New York Cheesecake True Version
Намедне случился у нас чизкейк баттл с другом. Думала-думала какой чизкейк приготовить и решила, что классику ее ж ничем нельзя побороть. Должно признаться, что с чизкейками у меня дела обстоят очень туго. Первый раз готовила простой чизкейк на основе из печенья и это был провальный вариант, ибо передержала его в духовке и готовила не на водяной бане, поэтому, конечно, он растрескался и был суховат. Второй был ванильный на основе из брауни. Тут дела были чуть лучше в плане крема да и брауни сам по себе хорош(есть у меня один рецепт шикарного брауни), но все вместе было провально - крем слишком мягкий, а брауни слишком тягуч, и вместе было вкусно, но разваливалось. И вот я решила посягнуть на святую классику!
Нашла рецепт классического чизкейка Нью Йорк от Алены alenakogotkova. У Алены так хорошо описан сам процесс приготовления, что я не стала практически ничего менять.
Ингредиенты(форма 23 см):
Бисквит
40 гр просеянной муки
3/4 ч. л разрыхлителя
щепотка соли
2 шт больших яйца(разделить на желтки и белки)
65 гр сахарного песка
1 ч. л экстракта ванили
2 капли экстракта лимона
30 гр сливочного масла(растопленного)
1/4 ч. л винного камня
1 кг крим-чиза Филадельфии
240 гр сахарного песка
35 гр кукурузного крахмала
1 ч. л экстракта ванили
2 шт больших яйца
170 мл жирных сливок(>33%)
Приготовление:
Бисквит
Разогреть духовку до 170 градусов.
Дно и края формы для выпечки обильно смазать маслом. Плотно обернуть форму снаружи фольгой. Внимательно следите за тем, чтобы и дно, и края формы плотно закрывала фольга. Никаких "щелей" оставаться не должно.
В небольшую миску просеять муку, разрыхлитель и соль.
Желтки взбивать на большой скорости 3 минуты. Не прекращая взбивание, добавить 2 столовые ложки сахара и взбивать примерно 5 минут, пока масса не посветлеет и не загустеет. Добавить экстракты, взбить.
Муку просеять в желтковую масса и аккуратно спатулой или рукой соединить с ней. Подмешать масло.
В чаше миксера соединить белки и винный камень(у меня нет винного камня, но и без него все прекрасно взбивалось и держало форму). Начать взбивание на медленной скорости, постепенно увеличив ее до высокой. Постепенно ввести оставшийся сахар и взбить до крепких пиков. Ввести примерно 1/3 белков в тесто, аккуратно с помощью спатулы, не взбивая массу, а как бы зачерпывающими движениями снизу вверх. Таким же образом ввести остальные белки. Важно не взбивать. Если останутся белые крупинки, не страшно - при выпекании они пропадут.
Аккуратно распределить тесто в форме для выпечки, выпекать до золотистого цвета, примерно 10 минут. Проверить готовность можно так: надавить на корж пальцем; если тесто принимает исходную форму ("отпружинивает") - бисквит готов. Остудить в форме.
Чизкейк
Духовку разогреть до 170 градусов.
В чашу миксера поместить 250 гр крим-чиза, 75 гр сахара и кукурузный крахмал. Взбивать на маленькой скорости до эластичной массы около 3 минут, периодически соскребая массу с краев чаши.
Подмешать оставшийся крим-чиз по 250 гр по схеме: добавили - взбили, добавили - взбили.
Увеличить скорость миксера до средней, продолжая взбивать, добавить оставшийся сахар и экстракт ванили.
Добавить яйца по одному, взбивая каждый раз. Затем влить сливки, взбивать до однородной, гладкой массы. Не перевзбить!
Равномерно распределить массу по поверхности бисквита.
Форму поставить в бОльшую форму, заполненную горячей водой. Воду налить не менее, чем на 2-3 см формы с Чизкейком. Выпекать 1 час 15 минут. Убрать чизкейк с водяной бани, перенести на решетку и дать остыть в течении 2 часов. Затем накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник минимум на 4 часа, лучше - на ночь.
Мой опыт:
Возможно, что это и классика, но… мне напомнило какую-то творожную запеканку. Простите. На будущее, не делать чизкейк на бисквите, по мне так это не очень, все-таки на основе из печенья оно интереснее, сочетание нежной сырной текстуры с песочной основой много выигрышнее. Плюс мне полюбилось, когда в основе есть немного корицы. Ну и как у Алены хочу добавить, что лучше поменьше крахмала, быть может 20 гр, вместо 35 гр.
Кстати, должна заметить, что сам процесс приготовления чизкейка мне доставил огромное удовольствие! Я была так exciting, когда чизкейк начал ПОДНИМАТЬСЯ!! Боялась как бы высоты моей формы хватило :)
Нашла рецепт классического чизкейка Нью Йорк от Алены alenakogotkova. У Алены так хорошо описан сам процесс приготовления, что я не стала практически ничего менять.
Ингредиенты(форма 23 см):
Бисквит
40 гр просеянной муки
3/4 ч. л разрыхлителя
щепотка соли
2 шт больших яйца(разделить на желтки и белки)
65 гр сахарного песка
1 ч. л экстракта ванили
2 капли экстракта лимона
30 гр сливочного масла(растопленного)
1/4 ч. л винного камня
1 кг крим-чиза Филадельфии
240 гр сахарного песка
35 гр кукурузного крахмала
1 ч. л экстракта ванили
2 шт больших яйца
170 мл жирных сливок(>33%)
Приготовление:
Бисквит
Разогреть духовку до 170 градусов.
Дно и края формы для выпечки обильно смазать маслом. Плотно обернуть форму снаружи фольгой. Внимательно следите за тем, чтобы и дно, и края формы плотно закрывала фольга. Никаких "щелей" оставаться не должно.
В небольшую миску просеять муку, разрыхлитель и соль.
Желтки взбивать на большой скорости 3 минуты. Не прекращая взбивание, добавить 2 столовые ложки сахара и взбивать примерно 5 минут, пока масса не посветлеет и не загустеет. Добавить экстракты, взбить.
Муку просеять в желтковую масса и аккуратно спатулой или рукой соединить с ней. Подмешать масло.
В чаше миксера соединить белки и винный камень(у меня нет винного камня, но и без него все прекрасно взбивалось и держало форму). Начать взбивание на медленной скорости, постепенно увеличив ее до высокой. Постепенно ввести оставшийся сахар и взбить до крепких пиков. Ввести примерно 1/3 белков в тесто, аккуратно с помощью спатулы, не взбивая массу, а как бы зачерпывающими движениями снизу вверх. Таким же образом ввести остальные белки. Важно не взбивать. Если останутся белые крупинки, не страшно - при выпекании они пропадут.
Аккуратно распределить тесто в форме для выпечки, выпекать до золотистого цвета, примерно 10 минут. Проверить готовность можно так: надавить на корж пальцем; если тесто принимает исходную форму ("отпружинивает") - бисквит готов. Остудить в форме.
Чизкейк
Духовку разогреть до 170 градусов.
В чашу миксера поместить 250 гр крим-чиза, 75 гр сахара и кукурузный крахмал. Взбивать на маленькой скорости до эластичной массы около 3 минут, периодически соскребая массу с краев чаши.
Подмешать оставшийся крим-чиз по 250 гр по схеме: добавили - взбили, добавили - взбили.
Увеличить скорость миксера до средней, продолжая взбивать, добавить оставшийся сахар и экстракт ванили.
Добавить яйца по одному, взбивая каждый раз. Затем влить сливки, взбивать до однородной, гладкой массы. Не перевзбить!
Равномерно распределить массу по поверхности бисквита.
Форму поставить в бОльшую форму, заполненную горячей водой. Воду налить не менее, чем на 2-3 см формы с Чизкейком. Выпекать 1 час 15 минут. Убрать чизкейк с водяной бани, перенести на решетку и дать остыть в течении 2 часов. Затем накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник минимум на 4 часа, лучше - на ночь.
Мой опыт:
Возможно, что это и классика, но… мне напомнило какую-то творожную запеканку. Простите. На будущее, не делать чизкейк на бисквите, по мне так это не очень, все-таки на основе из печенья оно интереснее, сочетание нежной сырной текстуры с песочной основой много выигрышнее. Плюс мне полюбилось, когда в основе есть немного корицы. Ну и как у Алены хочу добавить, что лучше поменьше крахмала, быть может 20 гр, вместо 35 гр.
Кстати, должна заметить, что сам процесс приготовления чизкейка мне доставил огромное удовольствие! Я была так exciting, когда чизкейк начал ПОДНИМАТЬСЯ!! Боялась как бы высоты моей формы хватило :)