Вареники: гоголевские мотивы
Сейчас, когда появились свежие ягоды (для кого в продаже, для кого - на кустах), самое время вспомнить такое блюдо, как вареники. Как жена этнического украинца, я просто не могу обойти эту тему вниманием.
Наверное, все помнят ведьму Солоху из гоголевской «Ночи пред Рождеством», которая приворожила всех мужчин среднего и пожилого возраста в родной Диканьке. И дело было не только в чарах, женской хитрости и кокетстве. Немалую роль играло умение Солохи стряпать вкусные вареники! Именно на них Солоха «ловила» кавалеров, как рыбу на мотыля. Влюбленные мужчины млели… «И, к чести ее сказать, она умела искусно обходиться с ними. Ни одному из них и в ум не приходило, что у него есть соперник. Шел ли набожный мужик… в воскресенье в церковь или, если дурная погода, в шинок, - как не зайти к Солохе, не поесть жирных с сметаною вареников и не поболтать в теплой избе с говорливой и угодливой хозяйкой. <…> Солоха кланялась каждому, и каждый думал, что она кланяется ему одному».
Людмила Хитяева в роли Солохи в фильме "Ночь пред Рождеством"
Кстати, вареники не обязательно должны быть жирными, чтобы стать «обворожительным» блюдом для мужских сердец. Мы же не ведьмы, чтобы повышать у кавалеров уровень холестерина!
Вопрос «истинного» рецепта украинских вареников чертовски сложен. Есть воинственные любители вареничного теста, замешанного на кефире, на яйцах или без яиц, с добавлением водки, дрожжевых вареников и так далее... Все варианты имеют своих поклонников. Поскольку подобные решения всегда субъективны, я поставлю на первое место заварные вареники. Они нежные и необыкновенно вкусные (и кто скажет, что это не так, пусть кинет в автора камень). Правда, тесто по виду получается не совсем стандартным, но в разделке оно удобное, да и вареники по вкусовым качествам - полный эксклюзив.
Что касается начинки, выбор огромен: творог, картошка, картошка с брынзой и жареным луком, картошка с грибами, просто грибы, капуста квашеная или свежая, и хит сезона - вишня, смородина, черника, клубника, абрикосы, шпинат... Мы начнем с самого простого варианта - вареников с творогом или с ягодой (клубникой). Начинки (основного компонента, без всех добавок) по весу берем примерно столько же, сколько и муки. Однако порой по каким-то загадочным причинам после изготовления вареников остается немного лишнего теста или неиспользованной начинки. Это не страшно - из раскатанного теста нарезаем лапшу или делаем клецки для супа, из остатков творожной начинки - пару сырников, добавив к ней чуть-чуть муки. Если же вдруг осталась клубника - подаем ее вместе с варениками.
Итак, нам понадобится: 500 г муки, 500 г свежей клубники или 500 г творога , 2 яйца, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. (большой, строго 250 мл) воды, соль и сахар по вкусу, около 1 ст. сметаны для заправки.
В кипящую воду опускаем масло, щепотку соли и ложечку сахара. Когда масло растает, быстро всыпаем стакан муки и энергично размешиваем. Отставим тесто в сторону для остывания и займемся начинкой.
Клубнику просто моем, обсушиваем и освобождаем от хвостиков. В вареники ее кладем в натуральном виде, в отличие от вишневой, к которой делаются разные добавки (но об этом позже).
Творог разомнем (можно блендером; трудоемкую операцию протирания творога через сито я лично сократила), добавим 1 яйцо, сахар и соль (по вкусу).
В остывшее заварное тесто добавляем 1 яйцо, тщательно вымешиваем и начинаем понемногу всыпать оставшуюся муку. В зависимости от сорта и влажности муки, размера яйца и неких мистических обстоятельств количество муки может слегка варьироваться, в пределах 50 г. Но экономить муку не нужно, тесто должно получиться достаточно крутым. Вымешиваем тесто руками, оно любит такую заботу и получается особенно вкусным.
Когда тесто станет эластичным, раскатываем его тонким слоем на присыпанной мукой доске, стаканом вырезаем кружочки теста, ложечкой выкладываем начинку, сгибаем кружочки пополам в виде полумесяца и лепим вареники, тщательно защипывая края.
Ставим на огонь просторную кастрюлю с водой. Кидаем вареники по одному в кипящую подсоленную воду, аккуратно помешивая, чтобы не пристали к дну. Теперь главное - не передержать вареники на огне! Как только они всплывут на поверхность, и вода снова закипит, считаем до 20 и вылавливаем вареники шумовкой. Они готовы.
Солоха, наверняка, как принято у украинских хозяек, щедро полила бы вареники растопленным сливочным маслом, а потом навалила бы с горкой сметаны, да пожирнее, такой, чтобы ложка в ней стояла. Но мы пойдем другим путем и подадим вареники с нежирной сметаной. Горкой на варениках она стоять не будет, стечет, но «по пути следования» пропитает их до нужной кондиции.
Если их получилось много, можно заморозить вареники впрок. Они отлично хранятся в морозилке. Сначала их надо выложить в морозилку, свободно разложив на досочке или листе промасленной бумаги, а когда вареники подмерзнут и «схватятся», можно переложить их в пакет, чтобы разместить компактно.
Солоха из мультфильма
Многие ценители полагают, что вареники на яичном тесте не менее вкусны, чем другие сорта, но проще в приготовлении. Начинку тоже можно выбрать по вкусу - например, острую картофельную или сладкую вишневую. А можно изобрести что-то еще… Яичное тесто раскатывается тоньше, чем заварное, поэтому начинки по весу должно быть больше, чем муки для теста, примерно на 1/3.
Для теста нам понадобится: 2 ст. пшеничной муки, 2 яйца, 0,25 ст. молока (или воды), соль по вкусу.
Муку насыпаем горкой на разделочную доску или в посуду для теста, делаем в горке углубление, всыпаем туда соль, вливаем холодное молоко или воду, выбиваем яйца и замешиваем тесто. Месить его надо до тех пор, пока оно не станет гладким, блестящим и не перестанет прилипать к рукам. Придаем ему форму шара, слегка присыпаем мукой, накрываем подогретой кастрюлей и оставляем на 20-30 минут расстояться. Затем раскатываем тесто тонким слоем и готовим вареники также, как и заварные. Впрочем, варить вареники из такого теста следует несколько дольше, чем заварные - 6-8 минут, но после того, как они всплывут, сразу же вынимать и подавать к столу.
Начинки можно выбрать такие:
Картофельная с брынзой. Нам понадобится: 500 г картофеля, 2-3 луковицы, 2 ст. л. растительного масла, 150 г брынзы.
Очищенный картофель отвариваем, лук мелко режем и обжариваем на растительном масле. Готовый картофель в горячем виде разминаем, заправляем жареным луком и смешиваем с мелко нарезанной или натертой брынзой. Даем начинке полностью остыть и начиняем вареники.
Вишневая. 700 г вишни без косточек, 2-3 ст. л. картофельного крахмала, 2-3 ст. л. сахара.
Спелую вишню, освобожденную от косточек, укладываем в дуршлаг, чтобы стек сок, и она была не слишком сырой. Когда обтечет, пересыпаем ягоды сахаром и смешиваем с крахмалом.
Подавать такие вареники можно не только со сметаной - к картофельным хорошо подходит грибной соус, жареный лук и, если не боитесь жира, шкварки. А к вишневым можно подать мед, посыпать их сахаром, маком или толчеными орешками.
