Ржаной хлеб на густой ржаной закваске
Этот хлеб я научилась печь "с нуля", с выведения густой ржаной закваски по прямым эфирам Сергея Кириллова в Инстаграмме.
Кому любопытно, можно посмотреть в You-Tube.
Потом на МК в Москве посмотрела-попробовала, как это делает сам Сергей, несколько раз испекла его уже здесь, дома. Очень полюбился его необычный вкус и аромат.
Пару дней назад достала из холодильника "ржаную головку" - очень густую ржаную закваску, подкормила несколько раз. Зрелая, эта закваска благоухает
спелыми ананасами, шипит и "стреляет", как шампанское в бокали :о))
В этот раз я решила использовать только что купленную на пробу литовскую ржаную муку Malsena Viso Grudo Ruginiai - cразу скажу, мука мне очень понравилась, хлеб на ней вышел вкуснейший!
Вчера на ночь замешала такую же густую опару на хлеб. К утру мой "колобок" в несколько раз вырос, шипел и потрескивал в расстоечном шкафу при 30С.
А это его, колобка опары, внутренний мир :о)) - разрыхлённый пузырками газа.
Добавила муки, воды, патоки и мёда, соли, чернослива, льняного семени и замесила тесто.
Через полтора часа оно поднялось. Не так драматично, как поднимается пшеничное, но заметно.
Разложила по формам (из Москвы пёрла эти тяжеленные железяки, целый чемодан) :о)) Загладила мокрыми руками и мокрой же ложкой.
Ещё один час в тёплом ящике, сбызнула водой, посыпала льном - и в духовку.
Через час вытащила, смазала для пущей красы клейстером и поставила остывать на решетку.
На три килограммовых хлеба:
795 г густой ржаной закваски
150 г цельнозерновой ржаной муки
600 г ржаной обдирной муки
22.5 г соли
60 г сахара (я беру патоку или мёд или то и другое)
3 г свежих дрожжей (по желанию, можно и без них)
2.5 г мускатного ореха
225 г чернослива
112.5 г семян белого льна + 225 г воды
112.5 г красного ферментированного солода+ 225 г кипятка.
Вода - начать с 400 г, потом добавлять понемногу, если надо.
Вечером накануне дня выпечки (минимум за 12 часов до выпечки) раскормить закваску:
80 г материнской закваски
338 г воды
563 г муки
Заварить солод и замочить лён.
Утром смешать все ингредиенты, кроме чернослива, и тщательно вымесить. В миксере - 20 минут, руками до 40 минут. В самом конце добавить чернослив и совсем немного поместить еще, чтобы он равномерно распределился.
Выбраживание - 1.5 часа при 28С- 30С.
На вкус тесто должно быть чуть более кислым, чем вкусно было бы есть :о))
Этот хлеб можно сделать формовым или подовым. Определиться надо до замеса - и, соответственно, добавить больше и меньше воды.
На формовой хлеб я добавляю 400 г воды и потом ещё около 100 г.
Сформовать батоны или разложить тесто по формам, тщательно разровняв мокрыми руками, мокрой силикоговой лопаткой или обратной стороной
ложки, да, тоже мокрой. И в процессе разравнивания их нужно постоянно смачивать, ибо тесто липкое.
Расстойка 1 час или чуть больше. Ржаное тесто не поднимается так высоко, как пшеничное. Я наполняю формы на 2/3. Ориентир, что тесто готово к выпечке,
- появление первых дырочек на поверхности.
Пока хлеб расстаивается, разогреть духовку.
Перед посадкой в духовку сбрызнуть водой.
Выпекать формовой хлеб 15 минут при 250С (482Ф), затем ещё 45-55 минут при 190-200С (374-392Ф). Сегодня я его вынула из форм - и показалось, что надо ещё чуть допечь.
Поставила хлеба уже без формы на горячий камень - и держала в ещё горячей духовке дополнительных 10 минут.
Подовый - 35-40 минут при 250С (482Ф).
После выпечки обрызгат водой или смазать крахмальным кисельком.