Ржаной типа рижского - 2
Это я пытаюсь титровать. Развела в дистиллированной воде кусочек закваски, всё строго по весу, десять минут выждала, пока растворится как следует, капнула три капри одного реактива, потом стала потихоньку добавлять другой реактив - титрант - дожидаясь, когда раствор окрасится в устойчивый розовый цвет. С первого раза не удержалась, добавила больше - хотелось посмотреть, будет ли цвет ещё интенсивнее розоветь.
Градус кислотности для сброженной закваски должен быть 10-12Н - я чуть не забыла, что нужно показатель на весах умножить на два.
Ну, вот! Сброженная закваска нужной кислотности благоухает райским садом, вся в пузырях - готова в тесто, думаю.
Тесто вымешано - теперь всё пойдёт быстрее: час примерно тесту бродить, потом я его разделю на две части, сформую буханки, они ещё час примерно будут подниматься - и в печь на полчаса при 495Ф.
Хлеб в формах я почему-то не запечатлела для истории, но вот вид теста сверху и сбоку.
Па-пам! А вот уже и готовые буханки-батоны. В этот раз я их формовала сухим способом - муки на рабочую поверхность ещё слишком много подсыпаю. Перед выпечкой огладила их мокрыми руками, слегка сжав.
Что мне нравится: в этот раз почти нет трещин на поверхности. В прошлые разы по верху змеились художественные разрывы.
Хлеб нисколько не осел, не растёкся, полностью сохранив форму.
А вот минусы - здоровенные разрывы по бокам, ближе к донцу. Недовысушила пергамент, на котором сажала хлеб в духовку?
Интересно, почему эти разрывы на каждом хлебе только с одной стороны?
А так посмотришь - вроде, и ничего (для меня-то красавцы писаные!). Блестят, смазанные крахмальным кисельком, как только их вынула из духовки.
А вот на разрез. Мякиш слегка влажноват в этот раз, но если на него нажать пальцем, он не слипается, а легко пружинит и возвращается в прежнюю форму.
