айва: зефир и пастила
Из двух кг айвы я на пробу сварила пюре. Готового пюре вышло 1800 г, из которых я часть сразу же заморозила в силиконовых формочках, а из оставшейся части экспериментировала с десертами: делала супердиетический зефир на аквафабе с эритриром, а также вспомнила десерт "яблочные облака", который готовила когда-то из яблочного пюре. Над зефиром надо еще поработать, хотя идея интересная, а вот "облака" вышли точно такие же хорошие, как из яблочного пюре когда-то.
Идея попробовать сделать зефир пришла мне в голову случайно: я стала размышлять, а что вообще делают из фруктового пюре? Нашла рецепт зефира с эритритом в качесте подсластителя, причем в двух вариантах: на яичных белках и на аквафабе. У меня не было лишних белков, но зато есть запасы аквафабы в морозилке на случай, если я опять соберусь печь какой-то веганский торт, чтобы его могли бы есть все коллеги. Я разморозила одну шайбу, там было как раз 60 г.
Далее рецепт в моем сокращенном пересказе с моими комментариями
Состав:
Ягодно-агарный сироп:
60 мл воды
10 г агара (силой 1000) (у меня был силой 800 и этого явно не хватило)
150 г эритрита (я взяла суммарно 100 г сахара и это было ЯДЕРНО сладко)
180 г ягодного пюре (у меня айвовое и еще я для красоты капнула немного красного красителя)
Зефирная масса:
60 г аквафабы (у меня размороженная)
50 г эритрита
1/3 ч.л. лимонной кислоты
ягодно-агарный сироп
Приготовление
1. В кастрюлю налить воду, всыпать агар, размешать. Добавить пюре и посластитель, перемешать. Мне пришлось добавить еще 60 г воды, иначе было слишком густо.
2. Довести до кипения при помешивании, варить 2 минуть. Дать чуть постоять.
3. Аквафабу взбить, добавить в несколько приемов подсластитель и лимонную кислоту. Взбить до устойчивых пиков.
4. Продолжая взбивать, влить постепенно горячий сироп во взбитую аквафабу. Взбить до тягучей консистенции, около 5 минут.
5. В заранее подготовленный кондитерский мешок поместить зефирную массу и отсадить зефир на опять же заранее подготовленную пергаментную бумагу.
6. Для полной стабилизации нужно буквально 15-30 минут.
Но у меня зефир так и не застыл окончательно, хотя форму держал. То есть вышло эдакое устойчивое суфле с калорийностью 7 ккал в довольно большой зефирине. По вкусу это чудовищно сладко, ну, во всяком случае для меня, отвыкшей от обычных сладостей окончательно и бесповоротно. Я специально не стала увеличивать количество агара, потому что обычно у меня получается даже слишком густое желе, если я беру все по рецепту, но тут видимо нужно было брать больше, или не добавлять воду, или добавлять столько подсластителя, сколько написано в рецепте? Но тогда я бы не смогла это есть. Или нужно было где-то добыть изомальт, потому что на чистом эритрите выходит зефир, который потом уже после хранения в холодильнике начинает кристаллизоваться. Но в любом случае, сама технология интересная, можно еще будет побаловаться.
Второй десерт я приготовила сегодня вечером. "Яблочные облака" по рецепту Юлии Атаевой, когда она еще вела ЖЖ, я готовила из покупного яблочного мусса, а сегодня вот сделала из самодельного пюре из айвы. "Облачность" вышла отличная, на 500 г пюре я добавила 50 г эритрита, немного корицы, 40 г лимонного сока и щепотку соли + 20 г листового желатина и тоже чуть-чуть красного красителя для тортов для красивого цвета.
Технология несложная:
добавить в пюре желатин, размешать, дать постоять 3 минуты, нагреть и продолжать размешивать до полного растворения желатина, не доводя пюре с желатином до кипения. Остывшую до комнатной температуры желатиновую массу взбить миксером до мягких пиков, в большой миске, масса изменит цвет, станет более светлой и увеличится в объёме. Разложить по формочкам и дать чуть застыть. Примерно через час уже точно готово.
У меня вышло 10 десертов, в одной штучке 27 ккал, что тоже совсем немного. Технологически это сильно проще зефира и результат более предсказуемый. Поскольку эритрита тут немного, то я ожидаю, что кристаллы не начнут выпадать. По похожей технологии (но с охлаждением в морозилке перед взбиванием) можно делать "облака" из чего угодно. По ссылке я делала из вишневого сока.
Идея попробовать сделать зефир пришла мне в голову случайно: я стала размышлять, а что вообще делают из фруктового пюре? Нашла рецепт зефира с эритритом в качесте подсластителя, причем в двух вариантах: на яичных белках и на аквафабе. У меня не было лишних белков, но зато есть запасы аквафабы в морозилке на случай, если я опять соберусь печь какой-то веганский торт, чтобы его могли бы есть все коллеги. Я разморозила одну шайбу, там было как раз 60 г.
Далее рецепт в моем сокращенном пересказе с моими комментариями
Состав:
Ягодно-агарный сироп:
60 мл воды
10 г агара (силой 1000) (у меня был силой 800 и этого явно не хватило)
150 г эритрита (я взяла суммарно 100 г сахара и это было ЯДЕРНО сладко)
180 г ягодного пюре (у меня айвовое и еще я для красоты капнула немного красного красителя)
Зефирная масса:
60 г аквафабы (у меня размороженная)
50 г эритрита
1/3 ч.л. лимонной кислоты
ягодно-агарный сироп
Приготовление
1. В кастрюлю налить воду, всыпать агар, размешать. Добавить пюре и посластитель, перемешать. Мне пришлось добавить еще 60 г воды, иначе было слишком густо.
2. Довести до кипения при помешивании, варить 2 минуть. Дать чуть постоять.
3. Аквафабу взбить, добавить в несколько приемов подсластитель и лимонную кислоту. Взбить до устойчивых пиков.
4. Продолжая взбивать, влить постепенно горячий сироп во взбитую аквафабу. Взбить до тягучей консистенции, около 5 минут.
5. В заранее подготовленный кондитерский мешок поместить зефирную массу и отсадить зефир на опять же заранее подготовленную пергаментную бумагу.
6. Для полной стабилизации нужно буквально 15-30 минут.
Но у меня зефир так и не застыл окончательно, хотя форму держал. То есть вышло эдакое устойчивое суфле с калорийностью 7 ккал в довольно большой зефирине. По вкусу это чудовищно сладко, ну, во всяком случае для меня, отвыкшей от обычных сладостей окончательно и бесповоротно. Я специально не стала увеличивать количество агара, потому что обычно у меня получается даже слишком густое желе, если я беру все по рецепту, но тут видимо нужно было брать больше, или не добавлять воду, или добавлять столько подсластителя, сколько написано в рецепте? Но тогда я бы не смогла это есть. Или нужно было где-то добыть изомальт, потому что на чистом эритрите выходит зефир, который потом уже после хранения в холодильнике начинает кристаллизоваться. Но в любом случае, сама технология интересная, можно еще будет побаловаться.
Второй десерт я приготовила сегодня вечером. "Яблочные облака" по рецепту Юлии Атаевой, когда она еще вела ЖЖ, я готовила из покупного яблочного мусса, а сегодня вот сделала из самодельного пюре из айвы. "Облачность" вышла отличная, на 500 г пюре я добавила 50 г эритрита, немного корицы, 40 г лимонного сока и щепотку соли + 20 г листового желатина и тоже чуть-чуть красного красителя для тортов для красивого цвета.
Технология несложная:
добавить в пюре желатин, размешать, дать постоять 3 минуты, нагреть и продолжать размешивать до полного растворения желатина, не доводя пюре с желатином до кипения. Остывшую до комнатной температуры желатиновую массу взбить миксером до мягких пиков, в большой миске, масса изменит цвет, станет более светлой и увеличится в объёме. Разложить по формочкам и дать чуть застыть. Примерно через час уже точно готово.
У меня вышло 10 десертов, в одной штучке 27 ккал, что тоже совсем немного. Технологически это сильно проще зефира и результат более предсказуемый. Поскольку эритрита тут немного, то я ожидаю, что кристаллы не начнут выпадать. По похожей технологии (но с охлаждением в морозилке перед взбиванием) можно делать "облака" из чего угодно. По ссылке я делала из вишневого сока.