Хлеб "Семолина"/ "Semolina" от R. Andrew Chlebana
Хлеб наивкуснейший, с прекрасным пшеничным ароматом! Мякиш получается нежный, просто воздушный! А уж какая вкусная корочка!
Копия рецепта из же Бориса bvallejo
На 3 хлеба:
Мука пшенчная Bread Flour - 578 гр (использовал W 300)
Семолина - 472 гр
Закваска - 350 гр (влажность закваски 41,8%)
Вода - 685 гр
Оливковое масло - 24 гр
Сахар - 10,5 гр
Соль - 26,3 гр
Кунжут для обсыпки
Смешать все составляющие.
Брожение 90 мин при +25ºС с одной обминкой через 45 мин.
Разделка.
Предрасстойка 30 мин при +25ºС.
Раскатать тесто, сформировать хлеб и обсыпать кунжутом со всех сторон.
Окончательная расстойка 2 часа 15 мин при +31ºС
Выпекать 25-30 мин с паром первые 10 секунд при +232ºС.
=====================================================
Пекла из половины ингредиентов, этого количество как раз на три формы Л11.
В этом рецепте очень «крутая» закваска влажностью 41,8%. Я округлила до 42% и пересчитала, чтобы получить закваску нужной влажности.
175 г 42% = 123,24 муки + 51,76 вода
Я взяла 10 г стартера 100% влажности + 118 муки + 47 муки, небольшой погрешностью пренебрегла.
Просто очень густое тесто, я насколько смогла смешала и оставила минут на 20, а потом уже было легче всю муку вмесить. К утру, как я не сомневалась, закваска увеличилась примерно в три раза. Руками порвала на мелкие кусочки и так добавила в тесто.
Воды в тесто 430 г.
На расстойку потребовалось почти в два раза больше времени, чем в рецепте. При Т28С хлеб расстаивался 4 часа.
Выпекала при 200С 45 минут, верх минут через семь прикрыла фольгой.
Огромное спасибо Борису за этот прекрасный хлеб!