Баклажаны "Танжер" от Генделева
С этим рецептом я познакомилась два года назад, встретив его у кулинара alarm clock на Поваренке. Там же узнала, что подлинным автором является Михаил Генделев - журналист, поэт, основатель русскоязычной литературы в Израиле. Рецепт был опубликован в "Книге о вкусной и нездоровой пище или Еда русских в Израиле". Решила приготовить немного, попробовала и влюбилась в эту закуску! Баклажаны «Танжер» могу готовить часто, а могу и долго не готовить. Но я всегда про них помню. Этот вкус стал для меня открытием, хотя до того момента думала, что удивить баклажаны уже в принципе ничем не могут. Однако, смогли!
Для ФМ "Корзина с пасленовыми.Баклажан, перец, паприка,овощной физалис, помидоры."
Предлагаю вариант приготовления, немного отличающийся от авторского. Но не принципиально отличающийся, а только нюансами.
Ингредиенты:
Баклажан (средние) - 6 шт.
Масло растительное - 4 ст. л.
Чеснок - 10 зуб.
Соль - по вкусу
Маринад:
Сахар коричневый - 3 ст. л. (с горкой)
Уксус (яблочный 5%) -80 мл ( по вкусу до 150 мл)
Соль - 1 ч. л.
Вода (кипяток) - 400 мл
Лист лавровый (маленьких) - 5 шт.
Гвоздика - 4 шт .
Перец душистый (горошком) - 10 шт.
Приготовление:
Баклажаны вымыть, очистить от кожуры и нарезать пластинами вдоль толщиной 5-7 мм. Я для этого пользуюсь теркой Бернер. Желательно использовать баклажаны без семян.
Пластины пересыпать солью и оставить на солнце на 20 минут. (Так рекомендует автор Михаил Генделев. Но ничего страшного не произойдет, если баклажаны просто на кухне постоят).
Стряхнуть излишки соли и обсушить баклажаны салфеткой.
В небольшом количестве растительного масла обжарить баклажаны с двух сторон. Жарить не до готовности! Жарить следует только до желтизны, буквально 1-2 мин. с каждой стороны.
Для приготовления маринада соединить все ингредиенты, довести до кипения и кипятить 3 минуты. Особое внимание следует обратить на количество яблочного уксуса. Настоятельно рекомендую добавить сначала 80 мл! Если покажется мало, то добавить еще и отрегулировать на свой вкус. Автор рекомендует 150 мл, но однажды мне попался такой яблочный уксус, что полная норма сделала закуску невероятно кислой. Его количество пришлось уменьшать наполовину. Поэтому теперь рекомендую с половины и начинать!
Баклажаны сложить в емкость, пересыпая чесноком, порезанным на пластинки. Залить горячим маринадом. Маринад должен покрывать баклажаны.
Остудить и убрать на ночь в холодильник.
Подавать закуску рекомендуется, свернув баклажаны рулетиком, в середину которого поместить пластинку чеснока.
Или просто так, без чеснока!
Закуска, приготовленная из 6 штук баклажанов, рассчитана на большую компанию. Рекомендую первый раз приготовить половину.
Приятного всем аппетита!
А вот как описывает процесс приготовления сам Михаил Генделев .
Возьми шесть средней (не показывайте на себе!) величины баклажан. Или баклажанов. Они очень красивые, тугие. Острым ножом сними с них кожуру. Делай, делай! Do it! Я с тобой, мой хороший. Очищенные баклажаны нарежь вдоль на ломти толщиной не более 1 сантиметра. Напластовал? Присыпь их крупной каменной солью. И положи на солнце минут на двадцать. Отвлекаться недопустимо. Ибо творческий акт.
Создай маринад. Возьми стакан с четвертью разведенного вдвое горячей водой винного 5%-ного уксуса. И две четверти стакана кипятка. Возьми 3 столовые ложки с горкой коричневого сахара. Я вас научу кулинарию любить! Итак: в смесь уксуса и кипятка последовательно: сахар, 1/2 ст. ложки поваренной соли, 10 горошин душистого перца, 5 лавровых листиков, 4 зубчика гвоздики. И на огонь! На 3 минуты кипячения. Выключили газ. Весь - внимание: 10-12 больших зубцов чеснока очистить и нарезать на дольки. Отложить.
Делаем резкий поворот головы вправо. Что это там у нас?! Там у нас отбрасывают горечь напластованные баклажаны. Очень хорошо. Следует их обтереть от приставшей соли и присушить тряпочкой. А на тефлоновую сковородку вылить 5 ст. ложки оливкового масла! Не б, не 4, а именно 5, дурья башка. Масло раскалилось? Бери пласт баклажана и быстро, до желтой, а не коричневой корочки обжарь пластинку! Быстро, быстро! И - в маринад. Образовавшийся слой баклажанов обсыпь дольками чеснока. И опять слой. И опять. Иссякли баклажаны? Покрывает ли маринад их сверху? Хорошо. Дайте остыть. И в холодильник на одну долгую бессонную ночь, не сомкнете ведь глаз, умирая от желания попробовать это изумляющее пищевод блюдо, отчасти напоминающее маринованные грибы, но еще вкуснее. Что тут долго рассусоливать - то превосходная закуска к горячительному напитку «холодная водка», а также, наряду с разварным горячим картофелем, - гарнир к постному мясу или куриным шницелям.
Что же мы с вами приготовили? А приготовили мы с вами баклажаны «Танжер», единственное блюдо из баклажанов, которое по масштабам вкусовых ощущений, по мощи замысла и по совершенству воплощения я мог бы поставить в один ряд с благоуханным «аджапсандали» - баклажанам по-бакински, плевать, что это грузинское блюдо... его