(no subject)
___ Пасха, мазурка и бабы__
В книге Марии Плешковой «Денщик за повара. Поваренная книга для военных», вышедшей в 1914 году, также можно найти рецепты постных и особых праздничных блюд, связанных традицией с церковным календарем: те же блины на масленицу, пасхальные блюда, традиционные рождественские угощения.
___Пасхальный стол___
Вошло в обычай на пасхальный стол ставить, кроме яиц, пасхи, кулича, баб и мазурков, также сливочное масло, красиво убранное, редис, скоромные закуски, окорок, жареного поросенка, индейку, телятину. Ставятся также водки, наливки и вина. Если есть цветущие растения, то их можно поставить на стол, обернув горшки красиво бумагой.
___Крашеные яйца___
Сваренные в крутую или в мешочек яйца остудить, очистить бумагой и окрасить в красный и другие цвета особым порошком, способ употребления которых означен на пакетах. Яйца в мешочек следует окрасить в особый цвет. Подаются на блюде, на тарелке или в салатнике, украшенными бумажным вырезным кружком или красивой салфеткой.
__Сырная пасха__
Отжав покрепче в салфетке 5 ф. свежего творогу, протереть ложкою сквозь частое решето в миску. Положить в кастрюлю 1 ф. свежего коровьего масла, 1 ф. свежей сметаны, выпустить 3 сырых яйца, поставить на огонь и мешать беспрестанно и, когда хорошо прокипит, выложить в миску с творогом, с которым хорошо вымещать, после того прибавить 1 сырое яйцо и 3 зол. соли и все снова вымешать. Взять чистую холстинку, намочить водой и разослать внутри формы, чтобы бока были гладкие; тогда выложить в форму всю приготовленную творожную массу, закрыть краями холстинки, наложить крышкой формы, отнести в холодное место, наложить на крышку гнет, продержать около суток и осторожно выложить на блюдо.
К этой пасхе прибавляют, каждый по своему вкусу: мелкий сахар (но не песок), изюм, коринку, миндаль и ваниль.
___Кулич__
Поставить на 6 часов опару из 1 ф. крупчатой пшеничной муки на 3 стол. ложках хороших дрожжей и 1 1\2 стакана парного молока. Когда опара подымется, замесить тесто, прибавить 1 ф. растопленного коровьего масла, 10 сырых яиц, немного соли, 1\4 ф. очищенного искрошенного сладкого миндалю, 1 ф. перемытого и вычищенного изюму, 1 ф. перебранной коринки и 1\2 ф. мелкого сахару. Замесив тесто, положить в форму, дать подняться и поставить в печь. Стараться, чтобы в это время не было сквозного ветру и сильного стука. Когда кулич, вынутый из печи, отстоится, вымазать его сырыми яйцами бородкой пера, обсыпать рубленым миндалем и украсить местами коринкой.
___Мазурок украинский__
Взять по 3/4 ст. желтков и сливок и по 1/2 ст. дрожжей и мелкого сахару, 3 - 4 шт. толченого горького миндалю и муки крупитчатой столько, чтобы вышло густое тесто, которое хорошенько вымесить, влить в него 1\2 ст. коровьего масла, вымешать и поставить в теплое место. Когда поднимется, раскатать тонко, положить на противень, намазанный маслом, смазать сверху тесто яйцом, посыпать миндалем и коринкою узором, проколоть соломкою в нескольких местах и вставить в истопленную печь до готовности, наблюдая, чтобы мазурек не пригорел; вынуть, постепенно остудить, положить на стол на деревянный кружок, покрытый красивым бумажным кружком.
__Баба польская__
Отмерить в корыто 2 стакана просеянной крупчатой муки, поставить на огонь 1 1\2 стакана молока, когда закипит, влить молоко в муку, размешать и, покрыв салфеткой, оставить так, пока простынет. Между тем в масленицу, в которой сбивают масло, а за неимением ее, в чистую кадочку, выпустить (желтков и сбивать до тех пор, пока масса желтков не загустеть и в половину поднимется; когда опара остынет до легкой теплоты, влить дрожжи, прибавить немного муки, размешать до гладкости и поставить в теплое место на один час. В ото время затопить печь, вымазать очищенным маслом и выложить глиняную форму чистой писчей бумагой, а для больших форм бумажная форма должна быть склеена или сшита заблаговременно; утвердить корыто так, чтобы двое могли удобно месить при температуре не менее 20°. Когда тесто поднимется, положить сначала взбитые желтки и размесить тесто до гладкости, потом прибавлять постепенно муки, при этом иногда придется прибавить сверх вышеназначенного количества лишнюю чашку муки или чашку сливок, потому что баба из жидкого теста окажется внутри пустою, а из слишком густого - твердою с закалом. Когда получится тесто, которое удобно взять в горсть, тогда месившие начинают разбивать его, т. е., отделив обеими руками в горсти по куску теста, поднимают выше головы и ударяют кусками по тесту, оставшемуся в корыте, берут новые куски и повторяют то же самое, до тех пор, пока тесто лишится свойственной ему связи, что происходит через 1 1\2 - 2 часа. Тогда положить масло, сахар, ром, ваниль или шафранную эссенцию, (что обуславливает и название бабы: ванилевая или шафранная), и 4 белка, взбитые в пену мутовкой, и продолжать месить тесто, а под конец прибавить изюму; размешать и выложить в теплую форму (с промасленной бумажной формой) до половины высоты формы. Потом поставить форму близь печки, которая должна быть уже истоплена и, когда тесто поднимется до краев формы, поставить ее в истопленную уже печку осторожно, иначе она может опять осесть и держать там до готовности. Большая баба испекается в 2, а меньшая в 1 1\2 часа. Потом вынуть также осторожно и поставить близь печки, дать немного остыть, переложить осторожно из формы на сито и, когда совершенно остынет, очистить от бумаги и убрать глазурью, т. е. намазать кисточкой растертым густо в белках сахаром и посыпать сахарным разноцветным мачком. Готовую бабу сложить на блюдо, покрыть салфеткой и поставить на стол. Во время всех работ избегать сквозного ветру, стука, шума и суеты. Это лучшая из всех баб.
Последняя фраза требует небольшого пояснения. Дело в том, что в кулинарных книгах конца 19 века приводится множество рецептов этого кекса: баба украинских, варшавская, краковская, подольская, литовская, парижская. Кроме «национальных» баб там были бабы заварные, обварная, сливочная, миндельные и отдельно «на миндальном молоке», «с шафраном», лимонная, рассыпчатая, шоколадная, на манной крупе, хлебная, «тюлевая», «аппетитная», «очень нежная», «ежедневная», «на скоро к кофе», экономная и коронная, «приятлеьская», баба «без претензий» и баба «с претензиями».
Почему кексу было дано такое название, точно неизветсно но существует легенда, что его придумал польский король Станислав Лещинский, который обожал восточные сладости и приказал добавлять в немецкий кекс шафран, изюм и пропитать мадерой. Улучшенный десерт назвали в честь любимого героя Лещинского - находчивого Али-Бабы. Но как-то раз Станиславу кекс на понравился, и он в гневе отшвырнул его, да так что кусок попал в бокал с ромом. Король попробовал - и одобрил. Так на свет появилась еще и «ромовая баба».
Уже знакомая нам госпожа Петрова в книге "Настоящий подарок молодой хозяйке. Средства к сокращения расходов в домашнем хозяйства, проверенные путем практического опыта. Самоизучание кухонного кондитерского и булочного искусства" опубликованной в 1888 году привела более 40 рецептов мазурок и 50 рецептов баб, в том числе и «бабу литвинки Мартышевич» и «бабу короля Яна». Для сравнения приведу несколько рецептов.
___Баба литвинки Марцишевской__
На какое угодно количество яичных желтков, взять вдвое белков и взбить их Заварив муку горячим молоком, покрыть салфеткой и дать, остыть; минут через двадцать положить тесто в кадочку, влить дрожжей, и, прибавив столько муки, чтобы тесто сделалось достаточно густо, месить его три четверти часа; влить растопленного масла, месить еще полчаса, всыпать мелкого сахару, опять месить полчаса, прибавить пряностей и, вымесив окончательно, поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, вымесить еще раз, выложить в форму, смазанную маслом и запечь.
__Баба короля Яна__
2 1\2 фунта муки заварить бутылкой молока, влить бутылку дрожжей, хорошо вымесить и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, вбить, по одному, 15 яиц, постоянно мешая и 30 взбитых желтков; всыпать еще 1 1\2 ф. муки и месить до тех пор, пока тесто по будет отставать от рук; прибавить фунт сахару, 10 стаканов растопленного масла, 1\2 ф. сладкого миндалю и 15 зерен горького мелко изрубленного, 1\2 ф. без зерен изюму и 1\2 ф. мелко изрезанного цуката, вымесить, наложить до 1\2 формы и поставить в теплое место: когда подойдет, поставить на час с четвертью в хорошо истопленную печь.
__Баба без претензий__
Смешать 6 чашек взбитых желтков и 8 ложек сахару; прибавить 6 чашек муки, по чашке дрожжей, масла, сливок и пену 12 белков. Смешать все вместе и выложить в форму; когда подойдете, поставить на 1\2 часа в печь.
__Бабка с претензиями__
Взбить как можно лучше два стакана яиц с белками, прибавить два стакана растопленная масла, чашку дрожжей, и снова мешать в одну сторону; прибавить 5 стаканов муки, тереть 1 1\2 часа и поставить в теплое место; когда подойдете, прибавить, по вкусу, сахару, пряностей, хорошо вымесить и вылить в форму; как скоро подойдете, поставить на час в печь.
__Экономическая баба__
Заварить четыре стакана муки четырьмя с половиною стаканами теплого молока, прибавить три стакана дрожжей; растереть, чтоб не оставалось комков; покрыть салфеткой и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, прибавить четыре стакана растопленного масла, шестьдесят взбитых желтков, муки столько, чтобы можно было месить руками, фунт мелкого сахару, мелко изрезанного цуката, четверть фунта сладкого и десять зерен горького миндалю, и кожу с одного лимона. Выбивать тесто до тех пор, пока оно но будет отставать от рук; тогда наполнить им четверть формы, смазанной маслом, и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется до краев формы, поставить осторожно на час с четвертью в хорошо истопленную печь.
__Бабка наскоро к кофе__
Смешать 10 целых яиц, стакан сливок, 1 стакан масла, 1\2 стакана сахару, лот лимонной, мелко изрезанной корки, и столько муки, чтоб тесто было той густоты, как для вафлей. Хорошо вымешав, вылить тесто в кастрюлю, смазанную маслом и осыпанную сухарями; поставить в теплое место, и когда подойдете, сунуть на 1\2 часа в печь.
В книге Марии Плешковой «Денщик за повара. Поваренная книга для военных», вышедшей в 1914 году, также можно найти рецепты постных и особых праздничных блюд, связанных традицией с церковным календарем: те же блины на масленицу, пасхальные блюда, традиционные рождественские угощения.
___Пасхальный стол___
Вошло в обычай на пасхальный стол ставить, кроме яиц, пасхи, кулича, баб и мазурков, также сливочное масло, красиво убранное, редис, скоромные закуски, окорок, жареного поросенка, индейку, телятину. Ставятся также водки, наливки и вина. Если есть цветущие растения, то их можно поставить на стол, обернув горшки красиво бумагой.
___Крашеные яйца___
Сваренные в крутую или в мешочек яйца остудить, очистить бумагой и окрасить в красный и другие цвета особым порошком, способ употребления которых означен на пакетах. Яйца в мешочек следует окрасить в особый цвет. Подаются на блюде, на тарелке или в салатнике, украшенными бумажным вырезным кружком или красивой салфеткой.
__Сырная пасха__
Отжав покрепче в салфетке 5 ф. свежего творогу, протереть ложкою сквозь частое решето в миску. Положить в кастрюлю 1 ф. свежего коровьего масла, 1 ф. свежей сметаны, выпустить 3 сырых яйца, поставить на огонь и мешать беспрестанно и, когда хорошо прокипит, выложить в миску с творогом, с которым хорошо вымещать, после того прибавить 1 сырое яйцо и 3 зол. соли и все снова вымешать. Взять чистую холстинку, намочить водой и разослать внутри формы, чтобы бока были гладкие; тогда выложить в форму всю приготовленную творожную массу, закрыть краями холстинки, наложить крышкой формы, отнести в холодное место, наложить на крышку гнет, продержать около суток и осторожно выложить на блюдо.
К этой пасхе прибавляют, каждый по своему вкусу: мелкий сахар (но не песок), изюм, коринку, миндаль и ваниль.
___Кулич__
Поставить на 6 часов опару из 1 ф. крупчатой пшеничной муки на 3 стол. ложках хороших дрожжей и 1 1\2 стакана парного молока. Когда опара подымется, замесить тесто, прибавить 1 ф. растопленного коровьего масла, 10 сырых яиц, немного соли, 1\4 ф. очищенного искрошенного сладкого миндалю, 1 ф. перемытого и вычищенного изюму, 1 ф. перебранной коринки и 1\2 ф. мелкого сахару. Замесив тесто, положить в форму, дать подняться и поставить в печь. Стараться, чтобы в это время не было сквозного ветру и сильного стука. Когда кулич, вынутый из печи, отстоится, вымазать его сырыми яйцами бородкой пера, обсыпать рубленым миндалем и украсить местами коринкой.
___Мазурок украинский__
Взять по 3/4 ст. желтков и сливок и по 1/2 ст. дрожжей и мелкого сахару, 3 - 4 шт. толченого горького миндалю и муки крупитчатой столько, чтобы вышло густое тесто, которое хорошенько вымесить, влить в него 1\2 ст. коровьего масла, вымешать и поставить в теплое место. Когда поднимется, раскатать тонко, положить на противень, намазанный маслом, смазать сверху тесто яйцом, посыпать миндалем и коринкою узором, проколоть соломкою в нескольких местах и вставить в истопленную печь до готовности, наблюдая, чтобы мазурек не пригорел; вынуть, постепенно остудить, положить на стол на деревянный кружок, покрытый красивым бумажным кружком.
__Баба польская__
Отмерить в корыто 2 стакана просеянной крупчатой муки, поставить на огонь 1 1\2 стакана молока, когда закипит, влить молоко в муку, размешать и, покрыв салфеткой, оставить так, пока простынет. Между тем в масленицу, в которой сбивают масло, а за неимением ее, в чистую кадочку, выпустить (желтков и сбивать до тех пор, пока масса желтков не загустеть и в половину поднимется; когда опара остынет до легкой теплоты, влить дрожжи, прибавить немного муки, размешать до гладкости и поставить в теплое место на один час. В ото время затопить печь, вымазать очищенным маслом и выложить глиняную форму чистой писчей бумагой, а для больших форм бумажная форма должна быть склеена или сшита заблаговременно; утвердить корыто так, чтобы двое могли удобно месить при температуре не менее 20°. Когда тесто поднимется, положить сначала взбитые желтки и размесить тесто до гладкости, потом прибавлять постепенно муки, при этом иногда придется прибавить сверх вышеназначенного количества лишнюю чашку муки или чашку сливок, потому что баба из жидкого теста окажется внутри пустою, а из слишком густого - твердою с закалом. Когда получится тесто, которое удобно взять в горсть, тогда месившие начинают разбивать его, т. е., отделив обеими руками в горсти по куску теста, поднимают выше головы и ударяют кусками по тесту, оставшемуся в корыте, берут новые куски и повторяют то же самое, до тех пор, пока тесто лишится свойственной ему связи, что происходит через 1 1\2 - 2 часа. Тогда положить масло, сахар, ром, ваниль или шафранную эссенцию, (что обуславливает и название бабы: ванилевая или шафранная), и 4 белка, взбитые в пену мутовкой, и продолжать месить тесто, а под конец прибавить изюму; размешать и выложить в теплую форму (с промасленной бумажной формой) до половины высоты формы. Потом поставить форму близь печки, которая должна быть уже истоплена и, когда тесто поднимется до краев формы, поставить ее в истопленную уже печку осторожно, иначе она может опять осесть и держать там до готовности. Большая баба испекается в 2, а меньшая в 1 1\2 часа. Потом вынуть также осторожно и поставить близь печки, дать немного остыть, переложить осторожно из формы на сито и, когда совершенно остынет, очистить от бумаги и убрать глазурью, т. е. намазать кисточкой растертым густо в белках сахаром и посыпать сахарным разноцветным мачком. Готовую бабу сложить на блюдо, покрыть салфеткой и поставить на стол. Во время всех работ избегать сквозного ветру, стука, шума и суеты. Это лучшая из всех баб.
Последняя фраза требует небольшого пояснения. Дело в том, что в кулинарных книгах конца 19 века приводится множество рецептов этого кекса: баба украинских, варшавская, краковская, подольская, литовская, парижская. Кроме «национальных» баб там были бабы заварные, обварная, сливочная, миндельные и отдельно «на миндальном молоке», «с шафраном», лимонная, рассыпчатая, шоколадная, на манной крупе, хлебная, «тюлевая», «аппетитная», «очень нежная», «ежедневная», «на скоро к кофе», экономная и коронная, «приятлеьская», баба «без претензий» и баба «с претензиями».
Почему кексу было дано такое название, точно неизветсно но существует легенда, что его придумал польский король Станислав Лещинский, который обожал восточные сладости и приказал добавлять в немецкий кекс шафран, изюм и пропитать мадерой. Улучшенный десерт назвали в честь любимого героя Лещинского - находчивого Али-Бабы. Но как-то раз Станиславу кекс на понравился, и он в гневе отшвырнул его, да так что кусок попал в бокал с ромом. Король попробовал - и одобрил. Так на свет появилась еще и «ромовая баба».
Уже знакомая нам госпожа Петрова в книге "Настоящий подарок молодой хозяйке. Средства к сокращения расходов в домашнем хозяйства, проверенные путем практического опыта. Самоизучание кухонного кондитерского и булочного искусства" опубликованной в 1888 году привела более 40 рецептов мазурок и 50 рецептов баб, в том числе и «бабу литвинки Мартышевич» и «бабу короля Яна». Для сравнения приведу несколько рецептов.
___Баба литвинки Марцишевской__
На какое угодно количество яичных желтков, взять вдвое белков и взбить их Заварив муку горячим молоком, покрыть салфеткой и дать, остыть; минут через двадцать положить тесто в кадочку, влить дрожжей, и, прибавив столько муки, чтобы тесто сделалось достаточно густо, месить его три четверти часа; влить растопленного масла, месить еще полчаса, всыпать мелкого сахару, опять месить полчаса, прибавить пряностей и, вымесив окончательно, поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, вымесить еще раз, выложить в форму, смазанную маслом и запечь.
__Баба короля Яна__
2 1\2 фунта муки заварить бутылкой молока, влить бутылку дрожжей, хорошо вымесить и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, вбить, по одному, 15 яиц, постоянно мешая и 30 взбитых желтков; всыпать еще 1 1\2 ф. муки и месить до тех пор, пока тесто по будет отставать от рук; прибавить фунт сахару, 10 стаканов растопленного масла, 1\2 ф. сладкого миндалю и 15 зерен горького мелко изрубленного, 1\2 ф. без зерен изюму и 1\2 ф. мелко изрезанного цуката, вымесить, наложить до 1\2 формы и поставить в теплое место: когда подойдет, поставить на час с четвертью в хорошо истопленную печь.
__Баба без претензий__
Смешать 6 чашек взбитых желтков и 8 ложек сахару; прибавить 6 чашек муки, по чашке дрожжей, масла, сливок и пену 12 белков. Смешать все вместе и выложить в форму; когда подойдете, поставить на 1\2 часа в печь.
__Бабка с претензиями__
Взбить как можно лучше два стакана яиц с белками, прибавить два стакана растопленная масла, чашку дрожжей, и снова мешать в одну сторону; прибавить 5 стаканов муки, тереть 1 1\2 часа и поставить в теплое место; когда подойдете, прибавить, по вкусу, сахару, пряностей, хорошо вымесить и вылить в форму; как скоро подойдете, поставить на час в печь.
__Экономическая баба__
Заварить четыре стакана муки четырьмя с половиною стаканами теплого молока, прибавить три стакана дрожжей; растереть, чтоб не оставалось комков; покрыть салфеткой и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, прибавить четыре стакана растопленного масла, шестьдесят взбитых желтков, муки столько, чтобы можно было месить руками, фунт мелкого сахару, мелко изрезанного цуката, четверть фунта сладкого и десять зерен горького миндалю, и кожу с одного лимона. Выбивать тесто до тех пор, пока оно но будет отставать от рук; тогда наполнить им четверть формы, смазанной маслом, и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется до краев формы, поставить осторожно на час с четвертью в хорошо истопленную печь.
__Бабка наскоро к кофе__
Смешать 10 целых яиц, стакан сливок, 1 стакан масла, 1\2 стакана сахару, лот лимонной, мелко изрезанной корки, и столько муки, чтоб тесто было той густоты, как для вафлей. Хорошо вымешав, вылить тесто в кастрюлю, смазанную маслом и осыпанную сухарями; поставить в теплое место, и когда подойдете, сунуть на 1\2 часа в печь.