Пятничные кулинарные посиделки
Рулет из свинины, приготовленный в ветчиннице
Меня попросили поподробнее рассказать о приготовлении ветчины и мясных закусок в ветчиннице. Вот об этом сегодня и поговорим. И некоторые свои рецепты я, как обычно, предложу, и не только для ветчинницы, но и для приготовления закусок в варианте-лайт.
Приобрела я ветчинницу для изготовления домашних мясных закусок в начале 2020 года. Надо сказать, этот 2020 год с его локдаунами располагал к кулинарным экспериментам, и руку набить удалось. Могу обобщить свой опыт.
Первое, что надо сказать, получается очень вкусно. Правда, рецепты, прилагающиеся к прибору, надо расценивать лишь как общее руководство. Ознакомившись в сети с постами знатных ветчинноделов, я пришла к следующему выводу: главное - набраться терпения. Ветчина делается долго, хотя большую часть времени сама по себе.
Второе - чтобы получить настоящий ветчинный вид и цвет, советуют использовать... нитритную соль. А вот этого мне как раз не хотелось! Я подумала - пусть лучше будет сероватой, как любое приготовленное мясо, но натуральной, во всяком случае, чтобы своей рукой добавлять химию в еду не добавлять.
Но меня начали агитировать, дескать, нитритная соль - это не нитриты, в ней содежатся микрограммы химических добавок, да и добавляли химию, например силитру в колбасу с дореволюционных времен, и вкус без нее не тот, и хранится хуже...
Я дрогнула и все-таки заказала на ОЗОНе пакет нитритной соли (0,6 %), но использую ее редко и более, чем умеренно - год она у меня лежит, и по-прежнему ее много...
Так что договоримся - добавлять ли нитритную (колбасную) соль или нет - личный вопрос для каждого кулинара.
Если думать об эстетике, мясные закуски можно "подрумянить" более натуральными вещами - паприкой, парой ложек свекольного сока и т.д.
Вот, например, домашняя ветчина из индейки с ароматными травами и кусочками сладкого перца.
Делаю мясные закуски я не по жесткой рецептуре, а по вдохновению. Примерно, как повар Ноздрёва, о котором Гоголь писал:
"Видно, что повар руководствовался больше каким-то вдохновением и клал первое, что попадалось под руку... - словом, катай-валяй, было бы горячо, а вкус какой-нибудь, верно, выйдет".
Вкус выйдет, можно не сомневаться!
Итак, мясо без костей (филе индейки, курицы, мякоть свинины и т.д.) нужно залить концентрированным солевым рассолом и поставить в холодильник на сутки, а лучше дня на два-три. Да, терпение и еще раз терпение!
Просолившееся мясо извлекаем из рассола (большая часть соли в нем и остается), нарезаем на куски, посыпаем по вкусу приправами (перец, мускатный орех, майоран или прованские травы, сухой чеснок, красная молотая паприка, чтобы все-таки придать ветчине розоватый цвет, и т.д., что совесть подскажет). Месим куски мяса в миске как тесто, чтобы приправы разошлись равномерно.
Жир с мяса можно по возможности удалить.
Чтобы рулет лучше схватился, немного мяса можно разбить в блендере в воздушный фарш с добавлением молока и яйца, и обмазывать им куски мяса перед отправкой их в ветчинницу... А можно прокрутить половину мяса, добавляя молоко и яйцо, и в этом фарше "утопить" целые кусочки мяса.
Рулет из курятины и копченой свинины с зеленью
Нужна упаковка курятины без костей - 800 г ножек с вырезанными костями и порядка 250-300 г мякоти с копченых ребрышек. Половина курятины была пущена в фарш, взбитый в блендере с яйцом, молоком, сухариками, приправами и чесноком. Мясо с ребрышек мелко нарезано.
Собираем ветчинницу согласно инструкции. Там есть чертежи в разрезе на разных этапах, так что не только мужчине, знакомому с технике, но и женщине-гуманитарию вроде меня все будет понятно.
Вставив донышко, размещаем внутри пакет для запекания, очень плотно укладываем в него куски мяса, так, чтобы между ними не было зазоров, закрываем верхней крышкой, зажимаем пружинками и... ставим в холодильник еще на полдня, а лучше на сутки, чтобы мясо настоялось в специях. Терпение и снова терпение!
Вот на фото начиненная мясом ветчинница, которую ждет холодильник:
Внешне похоже на консервную банку с пружинками... Но выдает 1 - 1,5 кг готового продукта. Пружины пока натянуты слабо, только, чтобы крышка не соскакивала. Перед установкой в холодильник их можно натянуть сильнее, чтобы уплотнить рулет. Да и при варке сильно натянутые пружины будут мясо прессовать.
Ветчинница с максимально натянутыми пружинами в большой кастрюле с водой, сейчас отправится на плиту:
Варить ветчину надо на самом минимальном огне, и не 1 час, а часа 3 (терпение, терпение и снова терпение!). И важный момент - сняв кастрюлю с огня, следует сразу отправить прибор под холодную воду ("как сваренное яйцо" написали на одном из форумов) и потом держать в холодной воде до полного остывания, после чего, не открывая, снова убрать в холодильник до следующего дня... Вот это был самый невыносимый момент, когда хочется узнать наконец - что же получилось, а надо снова ждать... Но чтобы вышла именно ветчина, выдержанная и легко режущаяся на бутерброды, а не просто тушеное мясо, ждать приходится.
"Выход готовой продукции" вполне приличный. Как-то я ради интереса завесила мясо и готовый продукт - из 1 кг 238 г свинины (я еще вырезала косточку) получилось 958 г готовой ветчины.
Делать в ветчиннице можно разные варианты ветчины, колбасы, рулетов, мясных, куриных, рыбных, с грибами, с оливками, с черносливом, с орехами... То есть, полный простор для фантазии.
Ветчина из свинины
Свинина попалась "от ноги", с жилами, но после приготовления легко жуется...
Куриный рулет с грибами, морковью и сельдереем
Рулет из куриных грудок с шампиньонами
Куриный рулет
На рулет пошел готовый куриный шашлык, около 1 кг, плюс 2 копченые куриные грудки и чеснок домашней сушки в начинку. Ну и приправы-специи... Мясо только натуральное, фарш не стала делать даже из небольшой части.
И рецепт домашней рубленой колбасы, приготовленной в ветчиннице. В прошлый раз я дала его слишком кратко и пришлось отвечать на дополнительные вопросы. На этот раз выношу рзвернутый рецепт в пост.
Продукт натуральный - свинина, куриные грудки, немного молока, приправы и специи (майоран, мускатный орех, сухой чеснок, паприка и т.д.). Никаких крахмалов и других наполнителей, которыми балуются даже при приготовлении домашней колбасы, не применялось.
Куриные грудки и мясная свинина идут в пропорции 1:1. Мясные продукты без костей (примерно 1кг 200 г - 1 кг 300 г) замачиваем на ночь в растворе соли (залить с верхом и 4 ст. л. соли туда), утром воду сливаем, мясо обсушиваем и пропускаем через мясорубку. Добавляем специи (мускатный орех, разные перцы, майоран, можно орегано, сухой чеснок, паприку и еще что-то по вкусу), умеренно адыгейскую соль (сколько-то соли мясо втянуло из раствора), хорошо перемешиваем фарш, буквально месим и снова на 20 часов в холодильник настаиваться. Отделяем половину фарша, доливаем 200 мл молока, выкладываем в чашу блендера и ножевой насадкой разбиваем до кремообразного состояния. Смешиваем с обычным фаршем, снова месим и набиваем ветчинницу с пакетом внутри, очень плотно, помогая себе пестиком. Я на этом этапе добавила еще и свежего чеснока. Закрываем, натягиваем пружины и на 6-8 часов в холодильник прессоваться. Потом, как обычно - прибор в большую кастрюлю с водой, держим на слабом огне 2,5 - 3 часа, снимаем, резко охлаждаем под струёй воды (как вареное яйцо) и, не раскрывая, ставим на ночь в холодильник. Утром снимаем пружины и достаем готовую колбасу.
Работы, собственно, не много, много нудного ожидания, пока мясо "на передержке". Зато результат очень порадовал.
Иногда я позволяю себе упрощенную технологию и готовлю мясо не в ветчиннице, а в фольге в пароварке.
Колбасный рулет из свинины
Колбасный рулет из курятины
Комбинированный рулет - мясной фарш, филе индейки, жареные грибы
Рулет из рубленого мяса с морковью
Эти рулеты не запекаются в духовке, а готовятся на пару в фольге.
Начинки для рулетов можно сделать самые разнообразные, согласно своим вкусам и наличию запасов в холодильнике. Рулеты делают с измельченными крутыми яйцами, овощами, грибами. Хорошая начинка получается из смеси овощей - морковь, зеленый горошек и зерна кукурузы тушим вместе и начиняем рулет; к начинке можно добавить немного соленых огурчиков. Очень полезны и зеленые начинки - брокколи, лук-порей и шпинат готовим, смешав в произвольной пропорции. Главное, чтобы объем начинки не превышал 1/3 от объема фарша для рулета. Короче говоря, в выборе ингредиентов для начинки - полная свобода для творчества хозяйки. В предлагаемом рецепте описана начинка из моркови с чесноком. При желании можно добавить в начинку зелень.
Для рулета с морковью нам понадобится:
500 г мясного фарша, 2 ломтика белого хлеба (или 2-3 ст. л. молотых сухарей), 1 яйцо, 1 луковица, 3 моркови, 2 зубчика чеснока, 0,5 ст. молока + 3 ст. л. для заправки моркови, 2 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. воды, молотый красный перец, 0,5 ч. л. карри, соль.
Очищенную морковь натираем на терке, выкладываем на разогретую сковороду с растительным маслом, подсаливаем и тушим под крышкой. Когда морковь станет мягкой, добавляем 3 ложки молока, понемногу, как масло, сразу размешиваем, чтобы разошлось, и только потом добавляем карри и измельченный чеснок (иначе молоко может свернуться). Готовой начинке даем остыть, прежде чем заворачивать ее в рулет.
Ломтики хлеба размачиваем в молоке, вместе с луком прокручиваем через мясорубку и добавляем в фарш, туда же выливаем яйцо и оставшееся после замочки хлеба молоко, вымешиваем. Если пришлось воспользоваться молотыми сухарями, их «дождиком» всыпаем в фарш (чтобы легче было промешать) и отдельно добавляем молоко, солим, перчим и вымешиваем.
На смазанную маслом фольгу выкладываем продолговатый овал из половины мясного фарша, на него - слой начинки (не доводя ее до краев овала), потом закрываем оставшимся фаршем, слепив края мясных слоев. Мокрой рукой разравниваем фарш, придавая рулету форму «батона», заворачиваем рулет в фольгу и готовим его на пару (40 минут в пароварке).
Готовый рулет достаем из пароварки, даем немного остыть и нарезаем поперечными кусками, чтобы яркая начинка была хорошо видна.
Колбасный рулет из свинины и копченых куриных грудок
Используем около 800 г свинины и 4 небольших копченых грудки. В данном случае основой рулета будет мясной фарш, а половину грудок используем для начинки. Мясо и две куриные грудки прокручиваем в мясорубке, потом взбиваем в блендере с яйцом, молоком, сухариками, чесноком и приправами в воздушный фарш и раскладываем его слоем на смазанной маслом фольге. Начиняем кусочками, нарезанными из двух копченых грудок, сворачиваем рулеты в фольге и готовим в пароварке.