Еще раз о хлебе Альтамура: о муке, закваске, рецептуре и технологии
Муку мелют дважды, чтобы разорвать клеточную структуру дурума («rupture cellulaire de la couche à l'aleuronе du grain» - l'aleuronе это альбуминоидный протеин зерна), при этом мука впитывает масло пшеничного зародыша, что придает хлебу его характерный аромат.
Закваска -маточник (lievito madre) строится путем трехкратного добавления к закваске (pasta acida) воды и семолины в пропорции 20 процентов (я понимаю это так: есть 20 процентов муки плюс 20 процентов плюс 60 процентов). Все это делается на семолине.
Рецептура: На 1 кг муки берут берут 20 процентов маточника, 2 процента морской соли и 60 процентов воды температуры 18 гр.
Замес длится 20 минут при промышленной вымешивальной машине (то есть мощной). Очень долгий замес, обратите внимание.
Характеристики воды:
Температура 12-15; жесткость 14,5 и 15, 5; содержания кальция 46-55 мг в л: отсутствуе нитрозного иона и т.д. Перевожу здесь не все. Хорошая должна быть вода, в общем.
Технология:
На время брожения тесто прикрывают плотной хлопковой тканью. Минимальное брожение - 90 минут, согласно сайту, и дольше, согласно моим справочникам - см. Выше.
Формирование делается вручную, расстойка в корзинах. Минимальная расстойка, по сайту, минимум 30 минут.
Снова делается формирование (уточняется) и снова вручную. Новая расстойка, по сайту, минимум 15 минут.
Для посадки в печь (дровяную, дрова местного дерева; газовая тоже допускается) заготовку переворачивают, надрезают. Пекут, согласно сайту, при температуре 250 гр. Первые 15 минут пекут с открытой дверцей, потом дверцу закрывают и пекут еще 45 минут.
Закваска -маточник (lievito madre) строится путем трехкратного добавления к закваске (pasta acida) воды и семолины в пропорции 20 процентов (я понимаю это так: есть 20 процентов муки плюс 20 процентов плюс 60 процентов). Все это делается на семолине.
Рецептура: На 1 кг муки берут берут 20 процентов маточника, 2 процента морской соли и 60 процентов воды температуры 18 гр.
Замес длится 20 минут при промышленной вымешивальной машине (то есть мощной). Очень долгий замес, обратите внимание.
Характеристики воды:
Температура 12-15; жесткость 14,5 и 15, 5; содержания кальция 46-55 мг в л: отсутствуе нитрозного иона и т.д. Перевожу здесь не все. Хорошая должна быть вода, в общем.
Технология:
На время брожения тесто прикрывают плотной хлопковой тканью. Минимальное брожение - 90 минут, согласно сайту, и дольше, согласно моим справочникам - см. Выше.
Формирование делается вручную, расстойка в корзинах. Минимальная расстойка, по сайту, минимум 30 минут.
Снова делается формирование (уточняется) и снова вручную. Новая расстойка, по сайту, минимум 15 минут.
Для посадки в печь (дровяную, дрова местного дерева; газовая тоже допускается) заготовку переворачивают, надрезают. Пекут, согласно сайту, при температуре 250 гр. Первые 15 минут пекут с открытой дверцей, потом дверцу закрывают и пекут еще 45 минут.