70% Ржаной хлеб с алтусом -70% Sourdough Rye Bread with Altus
О применении алтуса - черствого хлеба - при выпечке свежего подробно говорит George Greenstein в книге Secrets of a Jewish baker: 125 Breads From Around the World и коротко Jeffrey Hamelman в знаменитом томе Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes.
В булочных, уверяет Гринстейн, остается непроданный хлеб, и пекари не расположены выбрасывать то, что может пойти в пищу. Поэтому хлеб размачивают - с коркой или без корки, - а потом вмешивают в тесто. Тесто, заведенное таким способом, получается с ярко выраженным хлебным духом и вкусом. Иногда черствый хлеб режут ломтиками и подсушивают в печи (важно следить, чтобы он не подгорел, предупреждает Хамельман, а то будет горчить), тогда вкус нового хлеба будет еще ярче, еще сильнее. Поступают так обычно с ржаным хлебом, хотя, вероятно, можно такую операцию проделать и белым.
Я испекла мой обычный 70% ржаной на закваске с добавлением 20% алтуса и смогла убедиться, что и впрямь хлеб получается другой, куда более "хлебный", с ярким ржаным вкусом и ароматом, крестьянский получается хлеб. И на на вид он другой: обычно у меня получается хлеб с более крупной пористостью, а этот приземленный, плотноватый, хоть и пекла я его на сеяной ржаной муке (правда, в качестве алтуса у меня фигурировал хлеб из обойной ржаной). Но мне он очень понравился - он был куда более похож на тот серьзный ржаной хлеб, который я ела в детстве.