торт Агнес Бернауэр
Этот торт я задумала испечь еще давно, как только Ирина irina_co опубликовала очень подробный рецепт. Несмотря на то, что этот торт немецкий, созданный в баварском Страубинге в началe XX века и названной в честь принцессы Агнес Бернауэр, ни я, ни мои друзья никогда его не ели и в кондитерских в Германии не встречали. Но это и неважно, поскольку в оригинальном рецепте примерно в 2 раза больше и сахара (!), и масла (!), чем в торте, что испекла по рецепту Ирины я. И мы все решили, что это все к лучшему, что торт мы попробовали именно домашний. Он был действительно очень-очень вкусный! И повод был отличный: прошедший день рождения подруги. А почему прошедший? Да потому, что на сам день рождения именинница устраивала гриль, и я поняла, что еще и торт мы просто уже не осилим, и там всего целая куча уже немечена. Но раз я еще в январе обещала Лоре торт на ее день рождения, то решила, что пора печь. Именинница была очень довольна, и все гости тоже. Поскольку у нас была небольшая компания, то рецепт Ирины я уменьшила и испекла 2/3 (то есть 8 порций вместо 12), и поэтому я запишу свои пропорции. А за подробным рецептом, если вы тоже захотите испечь, приглашаю в блоге к автору. Это прекрасный торт и прекрасный рецепт!
Мой торт и безглютеновый, и почти безлактозный (из молочных продуктов там только сливочное масло, а молоко я взяла овсяное). Можно было бы сильно уменьшить количество сахара и заменить его эритролом, но я этого не делала.
Для этого торта нужен особый помол миндаля: крошка размером с гречишное зерно. Ирина делала такую крошку сама и это тоже описала. Но мне было проще: подобный миндаль продается в Германии в супермаркетах в отделах для выпечки. Поскольку торт я проскалировала, то все 7 коржей я испекла за 2 раза, то есть за 40 минут. Коржи я делала в среду вечером, а пятницу утром начала делать крем. Примерно в 15 часов торт был собран. А разрезали его примерно в 21 час.
Тесто:
Белковая влажная смесь:
- 176 гр яичных белков (от примерно 6 средних яиц)
- 73 г пудры
- 37 гр кукурузного крахмала (у меня был тапиоковый)
- 2 гр соли, небольшая щепотка
- 1/2 ч. л. лимонного сока
Сухая ореховая смесь:
- 130 гр миндальная мука очень крупного помола
- 7 гр ванильный сахар
- 43 гр сахарная пудра
- 60 гр сахар
- 1 ч. л. порошок какао
- 1 ч. л. молотой корицы
Для декора и посыпки коржей:
- 170 гр миндальных лепестков, для посыпки каждого из 7 коржей по 7 гр во время выпечки и на верх и остальное для отделки боков торта
Крем:
- 430 гр молоко 2,5%-4 % жир. (у меня овсяное)
- 43 гр кукурузный крахмал (у меня тапиоковый)
- 3.5 ст. л. без верха молотого кофе
- 70 гр сахара
- 10 гр ванильный экстракт
- 10 гр выдержанный коньяк или ром, или кофейный ликер
- 10 гр экстракт горького миндаля
- 1 желток (опционально, я использовала)
- 12 гр сухого молока обычного или обезжиренного, или кокосового (опционально, я не добавляла)
- 170 гр масло сливочное 82,5% жир. (можно взять пополам сливочное и рафинированное кокосовое)
Приготовление коржей
1. Сделать сухую смесь. Перемешать.
2. Миндальные лепестки обжарить на сухой сковороде.
3. Белки комнатной температуры взбить с солью и лимонным соком, потом добавить пудру и снова взбить.
4. Ввести сухую смесь в белки
5. Для коржей я нарисовала на пергаменте круги диаметром 17 см, вырезала с запасом 2 см, смазала маслом и распределила коржи по кругам лопаточкой. Чтобы вышло равномерно, порции теста я взвешивала на весах. На каждый корж посыпала 7 г миндальных лепестков. (У Ирины немного другой способ формирования коржей).
6. Печь в заранее разогретой до 180 духовке 20 минут. Готовые коржи сразу снять с бумаги и остудить на решетке. Тесто можно делать все одновременно, оно не опадает.
7. Коржи можно продолжить бумагой и хранить в закрытом контейнере до сборки до 3-4 дней.
Приготовление крема
1. Подогреть 200 г молока и 3.5 ст.л. кофе почти до кипения. Дато настояться минут 15.
2. Процедить через марлю (у меня нейлоновый мешочек для творога), отжать, вмешать сахар. Остудить до комнатной температуры.
3. Добавить крахмал и желток. Размешать венчиком.
4. Разогреть оставшееся молоко (240 г) до 70 градусов, влить часть в кофейную смесь, потом размешать все вместе и заварить на плите, помешивая.
5. Остудить примерно до 28 градусов (можно еще протереть через сито, если есть комочки, но я не протирала). Добавить миндальный и ванильные экстракты и кофейный коньяк. Накрыть пленкой в контакт.
6. Мягкое масло взбить до побеления, по ложке добавлять заварной кофейный крем и продолжать взбивать.
7. Крем накрыть пленкой в контакт и остудить в холодильнике 1.5-2 часа
Сборка торта
0. Часть крема (около 160 г) отложить в кондитерский мешок.
1. Подложку смазать кремом (чуть-чуть), далее каждый корж смазать кремом (72 г), последний корж донышком вверх.
2. Обмазать торт остатками крема, обсыпать миндальными лепестками.
3. Из мешка отсадить цветы.
4. Убрать минимум на 3-4 часа.
5. Хранить до 2-3 дней в холодильнике (но мой торт прожил только до следующего утра)
Мой крем в холодильнике чуть расслоился, возможно, я не точно соблюдала температурный режим. Пока взбивала, все было в полном порядке. В следующий раз попробую более тщательно все измерять. Но на вкусе это совершенно не сказалось. Это очень-очень вкусно и мы все (5 человек) были под впечатлением. Кстати, этот торт вполне можно сделать даже веганским, если сливочное масло заменить на кокосовое, а белки - на аквафабу. Но что-то я не уверена, что мои коллеги заработали, чтобы я им пекла такой сложный торт в веганском исполнении :) Если только ко мне кто-то из друзей-веганов в гости решит приехать ;)
Это прекрасный торт Ирины:
И несколько тортов, найденных в немецком интернете:
Мой торт и безглютеновый, и почти безлактозный (из молочных продуктов там только сливочное масло, а молоко я взяла овсяное). Можно было бы сильно уменьшить количество сахара и заменить его эритролом, но я этого не делала.
Для этого торта нужен особый помол миндаля: крошка размером с гречишное зерно. Ирина делала такую крошку сама и это тоже описала. Но мне было проще: подобный миндаль продается в Германии в супермаркетах в отделах для выпечки. Поскольку торт я проскалировала, то все 7 коржей я испекла за 2 раза, то есть за 40 минут. Коржи я делала в среду вечером, а пятницу утром начала делать крем. Примерно в 15 часов торт был собран. А разрезали его примерно в 21 час.
Тесто:
Белковая влажная смесь:
- 176 гр яичных белков (от примерно 6 средних яиц)
- 73 г пудры
- 37 гр кукурузного крахмала (у меня был тапиоковый)
- 2 гр соли, небольшая щепотка
- 1/2 ч. л. лимонного сока
Сухая ореховая смесь:
- 130 гр миндальная мука очень крупного помола
- 7 гр ванильный сахар
- 43 гр сахарная пудра
- 60 гр сахар
- 1 ч. л. порошок какао
- 1 ч. л. молотой корицы
Для декора и посыпки коржей:
- 170 гр миндальных лепестков, для посыпки каждого из 7 коржей по 7 гр во время выпечки и на верх и остальное для отделки боков торта
Крем:
- 430 гр молоко 2,5%-4 % жир. (у меня овсяное)
- 43 гр кукурузный крахмал (у меня тапиоковый)
- 3.5 ст. л. без верха молотого кофе
- 70 гр сахара
- 10 гр ванильный экстракт
- 10 гр выдержанный коньяк или ром, или кофейный ликер
- 10 гр экстракт горького миндаля
- 1 желток (опционально, я использовала)
- 12 гр сухого молока обычного или обезжиренного, или кокосового (опционально, я не добавляла)
- 170 гр масло сливочное 82,5% жир. (можно взять пополам сливочное и рафинированное кокосовое)
Приготовление коржей
1. Сделать сухую смесь. Перемешать.
2. Миндальные лепестки обжарить на сухой сковороде.
3. Белки комнатной температуры взбить с солью и лимонным соком, потом добавить пудру и снова взбить.
4. Ввести сухую смесь в белки
5. Для коржей я нарисовала на пергаменте круги диаметром 17 см, вырезала с запасом 2 см, смазала маслом и распределила коржи по кругам лопаточкой. Чтобы вышло равномерно, порции теста я взвешивала на весах. На каждый корж посыпала 7 г миндальных лепестков. (У Ирины немного другой способ формирования коржей).
6. Печь в заранее разогретой до 180 духовке 20 минут. Готовые коржи сразу снять с бумаги и остудить на решетке. Тесто можно делать все одновременно, оно не опадает.
7. Коржи можно продолжить бумагой и хранить в закрытом контейнере до сборки до 3-4 дней.
Приготовление крема
1. Подогреть 200 г молока и 3.5 ст.л. кофе почти до кипения. Дато настояться минут 15.
2. Процедить через марлю (у меня нейлоновый мешочек для творога), отжать, вмешать сахар. Остудить до комнатной температуры.
3. Добавить крахмал и желток. Размешать венчиком.
4. Разогреть оставшееся молоко (240 г) до 70 градусов, влить часть в кофейную смесь, потом размешать все вместе и заварить на плите, помешивая.
5. Остудить примерно до 28 градусов (можно еще протереть через сито, если есть комочки, но я не протирала). Добавить миндальный и ванильные экстракты и кофейный коньяк. Накрыть пленкой в контакт.
6. Мягкое масло взбить до побеления, по ложке добавлять заварной кофейный крем и продолжать взбивать.
7. Крем накрыть пленкой в контакт и остудить в холодильнике 1.5-2 часа
Сборка торта
0. Часть крема (около 160 г) отложить в кондитерский мешок.
1. Подложку смазать кремом (чуть-чуть), далее каждый корж смазать кремом (72 г), последний корж донышком вверх.
2. Обмазать торт остатками крема, обсыпать миндальными лепестками.
3. Из мешка отсадить цветы.
4. Убрать минимум на 3-4 часа.
5. Хранить до 2-3 дней в холодильнике (но мой торт прожил только до следующего утра)
Мой крем в холодильнике чуть расслоился, возможно, я не точно соблюдала температурный режим. Пока взбивала, все было в полном порядке. В следующий раз попробую более тщательно все измерять. Но на вкусе это совершенно не сказалось. Это очень-очень вкусно и мы все (5 человек) были под впечатлением. Кстати, этот торт вполне можно сделать даже веганским, если сливочное масло заменить на кокосовое, а белки - на аквафабу. Но что-то я не уверена, что мои коллеги заработали, чтобы я им пекла такой сложный торт в веганском исполнении :) Если только ко мне кто-то из друзей-веганов в гости решит приехать ;)
Это прекрасный торт Ирины:
И несколько тортов, найденных в немецком интернете: