Ну, с Масленицей!
Что сказать о блинах? Так вдохновенно, как сказал о них Антон Павлович Чехов, уже и не скажешь: «Вы знаете, что блины живут уже более тысячи лет, с самого, что называется, древле-славянского ab ovo... Они появились на белый свет раньше русской истории, пережили ее всю от начала до последней странички... <…> Поддаются времена и исчезают мало-помалу на Руси древние обычаи, одежды, песни; многое уже исчезло и имеет только исторический интерес, а между тем такая чепуха, как блины, занимает в современном российском репертуаре такое же прочное и насиженное место, как и 1000 лет тому назад. Не видно конца им и в будущем...»
Прошло более века с тех пор, как Чехов написал эти строки, а блины все также занимают свое место в «российском репертуаре». Конечно, блины - калорийное блюдо… Но ведь нет правил без исключений, и если не делать блины повседневной едой, изредка можно позволить себе такое удовольствие. Какая, к примеру, Масленица без блинов? И даже если блины готовятся к поминальному столу (а это его обязательный атрибут), они символизируют любовь близких к усопшему и пожелание ему светлой загробной жизни. К тому же, кроме обычных пшеничных блинов, можно приготовить что-то более легкое, и не менее традиционное и вкусное. Ведь блины на Руси пекли и в постные дни.
В наши дни в продаже имеется множество специальных приспособлений вроде электрических блинниц, но обзаводиться ими есть смысл, только если блины - повседневное блюдо вашего стола (а этого не только хороший диетолог, но и просто здравомыслящий человек не порекомендует). Блинами лакомятся изредка, но в таком случае блинница превратиться в еще один громоздкий предмет из тех, что месяцами впустую занимают место на кухонных полках.
Удобно печь блины на сковороде, слегка смазанной маслом, обжаривая каждый с двух сторон. Сковороду лучше взять чугунную, хорошо обожженную еще вашей бабушкой, или, в крайнем случае, лично вами. На современных тефлоновых сковородках блины, по уверениям хозяек, получаются «немножко не те». Испечь, конечно, можно, но нюансы любимого вкуса уходят… Масло предпочтительнее растительное (топленое - кладезь вредного холестерина), а из растительных - подсолнечное, придающее блинам неповторимый аромат. Масло на сковороду лучше не лить из бутылки, а лишь смазывать донышко тонким слоем. Для этого наливаем немного масла в блюдечко и берем специальную силиконовую кисть, а если ее нет - половинку мелкой луковички, плотно насаженную на вилку. Окунув кисточку или срез луковицы в масло, наносим его на сковороду перед тем как выпекать очередной блин.
Начиная выпечку, сковороду надо как следует разогреть. Масло должно «шипеть», если вы уроните на сковороду каплю воды. То, что первый блин получается «комом» - не преувеличение. Первый блин - пробный, на нем проверяется качество теста, масла и прочие тонкости - хорошо ли вы раскалили сковородку, каким слоем налили на нее тесто… У опытной хозяйки и первый блин может получиться красавцем, но слишком многого ожидать от него не стоит.
Мелкие недостатки можно попытаться устранить. Если тесто не «подъемистое», в нем мало пузырьков воздуха и блин на сковороде не получается «дырчатым», как говорится, кружевным, поставим кастрюлю с тестом в более просторную посуду с горячей водой и дадим тесту добродить. Если блин при выпечке долго остается сырым и разламывается при переворачивании, добавим в тесто немного муки и яйцо; правда, тесто в таком случае придется заново вымешивать, и блины будут не настолько пышными, как могли бы. Если низ блина пригорает, а верх остается сырым, следует просто убавить огонь под сковородой.
Блины пшеничные
Приведенный рецепт пшеничных блинов не очень сложный, но для их приготовления нужно время - тесто должно как следует подойти.
Нам понадобится: 2,5 ст. муки, 4 ст. молока (или по 2 ст. молока и воды), 0,5 ст. л. сахара, 1 яйцо, 25 г свежих дрожжей, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. растительного масла + масло для выпечки.
Муку просеиваем через сито, чтобы тесто получилось пышнее. 3 стакана молока (или смеси молока с водой) слегка подогреваем (до 35-40° С). Растворяем в жидкости дрожжи, яичный желток, растертый с сахаром, добавляем столовую ложку масла и половину муки. Замесив жидкое тесто (без комочков!), накрываем посуду с тестом полотенцем и ставим в теплое место подходить на 1,5 - 2 часа. Когда тесто подойдет (объем его должен увеличиться в 2-3 раза), добавляем в него оставшуюся жидкость (предварительно подогрев до 50° С), оставшуюся муку и взбитый белок, снова вымешиваем и ставим в теплое место еще на 3 часа. Теперь можно выпекать блины. При выпечке осторожно черпаем тесто сверху, не перемешивая его, чтобы не опало, и блины не получились бы клеклыми.
Блины ржаные
Согласно принципам здорового питания ржаная мука считается более полезной, чем пшеничная, но тесто для ржаных блинов требует больше яиц, так что первую премию за низкую калорийность такие блины не получат.
Нам понадобится: 2 ст. ржаной муки, 2,5 ст. молока, 20 г дрожжей, 3-4 яйца, 0,5 ст. л. сахара, соль по вкусу, 1 ст. л. растительного масла + масло для выпечки.
Просеем муку и сделаем опару из половины муки и 2 стаканов теплого молока с разведенными в нем дрожжами. В оставшемся подогретом молоке разводим масло, соль и желтки, растертые с сахаром. Когда опара начнет подниматься (примерно через 20-30 минут), добавляем к ней оставшуюся муку и молочно-масляную смесь и ставим в теплое место еще на 1-1,5 часа подходить. Перед выпечкой вмешиваем в тесто взбитые белки и печем блины на сковороде, слегка смазанной растительным маслом.
Блины гречневые
Вот эти блины и вправду заслуживают премию - жира в тесте почти нет, только пара процентов, содержащихся в молоке, сахара нет и пшеничной муки нет! А если еще и экономить масло при выпечке… Правда, вкус для наших современников не совсем привычный. Но еще 100 лет назад такие блины в России считались непревзойденным деликатесом, не говоря уж о том, что было 300 лет назад. Увы, в ХХ веке гречневая мука надолго перешла в ранг дефицита, и от нее отвыкли целые поколения любителей блинов. В наши дни, наконец, можно свободно купить не только гречку, но и гречневую муку, так что у нас есть возможность вернуться к древним традициям.
Нам понадобится: 2 ст. гречневой муки, 2-2,5 ст. молока, 10-15 г свежих дрожжей, масло для выпечки.
В половине стакана теплого молока разводим дрожжи (они должны быть действительно очень свежими, иначе тесто не подойдет; гречневая мука в этом отношении капризна). Добавляем еще полстакана теплого молока и, непрерывно помешивая, всыпаем в кастрюлю с молоком 1 стакан муки. Хорошо размешиваем опару, чтобы не было комков. Накрываем кастрюлю полотенцем и ставим опару в теплое место подходить. Когда она увеличится в объеме в 2-3 раза, добавляем остальную муку, 1-1,5 ст. молока (тесто для блинов должно быть довольно жидким), соль, перемешиваем и снова ставим подходить. Когда тесто опять поднимется, можно печь блины. Но размешивать тесто больше нельзя, чтобы не опало.
