эмпанады по-эквадорски
Примерно 2 недели я назад я впервые приготовила лепешки, сделанные только из отварных зеленых плантанов и соли. Лепешки сами по себе были отличные, но на самом деле я их приготовила в качестве тренировки перед тем, как из такого же теста лепить эмпанады, то есть фактически испанские/южно-американские пирожки. Когда мы ездили на месяц в Южную Америку, мы несколько раз покупали где-то готовые эмпанады. Они там очень популярны, продаются повсюду и являются очень удобным перекусом. Разумеется, эмпанад есть огромное количество разновидностей: с мясом, рыбой, сыром, овощами, фруктами или смешанные. Но что более интересно, и тесто для этих "пирожков" тоже бывает очень разное. Мне казалось, что тесто всегда будет примерно одинаковым и на 100% включать пшеничную муку. Но оказывается, тесто бывает и из кукурузной муки (разные виды, в том числе ферментированной), а также в Колумбии, Коста Рике и Эквадоре из крахмалистых овощей: юкки и плантана. Ах, если бы я знала, что в Эквадоре такое бывает, я бы постаралась там попробовать такие эмпанады! И никогда в жизни я бы не подумала, что странный палео-рецепт "пирожков" что я нашла - это вовсе не выдумка людей, которые не едят зерновые, а традиционная кухня Эквадора! И такие "зеленые эмпанады" (las empanadas de verde (preparadas con masa de plátano verde)) можно купить буквально повсюду.
Но когда я еще попаду в Эквадор или другие страны с такими пирожками - это еще неизвестно. А зачем ждать, если зеленые плантаны у нас продаются много где, а готовить новое я люблю? И вот сегодня у меня было время и испекла мои первые 20 эмпанад из зеленого плантана. 2 штучки (по одной на обед и ужин) достались С. на пробу - ему очень понравилось! А остальных мне хватит на 6 обедов/ужинов. Сначала я сделала к обеду 10 штук с начинкой из вареной свеклы и козьего творожного сыра, а потом, убедившись, что игра стоит свеч (а иначе я бы из половины теста пожарила бы лепешки), я сделала еще 10 с очень необычной начинкой, которую я сама бы никогда не придумала, но удачным образом нашла на одном сайте с подборкой самых разных "пирожков".
Рецепт теста такой же, как для лепешек. У меня было 3 не очень больших зеленых плантана, я сварила их все. Вышло 580 г готового теста. В тесто добавила для красивого цвета немного куркумы. Но надо сказать, что сегодня, несмотря на то, что я делала ровно то же самое, что и в прошлый раз, тесто вышло более липким и для раскатки пришлось применять еще тапиоковой крахмал. Никакие манипуляции с раскаткой между зип-пакетами не помогали. Думаю, что это связано именно со свойством исходных плантанов. Это от муки одной и той же марки можно ожидать одинакового поведения, а плантаны могли быть чуть разной спелости, чуть по-разному сварены. Ну, нестрашно. С помощью тапиоки все получилось.
В Эквадоре такое тесто делают также, добавляя при измельчении немного яйца или воды, в которой варились плантаны. И еще есть способ, когда 1/3 плантанов оставляют невареными, а натирают на мелкой терке и добавляют к готовой массе из вареных плантанов.
Приготовление:
Поскольку я люблю готовить, взвешивая, то я прикинула, что можно попробовать сделать из половины теста 10 эмпанад, то есть брать по 29 г теста и по 40 г начинки. Хозяйке на заметку: раскатывать слишком тонко не стоит. Об этом писала автор рецепта и она права! Иначе тесто начинает рваться, все же оно совсем не такое, как например, тесто на вареники неважно из какой муки. Первая партия у меня получилась с огрехами. Я была неправа именно в том, что раскатывала тонковато и оставляла много теста на краях, делая фигурный край. Это совершенно не нужно: лепить трудно, а результат неидеальный. Пирожки перед выпечкой нужно смазать яйцом. Печь при 180 градусах около 30 минут. Впрочем, несмотря на огрехи вышло все равно очень вкусно! Тесто прямо замечательное и из чего оно сделано, я бы и сама никогда не догадалась!
При подаче на следующей день лучше разогреть. Говорят, что такое тесто не очень вкусное холодным.
Когда я поняла, что тесто отличное для "пирожков", несмотря на то, что когда с ним работаешь, то есть ряд сложностей, я решила, что сделаю еще один вид: эквадорские empanadas de puerros, то есть "пирожки" с пореем, беконом, сыром и... изюмом! Да, именно такое сочетание, и я его нашла на сайте с огромным количеством разных эмпанад и прочих блюд из Эквадора. Я немного его модифицировала начинку под имеющиеся продукты: пожарила на оливковом масле порей и зеленый лук (210 г), добавила 150 г копченых обезжиренных кубиков, дала остыть, потом добавила 100 г "протинеллы" (вид обезжиренной моцареллы), 50 г изюма, мускатный орех, перец и соль (эти приправы были в оригинальном рецепте). И лепила чуть иначе: я раскатывала тесто толще, но меньше по площади, так чтобы края можно было едва защипнуть, а не делать фигурный край. И этот способ подходит гораздо лучше.
Для С. я слепила один пирожок без изюма, поскольку изюм в нашей семье ем только я. Вышло тоже очень вкусно! И на мой вкус даже изюм весьма кстати!
Честно: я не знаю, найдется ли хоть один человек, кто прочитает этот рецепт и решит повторить, но я сама точно буду делать еще :) А может быть кого-то вдохновит какая-то начинка? Тесто-то можно делать по вашему вкусу.
Но когда я еще попаду в Эквадор или другие страны с такими пирожками - это еще неизвестно. А зачем ждать, если зеленые плантаны у нас продаются много где, а готовить новое я люблю? И вот сегодня у меня было время и испекла мои первые 20 эмпанад из зеленого плантана. 2 штучки (по одной на обед и ужин) достались С. на пробу - ему очень понравилось! А остальных мне хватит на 6 обедов/ужинов. Сначала я сделала к обеду 10 штук с начинкой из вареной свеклы и козьего творожного сыра, а потом, убедившись, что игра стоит свеч (а иначе я бы из половины теста пожарила бы лепешки), я сделала еще 10 с очень необычной начинкой, которую я сама бы никогда не придумала, но удачным образом нашла на одном сайте с подборкой самых разных "пирожков".
Рецепт теста такой же, как для лепешек. У меня было 3 не очень больших зеленых плантана, я сварила их все. Вышло 580 г готового теста. В тесто добавила для красивого цвета немного куркумы. Но надо сказать, что сегодня, несмотря на то, что я делала ровно то же самое, что и в прошлый раз, тесто вышло более липким и для раскатки пришлось применять еще тапиоковой крахмал. Никакие манипуляции с раскаткой между зип-пакетами не помогали. Думаю, что это связано именно со свойством исходных плантанов. Это от муки одной и той же марки можно ожидать одинакового поведения, а плантаны могли быть чуть разной спелости, чуть по-разному сварены. Ну, нестрашно. С помощью тапиоки все получилось.
В Эквадоре такое тесто делают также, добавляя при измельчении немного яйца или воды, в которой варились плантаны. И еще есть способ, когда 1/3 плантанов оставляют невареными, а натирают на мелкой терке и добавляют к готовой массе из вареных плантанов.
Приготовление:
- Отрежьте кончики плантана и сделайте длинный вертикальный надрез вдоль всего фрукта только по кожуре. Так ее потом будет проще снять после приготовления. Разрежьте плантан горизонтально на 4-5 кусок. Вскипятите воду и положите туда плантаны. Доведите до кипения и варите около 15 минут или пока вареный плантан нельзя будет легко проткнуть вилкой.
- Слейте воду. Удалите кожуру, это должно быть сделать очень легко. Поместите вареные плантаны в блендер вместе с солью. Прокрутите на средней скорости, пока тесто не соберется в шар.
- Сделайте 4-5 шариков. Тесто очень липкое! Чтобы его раскатать, поместить шарик между двумя пластиковыми зип-пакетами и раскатайте скалкой (или прессом для тортилий).
Поскольку я люблю готовить, взвешивая, то я прикинула, что можно попробовать сделать из половины теста 10 эмпанад, то есть брать по 29 г теста и по 40 г начинки. Хозяйке на заметку: раскатывать слишком тонко не стоит. Об этом писала автор рецепта и она права! Иначе тесто начинает рваться, все же оно совсем не такое, как например, тесто на вареники неважно из какой муки. Первая партия у меня получилась с огрехами. Я была неправа именно в том, что раскатывала тонковато и оставляла много теста на краях, делая фигурный край. Это совершенно не нужно: лепить трудно, а результат неидеальный. Пирожки перед выпечкой нужно смазать яйцом. Печь при 180 градусах около 30 минут. Впрочем, несмотря на огрехи вышло все равно очень вкусно! Тесто прямо замечательное и из чего оно сделано, я бы и сама никогда не догадалась!
При подаче на следующей день лучше разогреть. Говорят, что такое тесто не очень вкусное холодным.
Когда я поняла, что тесто отличное для "пирожков", несмотря на то, что когда с ним работаешь, то есть ряд сложностей, я решила, что сделаю еще один вид: эквадорские empanadas de puerros, то есть "пирожки" с пореем, беконом, сыром и... изюмом! Да, именно такое сочетание, и я его нашла на сайте с огромным количеством разных эмпанад и прочих блюд из Эквадора. Я немного его модифицировала начинку под имеющиеся продукты: пожарила на оливковом масле порей и зеленый лук (210 г), добавила 150 г копченых обезжиренных кубиков, дала остыть, потом добавила 100 г "протинеллы" (вид обезжиренной моцареллы), 50 г изюма, мускатный орех, перец и соль (эти приправы были в оригинальном рецепте). И лепила чуть иначе: я раскатывала тесто толще, но меньше по площади, так чтобы края можно было едва защипнуть, а не делать фигурный край. И этот способ подходит гораздо лучше.
Для С. я слепила один пирожок без изюма, поскольку изюм в нашей семье ем только я. Вышло тоже очень вкусно! И на мой вкус даже изюм весьма кстати!
Честно: я не знаю, найдется ли хоть один человек, кто прочитает этот рецепт и решит повторить, но я сама точно буду делать еще :) А может быть кого-то вдохновит какая-то начинка? Тесто-то можно делать по вашему вкусу.