миндальные, кунжутные и маковые вареники
Я готовлю палео-вареники по рецепту Ирены уже почти целый год: мои первые на основе муки из тыквенных семечек с начинкой из креветок я сделала в середине прошлого января. Это был очень удачный опыт, и я продолжила экспериментировать с разными видами муки и разными начинками. Я повторяла тесто из тыквенной муки, делала начинку из ботвы кольраби и феты, лапшу, а Лариса приготовила вареники с капустой из подаренной партии теста. Я готовила тесто из муки грецкого ореха и делала начинки из ботвы кольраби с козьим сыром и из лесных грибов с кубиками копченостей. Потом делала тесто из маковой муки, а начинки из черемши с фетой. Потом делала еще раз уже двойной замес на маковой муке с начинкой из ботвы и козьего сыра, эти вареники доела как раз в конце прошлого года.
Тесто, придуманное Иреной, очень удачное: в его состав входят вода, яйца, льяная мука и мука из чиа (ее надо молоть самостоятельно) и любая частично обезжиренная мука из орехов или семян. Тесто получается очень прочным, его можно раскатать очень-очень тоненько и оно все равно не рвется. По вкусу достаточно нейтрально, так что можно делать абсолютно любые начинки. В зависимости от используемой основной ореховой/семечковой муки, тесто получается чуть более или чуть менее мягким. В целом, такое тесто, конечно, более твердое, чем привычное тесто для вареников, однако, если вы не едите никакую зерновую муку или если, например, соблюдаете, палео или кето-диету, то такие вареники - это отличная находка! В рамках палео-диеты можно, конечно, лепить вареники из кассавы, тапиокового или бататного крахмала, но польза от такого теста весьма сомнительна. В данном же тесте нет никаких крахмалов или быстрых углеводов. А если, как я, еще до этого несколько лет не ел вообще никаких вареников или пельменей, то такие вареники настоящий хит! Впрочем, я угощала варениками людей с менее жесткими ограничениями (С., Ларису и Наташу) и оба сказали, что это вкусно. Так что у меня есть небольшая фокус-группа :)
А почему я снова решила рассказать про это тесто? Да потому, что в субботу у меня был "Великий Вареничный День", то есть я решила налепить для себя впрок сразу побольше разных вареников. Я сделала 3 разных теста (причем два вида муки еще не использовала для вареников) и три новых начинки. И слепила 3 партии по 16 штук = 12 порций. Процесс лепки довольно долгий, тесто нужно раскатывать действительно с силой, но на мой взгляд, это того стоит. Получается замечательно!
Кого заинтересовали подробности, то под катом вас ждут три рецепта:
Подробный рецепт можно найти у автора, а я запишу в кратком виде и расскажу про свои новые начинки:
Для теста на 16 вареников:
1. Смешать все виды муки и соль
2. К яйцу долить воду по 100 г и размешать
3. Вмешать яйцо с водой в муку, вымесить, тесто соберется в комок и станет плотным.
4. Убрать в холодильник хотя бы на полчаса.
5. Раскатывать индивидуальные вареники между двумя листами пергамента. Я для удобства делю тесто на весах на части.
6. Готовые вареники варить около 7-10 минут в подсоленой воде.
Начинка из творога:
Смешать 300 г творога с 1 желтком, специями (я взяла сухую цедру) и 2 ст.л. эритрита (или сахара, если используете). Загустить 2 г муки из конняку, если творог не сухой. Добавить мороженую чернику, у меня было 140 г. Суммарно начинки вышло чуть многовато на такую порцию теста, но в целом вкусно.
Сладкие начинки для такого теста я еще не делала, это был самый первый опыт. Я вспомнила, что в детстве любила вареники с творогом, и решила попробовать сделать что-то подобное. У меня был т.н. "зерненый творог", поэтому я для загущения добавила немного порошка конняку. Если стартовать с обычного творога, то этот этап можно пропустить. На такое количество творога и черники можно было бы брать больше подсластителя, но впрочем, и так тоже хорошо.
Эти вареники из миндального теста я слепила самыми первыми и их же попробовала на ужин в субботу.
Начинка из свеклы и козьего сыра:
Мелко порезать или натереть на терке 250 г вареной свеклы и добавить 150 г козьего сыра, немного соли и молотый розмарин.
Сочетание "свекла+сыр" - довольно классическое, но мне бы самой не пришло бы в голову запихивать это в вареники. Идея я нашла в интернете, когда читала, а что вообще можно еще положить в вареники. И это оказалась вкусная начинка!
Начинка из фарша:
На скороводе на оливковом масле обжарить мелко порезанный порей (130 г) и чеснок (20 г), добавить 300 г фарша (у меня маложирный говяжий), обжарить до готовности. Посолить, поперчить и добавить приправы по вкусу. Я добавила порошок из косточек авокадо. Остудить.
Начинка из фарша - одна из классических для вареников/пельменей, но почему-то я ни разу ее не делала для такого палео-теста. Вышло все хорошо, но это ожидаемо.
В понедельник (то есть сегодня!) я сварила на ужин по два новых вида несладких вареника.
Для подачи: ростки дайкона, песто из рукколы и черемши (последняя порция летней заготовки) и квашеная капуста.
Хозяйке на заметку: если делать тесто из 1 яйца и делить его на 16 частей, то начинки нужно иметь не более 400 г (то есть 25 г в каждый вареник), иначе лепить уже трудно. Я всегда делала на глаз, но полезно знать, сколько влезает максимально.
На память продолжаю и дополняю таблицу со всеми видами муки, что я пробовала для таких вареников. У меня есть ощущение, что мягкость теста определяется не столько тем, сколько в муке белка или жира, а скорее даже мелкостью помола, потому что например, тесто из маковой и тыквенной муки довольно жесткое, а из миндальной - мягкое.
Из чего
калории в 100 г
белки
жиры
углеводы
тыквенные семечки
445
56.0
18.8
12.2
грецкие орехи
450
44.8
21.1
12.0
мак
315
35.4
9.6
6.5
миндаль
374
55.0
9.4
8.3
кунжут
308
47.0
6.0
2.6
По калориям новые три вида вареников такие:
Тесто, придуманное Иреной, очень удачное: в его состав входят вода, яйца, льяная мука и мука из чиа (ее надо молоть самостоятельно) и любая частично обезжиренная мука из орехов или семян. Тесто получается очень прочным, его можно раскатать очень-очень тоненько и оно все равно не рвется. По вкусу достаточно нейтрально, так что можно делать абсолютно любые начинки. В зависимости от используемой основной ореховой/семечковой муки, тесто получается чуть более или чуть менее мягким. В целом, такое тесто, конечно, более твердое, чем привычное тесто для вареников, однако, если вы не едите никакую зерновую муку или если, например, соблюдаете, палео или кето-диету, то такие вареники - это отличная находка! В рамках палео-диеты можно, конечно, лепить вареники из кассавы, тапиокового или бататного крахмала, но польза от такого теста весьма сомнительна. В данном же тесте нет никаких крахмалов или быстрых углеводов. А если, как я, еще до этого несколько лет не ел вообще никаких вареников или пельменей, то такие вареники настоящий хит! Впрочем, я угощала варениками людей с менее жесткими ограничениями (С., Ларису и Наташу) и оба сказали, что это вкусно. Так что у меня есть небольшая фокус-группа :)
А почему я снова решила рассказать про это тесто? Да потому, что в субботу у меня был "Великий Вареничный День", то есть я решила налепить для себя впрок сразу побольше разных вареников. Я сделала 3 разных теста (причем два вида муки еще не использовала для вареников) и три новых начинки. И слепила 3 партии по 16 штук = 12 порций. Процесс лепки довольно долгий, тесто нужно раскатывать действительно с силой, но на мой взгляд, это того стоит. Получается замечательно!
Кого заинтересовали подробности, то под катом вас ждут три рецепта:
- Миндальные вареники с творогом и черникой
- Кунжутные вареники с говяжьм фаршем с пореем и чесноком
- Маковые вареники со свеклой и козьим сыром.
Подробный рецепт можно найти у автора, а я запишу в кратком виде и расскажу про свои новые начинки:
Для теста на 16 вареников:
- 1 яйцо
- 100 г частично обезжиренной семечковой или ореховой муки
- 30 г муки из чиа (смолоть и просеять)
- 20 г льняной муки
- 5 г соли
1. Смешать все виды муки и соль
2. К яйцу долить воду по 100 г и размешать
3. Вмешать яйцо с водой в муку, вымесить, тесто соберется в комок и станет плотным.
4. Убрать в холодильник хотя бы на полчаса.
5. Раскатывать индивидуальные вареники между двумя листами пергамента. Я для удобства делю тесто на весах на части.
6. Готовые вареники варить около 7-10 минут в подсоленой воде.
Начинка из творога:
Смешать 300 г творога с 1 желтком, специями (я взяла сухую цедру) и 2 ст.л. эритрита (или сахара, если используете). Загустить 2 г муки из конняку, если творог не сухой. Добавить мороженую чернику, у меня было 140 г. Суммарно начинки вышло чуть многовато на такую порцию теста, но в целом вкусно.
Сладкие начинки для такого теста я еще не делала, это был самый первый опыт. Я вспомнила, что в детстве любила вареники с творогом, и решила попробовать сделать что-то подобное. У меня был т.н. "зерненый творог", поэтому я для загущения добавила немного порошка конняку. Если стартовать с обычного творога, то этот этап можно пропустить. На такое количество творога и черники можно было бы брать больше подсластителя, но впрочем, и так тоже хорошо.
Эти вареники из миндального теста я слепила самыми первыми и их же попробовала на ужин в субботу.
Начинка из свеклы и козьего сыра:
Мелко порезать или натереть на терке 250 г вареной свеклы и добавить 150 г козьего сыра, немного соли и молотый розмарин.
Сочетание "свекла+сыр" - довольно классическое, но мне бы самой не пришло бы в голову запихивать это в вареники. Идея я нашла в интернете, когда читала, а что вообще можно еще положить в вареники. И это оказалась вкусная начинка!
Начинка из фарша:
На скороводе на оливковом масле обжарить мелко порезанный порей (130 г) и чеснок (20 г), добавить 300 г фарша (у меня маложирный говяжий), обжарить до готовности. Посолить, поперчить и добавить приправы по вкусу. Я добавила порошок из косточек авокадо. Остудить.
Начинка из фарша - одна из классических для вареников/пельменей, но почему-то я ни разу ее не делала для такого палео-теста. Вышло все хорошо, но это ожидаемо.
В понедельник (то есть сегодня!) я сварила на ужин по два новых вида несладких вареника.
Для подачи: ростки дайкона, песто из рукколы и черемши (последняя порция летней заготовки) и квашеная капуста.
Хозяйке на заметку: если делать тесто из 1 яйца и делить его на 16 частей, то начинки нужно иметь не более 400 г (то есть 25 г в каждый вареник), иначе лепить уже трудно. Я всегда делала на глаз, но полезно знать, сколько влезает максимально.
На память продолжаю и дополняю таблицу со всеми видами муки, что я пробовала для таких вареников. У меня есть ощущение, что мягкость теста определяется не столько тем, сколько в муке белка или жира, а скорее даже мелкостью помола, потому что например, тесто из маковой и тыквенной муки довольно жесткое, а из миндальной - мягкое.
Из чего
калории в 100 г
белки
жиры
углеводы
тыквенные семечки
445
56.0
18.8
12.2
грецкие орехи
450
44.8
21.1
12.0
мак
315
35.4
9.6
6.5
миндаль
374
55.0
9.4
8.3
кунжут
308
47.0
6.0
2.6
По калориям новые три вида вареников такие:
- партия теста из миндальной муки 661 ккал и БЖУ=72.5/26.1/22.3
- партия теста из кунжутной муки 593 ккал и БЖУ=66.4/22.6/16.6
- партия теста из маковой муки 592 ккал и БЖУ=53.3/25.3/19.1
- из творога и черники 419 ккал и БЖУ=45.6/17.4/17.7
- из фарша 548 ккал и БЖУ=64.4/22.6/16.6
- из свеклы из сыра 423.3 ккал и БЖУ=24/21.8/33.9
- Миндальные вареники с творогом и черникой 68 ккал
- Кунжутные вареники с говяжьм фаршем с пореем и чесноком 71 ккал
- Маковые вареники со свеклой и козьим сыром 64 ккал