Kugelhopf Lenotre или Мой неудавшийся Ленотре
Несколько недель назад ко мне пришла чудесная книга Гастона Ленотре, по которой я научилась делать шикарное тесто для кишей. До Ленотре пробовала несколько вариантов теста, но его рецепт до безобразия прост и безумно вкусен с любой начинкой! Теперь для меня эта книга как Библия, аккуратно обернутая в пластиковую обложку и не смею даже прикасаться к ней грязными руками. Трепетно переворачиваю страницы и с упоением вчитываюсь в каждый рецепт. Хочется приготовить каждый рецепт, а, посмотрев фильм "Julie & Julia", желание только укрепилось. Теперь вы знаете каких рецептов от меня ждать :)
Захотелось мне удивить супруга утренней сдобной выпечкой и, обратившись к свой святой книге, нашла рецепт Кугельхофа от Ленотре. Делается он на тесте Бриошь, которое популярно во Франции, чем собственно и подкупило меня :) Ох уж и падкая я в последнее время на все французское! Кугельхоф получился масляным, но в меру, изюм в алкоголе добавил интересные краски в сдобу. Ожидала, что получится масляная булка, но я была неправа, за это снимаю шляпу и дико извиняюсь перед Ленотре.
Ингредиенты:
Для 1 Кугельхофа на 8 персон(форма 24 см)
360 гр теста Бриошь
3 ст. л. рома
100 гр сах. песка
100 гр воды
100 гр изюма
100 гр рубленного миндаля
1 слегка взбитое яйцо
Для украшения
Сахарная пудра
Растопленное масло
Для теста Бриошь(1.2кг)
450 гр сливочного масла
15 гр свежих дрожжей
2 ч. л. теплой воды
15 гр соли
30 гр сах. песка
1.5 ст. л. молока
500 гр муки
6 яиц
360 гр теста Бриошь
Приготовление:
Тесто Бриошь
Тесто лучше всего готовить в большом объеме(1.2 кг).
Достать масло из морозильника за 1 час до приготовления теста. Дрожжи развести в теплой воде. К молоку добавить сахар и соль. Никогда не позволяйте дрожжам соприкасаться с солью или сахаром.
Вымешивание теста вручную. Убедитесь, что все ингредиенты отмерены и приготовлены для использования. Муку высыпать на стол горкой, в которой сделать небольшое углубление. Разведенные дрожжи вылить в центр муки, замесить с небольшим количеством муки, затем добавить 3 яйца. Замесить примерно половину муки, затем добавить молочную смесь и 1 яйцо. Вымешивать тесто пальцами пока все ингредиенты не будут смешаны. Вымешивайте тесто 15 минут. Затем добавьте оставшиеся 2 яйца и продолжайте вымешивать пока тесто не станет эластичным и не будет рваться.
Масло поместить между двумя листами бумаги для выпечки или пищевой пленки. Раскатайте масло толщиной 0.5-1 см, разрежьте масло на кусочки размером с куриное яйцо.
В 1/3 вымешанного теста по одному кусочку добавляйте масло, далее добавляйте и вымешивайте по половине оставшегося теста за раз. Старайтесь как можно меньше контактировать с тестом руками после добавления масла(в противном случае масло растает слишком быстро), используйте пластиковый скребок.
Положите тесто в большую плошку и накройте полотенцем, дайте тесту подойти 1.5-2.5 часапри комнатной температуре. Когда тесто увеличится в два раза, обомните и растяните его. Затем поместите плошку с тестом(закройте плошку пищевой пленкой) в холодильник на 2-3 часа, по истечении времени вновь примните его и оставьте подходить тесто на ночь в холодильнике.
Кугельхоф
В небольшой кастрюле смешайте ром, воду и сахар, доведите смесь до кипения и уберите с огня. Изюм залейте сиропом и оставьте его набухать на 1 час.
Смажьте форму маслом и обсыпьте миндалем(форма для Кугельхофа с дыркой посередине). На припыленном мукой столе раскатайте тесто в прямоугольник. Обсушите изюм бумажным полотенцем и выложите поверх раскатанного теста. Скрутите тесто рулетом и соедините торцы вместе, чтобы получилась форма бублика. Смажьте торцы рулета слегка взбитым яйцом, таким образом торцы приклеятся друг к другу. Поместите получившийся бублик в форму для выпекания и оставьте подходить на 2 часа при комнатной температуре.
Разогрейте духовку до 200 градусов и выпекайте Кугельхоф 30 минут; проверьте цвет Кугельхофа после 20 минут. Если корочка уже приобрела коричневый цвет, а Кугельхоф не готов, то закройте форму фольгой и выпекайте до готовности. Чтобы узнать готовность Кугельхофа, воспользуйтесь деревянной зубочисткой или палочкой, она должна выходить сухой.
Подача:
Перед подачей еще горячий Кугельхоф смажьте растопленным маслом и обсыпьте сахарной пудрой.
Мой ошибки:
Мда... получилось далеко-далеко не идеал. Первой ошибкой было не использовать миндаль. Вот не оказалось его у меня под рукой, но это не сдержало мой порыв к экспериментам. Все же нужно придерживаться рецептуре в классике, тем более, когда личный опыт практически на нуле. Вторая ошибка - плохо вымешанное тесто на этапе добавления масла. Я делала не 1.2 кг теста, а в пропорциях для 360 гр(в книге есть отдельные пропорции для 360 гр, кому интересно, могу написать) и, возможно, это и было роковой ошибкой, ибо вымешивать такой маленький комок трудно. Третья ошибка - тесто пахло дрожжами, возможно так и должно быть, я не уверена, но скорее всего это личный огрех при пересчете свежих дрожжей в сухой эквивалент. Четвертая ошибка - надо было больше раскатывать тесто, чтобы при скручивании его в рулет изюм оказался практически во всем тесте равномерно, а то у меня получилось, что изюм сконцентрировался в центре(см. фото). В общем и целом попытку считаю неудачной. Но что делать? плохой опыт - это тоже опыт, учимся на ошибках.