - этот халифат простирался от Испании до современной Ливии.
Таковы были примерные границы халифата Альмохадов, берберской династии правителей Магриба правившей с 1121 по 1269 годы.
Итак, как делается "ризотированная паста" (с) в современном Тунисе.
Понадобится около килограмма баранины с косточками (я попросил мясника напилить мне шайбочек из голяшек),
небольшая морковь,
увесистый пучок розмарина,
несколько стручков острого перца,
пригоршня мелких луковиц (шалот вполне подойдет),
цедра одного лимона,
чайная ложка молотого черного перца,
щепотка шафрана,
несколько веточек петрушки
100 мл хорошего оливкового масла и чайная ложка соли.
Ну и наконец, полтора стакана мелкой "пасты". Классическим вариантом будет зерноподобная, которую в Тунисе называют чорба или птичьи язычки. Если такой пасты под рукой нет, то вполне можно использовать другие виды мелких паст (главное, чтобы они были сделаны из муки-дюрум).
Особо продвинутые кулинары также могут сделать чорбу самостоятельно.
Мясо я натер смесью оливкового масла и перца с небольшим количеством соли. От пленок и жира не очищал - считается, что так мясо будет вкуснее. Дно верхнего отсека пароварки обильно выложил розмарином. На розмарин уложил баранину. Довел воду в пароварке - пять стаканов - до кипения и затем уже поставил форму с мясом. Для баранины будет достаточно около 1 часа приготовления. За 10 минут до готовности, добавил к мясу очищенные луковички и острый перец.
Вот так это выглядит на промежуточном этапе:
Незадолго до окончания, несколько раз сбрызнул поверхность мяса соленой настойкой из шафрана и цедры (специи просто залил кипятком и дал постоять минут 10).
Итак, у меня получилось довольно необычное мясо - слегка плотное и одновременно сочное, красное внутри и поразительно ароматное. Рекомендую к повторению - использовать можно любое мясо, только длительность приготовления возможно будет варьировать.
А вот бульон, скопившийся в нижнем отсеке пароварки немного подкачал - он конечно ароматный, но слегка "жидковат". Поэтому тунисцы и поступают с ним следующим необычным способом:
На среднем огне поджарил пасту на сухой сковородке до появления кремового цвета. Вот начало обжарки:
А это уже конец:
К пасте добавил несколько столовых ложек оливкового масла и перемешал, чтобы каждое зернышко получило свою порцию. Затем вбросил в сковородку мелкие кубики моркови и на небольшом огне помешивал минут 5.
Теперь все готово для заключительного этапа. К пасте я понемного подливал горячий бульон из пароварки.
Огонь увеличил так, чтобы жидкость сразу вскипала. И помешивал, помешивал; и для того, чтобы избежать подгорания, и для того, чтобы испарение было быстрее. Интенсивное испарение воды, приводит как к концентрации ароматов и вкусов, так и к появлению характерной кремистой структуры блюда: каждое зернышко как бы обволакивается густым и насыщенным бульоном.
Теперь становится понятным, зачем паста обжаривалась предварительно. Обжарка не только дает приятный вкусовой оттенок, но и позволяет сохранить форму чорбы даже при длительной варке. На полтора стаканы пасты потребуется по крайней мере четыре стакана бульона (можно даже и больше взять, только вкуснее будет).
Примерно через 20 минут, бульон закончился, а чорба приготовилась.
Пришло время подавать: сначала на тарелку укладывается паста, затем кусочки мяса. Как гарнир будут луковички, острый перец и немного зелени петрушки.
Сложно? Мне так не кажется. Стоит повторить? Да просто обязательно:)
И оценить красоту вблизи. Зернышки один к одному и в тоже время вся масса как единое тягучее целое, что характерно для ризотто. Волна, наполненная упругими мешочками, лопающимися на зубах и отдающими свой интенсивный вкус.
Про этот рецепт я уже несколько раз упоминал мимоходом, но теперь решил более подробно его проиллюстрировать. Я помню себя года четыре назад, когда впервые прочитал у одного из специалистов по истории кулинарии, что технику приготовления ризотто итальянцы позаимствовали в Магрибе. Автор (Candida Martinelli) не приводил никаких исторических рецептов и говорил об этом как о всем известном и обычном факте. Я был озадачен, это еще мягко говоря. Насколько я знаком с Магрибом, рис и раньше не пользовался там особой популярностью, а теперь так и вообще считается символом как бедности, так и просто плохого вкуса. И только давняя перебранка двух известных кулинарных писательниц заставила меня взглянуть на проблему с другой стороны. Если считать, что главное в рецептах методология, а не ингредиенты, то все оказывается на поверхности. Ведь если заменить рис на "пасту" - сухие и мелкие макаронные изделия из муки дюрум, то сразу находится множество рецептов один в один повторяющих итальянское ризотто. Самый древний из них я обнаружил в английском переводе арабской кулинарной книге 13-го века, написанной в эпоху Альмохадов - этот халифат простирался от Испании до современной Ливии.
Таковы были примерные границы халифата Альмохадов, берберской династии правителей Магриба правившей с 1121 по 1269 годы.
Итак, как делается "ризотированная паста" (с) в современном Тунисе.
Понадобится около килограмма баранины с косточками (я попросил мясника напилить мне шайбочек из голяшек),
небольшая морковь,
увесистый пучок розмарина,
несколько стручков острого перца,
пригоршня мелких луковиц (шалот вполне подойдет),
цедра одного лимона,
чайная ложка молотого черного перца,
щепотка шафрана,
несколько веточек петрушки
100 мл хорошего оливкового масла и чайная ложка соли.
Ну и наконец, полтора стакана мелкой "пасты". Классическим вариантом будет зерноподобная, которую в Тунисе называют чорба или птичьи язычки. Если такой пасты под рукой нет, то вполне можно использовать другие виды мелких паст (главное, чтобы они были сделаны из муки-дюрум).
Особо продвинутые кулинары также могут сделать чорбу самостоятельно.
Мясо я натер смесью оливкового масла и перца с небольшим количеством соли. От пленок и жира не очищал - считается, что так мясо будет вкуснее. Дно верхнего отсека пароварки обильно выложил розмарином. На розмарин уложил баранину. Довел воду в пароварке - пять стаканов - до кипения и затем уже поставил форму с мясом. Для баранины будет достаточно около 1 часа приготовления. За 10 минут до готовности, добавил к мясу очищенные луковички и острый перец.
Вот так это выглядит на промежуточном этапе:
Незадолго до окончания, несколько раз сбрызнул поверхность мяса соленой настойкой из шафрана и цедры (специи просто залил кипятком и дал постоять минут 10).
Итак, у меня получилось довольно необычное мясо - слегка плотное и одновременно сочное, красное внутри и поразительно ароматное. Рекомендую к повторению - использовать можно любое мясо, только длительность приготовления возможно будет варьировать.
А вот бульон, скопившийся в нижнем отсеке пароварки немного подкачал - он конечно ароматный, но слегка "жидковат". Поэтому тунисцы и поступают с ним следующим необычным способом:
На среднем огне поджарил пасту на сухой сковородке до появления кремового цвета. Вот начало обжарки:
А это уже конец:
К пасте добавил несколько столовых ложек оливкового масла и перемешал, чтобы каждое зернышко получило свою порцию. Затем вбросил в сковородку мелкие кубики моркови и на небольшом огне помешивал минут 5.
Теперь все готово для заключительного этапа. К пасте я понемного подливал горячий бульон из пароварки.
Огонь увеличил так, чтобы жидкость сразу вскипала. И помешивал, помешивал; и для того, чтобы избежать подгорания, и для того, чтобы испарение было быстрее. Интенсивное испарение воды, приводит как к концентрации ароматов и вкусов, так и к появлению характерной кремистой структуры блюда: каждое зернышко как бы обволакивается густым и насыщенным бульоном.
Теперь становится понятным, зачем паста обжаривалась предварительно. Обжарка не только дает приятный вкусовой оттенок, но и позволяет сохранить форму чорбы даже при длительной варке. На полтора стаканы пасты потребуется по крайней мере четыре стакана бульона (можно даже и больше взять, только вкуснее будет).
Примерно через 20 минут, бульон закончился, а чорба приготовилась.
Пришло время подавать: сначала на тарелку укладывается паста, затем кусочки мяса. Как гарнир будут луковички, острый перец и немного зелени петрушки.
Сложно? Мне так не кажется. Стоит повторить? Да просто обязательно:)
И оценить красоту вблизи. Зернышки один к одному и в тоже время вся масса как единое тягучее целое, что характерно для ризотто. Волна, наполненная упругими мешочками, лопающимися на зубах и отдающими свой интенсивный вкус.