Влияние технологических операций на качество продуктов питания
Современный человек в условиях быстрой городской жизни потребляет в пищу огромное количество продукции, прошедшей большое количество технологических операций (буди то замороженные полуфабрикаты, колбасная продукция или же полностью готовые к употреблению продукты быстрого питания).
Мясо и мясопродукты прежде чем попасть на стол, проходят следующие технологические операции:
- созревание мяса после убоя, в этот период происходят важные автолитические процессы в мясе которые раскрывают свойственный вкус и аромат мяса, проявляются все органолептические свойства конечного продукта;
- обвалка и жиловка мяса по сортам, необходимая операция для выделения из туши или полутуши мяса и мясопродуктов с определенными технологическими и биологическими свойствами;
- холодильная обработка, основная операция необходимая для создания оптимальных условий для хранения мяса, как быстро портящегося продукта, так же во время холодильной обработке (охлаждении, замораживании) происходят изменения в мясе, потеря влаги и т.д.;
- инъецирование, в зависимости от целей приследуемых данная операция обуславливает несколько принципиальных технологических значений например: увеличение выхода готового продукта (будь то цельномышечный полуфабрикат, или деликатесный варено копченый продукт и т. д.), ускоренное протекание технологических операций например посол мяса для производства деликатесной группы продукции, придание продукту определенных органолептических и технологических свойств конечному продукту;
- измельчение, немаловажная технологическая операция используемая при производстве рубленых полуфабрикатов, вареных и полукопченых и др. колбасных изделий. Придает продукту новые технологические и органолептические свойства. Для измельчения используется волчек для грубого измельчения и куттер для тонкого измельчения;
- созревание и предпосол мяса, во время данной технологической операции раскрываются некоторые свойства белковых систем, увеличивается плотность мяса, образуется прочный белковый каркас, увеличивается влагосвязывающая способность, формируются некоторые вкусовые свойства мяса и мясопродуктов.
- тепловая обработка. При нагревании изменяется структура, химический состав и пищевая ценность продукции. Термообработка положительно влияет на усвояемость мяса и мясопродуктов, изменяются белковые системы (денатурируют белки, гидротермические изменения коллагена) в следствии чего мясо и мясопродукты становятся нежнее, сочнее за счет образование желирующий коллагеновых структур, лучше переваривается. Также формируется вкус и аромат мясных изделий за счет образования летучих экстрактивных веществ. Также способствует увеличению сроков годности.
- копчение, формирует у продукта яркий вкус и аромат копчения, за счет коптильных веществ. Увеличивает сроки годности продуктов, за счет консервирующего действия коптильных веществ.
- сушка, в результате данной операции уменьшается количество свободной влаги в продукте, следственно увеличивается пищевая ценность и вкусовые качетсва мяса и мясопродуктов, увеличиваются сроки годности продукции. Применяется для производства вяленного мяса, полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленных колбас.
Оригинал статьи http://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0259a4key