Коротко об итальянской закваске - Lievito Naturale
Я пока не успеваю написать подробную статью, но уже несколько человек меня спрашивали об итальянской пшеничной закваске, которой я пользуюсь. К сожалению, у меня пока нет возможности написать большую статью - нет ни времени, ни спокойствия, ни сосредоточенности. Поэтому я просто покажу место, где об этом очень хорошо и подробно рассказано: вот здесь, на моем любимом форуме gennarino.
Это можно перевести с гуглем, а я пока просто укажу на главные пункты. Я одно время собиралась написать статью о закваске, поэтому у меня есть некоторые фотографии.
Для итальянской закваски берут сильную белую муку. Так как не кладут совсем ни цельнозерновой, ни ржаной, а количество ферментов в белой существенно ниже, то добавляют, чтобы ускорить ферментацию, измельченный в пюре перезрелый фрукт с кожицей (на коже обычно много ферментов). В теории это необязательно. Можно просто смешать муку с водой и ждать, когда закиснет. Но я читала у итальянского автора, что раньше на итальянских деревенских кухнях хранили множество фруктов и овощей, среди которых были и перезревшие, да и современных средств мытья поверхностей не существовала - мыли просто мылом, а не нашими смертоубийственно-стерильными препаратами. На наших кухнях просто куда более стерильная атмосфера, куда меньше живых дрожжей, живых ферментов, поэтому лучше ислользовать фрукт.
Когда мука забродит, снова добавляют муки, кормят, как всегда, в определенной последовательности и ритме. Наконец, начинает образовываться закваска. Тогда с ней делают некие необычные для других заквасок вещи.
Закваску держат в виде очень тугого кусочка теста, так ей труднее перекиснуть. Стремятся максимально развить ее силу и подкормками, и специфическими процедурами - тугой кусочек заквасочного теста скатывают в цилиндрик.
Начинаем скатывать закваску-тесто в цилиндрик. Начало
Продолжение:
Готово!
Я заворачивю цилиндрик в пакетик, потому что так проще стирать полотенце (я беру старое, какое не жалко, потому что все эти хлопоты с заквской на нем отражаются). Но это не очень эффективный способ, потому что тесто все равно разрывает пакет и немного прилипает к полотенцу. Но все же это локальное, а не тотальное прилипание.
Теперь цилиндрик заворачивают, как младенца в пеленки, в плотное кухонное полотенце. Получившийся сверток сверху перевязывают нитками, чтобы не дать ему раскрыться, а закваске увеличится.
Начинаем пеленать закваску.
И так:
Так как закваска не может расти, она будет отчаянно разрыхлять тесто внутри. Потом сверток разворачивают - по весу и по такту можно понять, что тесто подошло, потому что сверток становится тяжелым и твердым на ощупь. Тесто немного прилипает к ткани.
Вот, как бывает, когда вы разворачивает полотенце - небольшой кусочек прилип к ткани, разорвав пакетик, в которм лежал, На нем ясно видно брожение.
Сама закваска отвердела и ее внешний слой подсох, но внутри достаточно влажности и там активно идет разрыхлительная работа закваски.
Вот что внутри:
Самый активный слой закваски будет в середине цилиндрика. Его и берем и кормим, все остальное выбрасываем. Храним в воде, завернутым в ткань, так как я показала.
Закваску положено активно нюхать - она должа очень приятно, нежно пахнуть, чуть легкой, молочной кислинкой, как йогурт. Резкой, пронзительной кислоты ощущатся не должно. Время от времени, особенно, когда есть сомнения в ее правильном аромате и вкусе, ее моют в чуть подсахаренной воде. Кладут на мисочки 1 ч л сахара, образают корочки у цилиндрика-закваски, нарезают ее продольными ломтями и купают в подслащенной воде в течении 15-20 минут. Потом тщательно отжимают и кормят обычным образом (скоррективоав воду, потому что закваска будет довольно влажная).
Хранить в теории надо при комнатной температуре и кормить 2 раза в день. Но это трудно для домашнего пекаря, поэтому есть некий компромисс. Хранить можно в холодильнике, в контейнере с водой, и кормить 3 раза в неделю, ну, 2, если не получается чаще.
Да, вот еще: для хлеба этой закваски достаточно, а для сдобы, особенно сложной сдобы, как панеттоне, коломба, венециана и т.д. эту закваску за три дня до выпечки начинают кормить по определенному календарю, который я уже показывала в посте о Панеттоне сестер Симили, ТОЙ ЖЕ МУКОЙ, из которой будут печь эту сдобу. Обычное объяснение - "дитя должно привыкнуть к своей кашке".
Подробное, со всеми деталями и цифрами про закваску это объяснено в статье на том сайте, который я показала. Стоит ее прочитать.