Пятничные кулинарные посиделки
Продолжаем разговор о травах, приправах и натуральных вкусовых добавках...
фото из сети
Шалфей
Латинское название шалфея Salvia переводится как «оставаться здоровым». С древних времен это растение использовалось травниками и целителями для лечения самых разных болезней.
Также со времен Древнего Мира шалфей широко использовали в кулинарии, и как приправу, и в качестве консерванта для мяса. Античные кулинары считали, что эта трава замедляет порчу продуктов. В наши дни этот факт получил научное подтверждение. Шалфей обладает мощными антибактериальными свойствами.
Его ближайшие родственники - орегано, лаванда, розмарин, тимьян, базилик. У шалфея специфический аромат, яркий, с горькими нотками...
Это растение распространено во многих частях Света. В мире насчитывается более 900 видов шалфея, но в пищу употребляют далеко не все. Традиционно наиболее известно кулинарное применение шалфея в странах Средиземноморского региона. В странах Востока, особенно в Китае, шалфей чаще используют для приготовления чая и других напитков.
Сухой шалфей (внешне эффектным его не назовешь)
Шалфей употребляют в пищу свежим или сушеным. Он хорошо сочетается с томатным соусом, омлетами, пиццей, овощными салатами, служит дополнением к запеченной курице, рыбе и морепродуктам, свинине. Но его следует добавлять в конце готовки, так трава сохранит больше своих полезных свойств.
Шалфей - это не просто специя, широко используемая в национальных кухнях. Это мощное лекарственное растение. Шалфей - одно из лучших средств, обладающих противовоспалительным, антимикробным, антиоксидантным свойствами. Чай из этого растения в европейских странах считается отличным средством от простудных заболеваний, боли в горле, кашля. А китайцы уже несколько тысяч лет пьют шалфеевый чай как средство против старения и болезней сердца.
Одна из разновидностей шалфея - испанский шалфей или чиа.
Семена чиа
Чиа (шалфей испанский) - однолетнее травянистое растение, родом из Мексики и Гватемалы. А семена чиа - маленькие зернышки черного, серого или белого цветов. Еще несколько лет назад в России чиа был не особо популярен. Но сегодня эти семена называют супер-фудом и считают едва ли не панацеей от ожирения, гипертонии, сердечно-сосудистых заболеваний и диабета.
Но для лечения серьезных болезней нужно использовать специально разработанную чиа-диету и поедать семена в больших дозах, что для нашего человека затруднительно.
Однако, добавление небольшого количества семян чиа в пищу вреда не несет и разнообразит ее вкус, хотя гипертонию и не вылечит.
Домашний крекер с семенами чиа
Лепешка с семенами чиа. В данном случае чиа носит скорее декоративный характер - я посыпаю такие лепешки семенами чиа или маком сверху "для красоты". В крекере семян больше, там они входят в состав теста...
Кунжут
Кунжут индийский (арабское название симсим, греческое сезам) - травянистое однолетнее растение, считающееся одной из распространенных масличных культур. В мире производят миллионы тонн семян кунжута, и больше половины используется для получения масла. Но и сами семена применяют в кулинарии, особенно в традиционных блюдах восточной кухни.
Белый кунжут
Белый кунжут более распространен, хотя в Китае и Юго-Восточной Азии предпочитают черный кунжут.
Черный кунжут
У нас в стране широко используют кунжут для выпечки, кондитерских изделий, восточных сладостей...
Овсяно-банановое печенье с орехами, семечками подсолнечника и кунжутом...
Одной из популярных приправ в восточной кухне является паста тахини, изготовленная из кунжута с добавками. Ее несложно сделать самим.
Кунжут перебираем (среди зернышек иногда попадаются песчинки, которые могут испортить блюдо) и размалываем в кофемолке. Мелкоразмолотый кунжут смешиваем с лимонным соком, солью, растертым чесноком, чтобы получилась густая паста; пропорции определяем по вкусу. В некоторых регионах в тахини добавляют оливковое масло, зиру (кумин), красный перец.
Можно приготовить какое-то количество тахини впрок, чтобы использовать пасту в качестве приправы к хумусу, а также мясным и мучным блюдам. На Кипре, где многие жители принадлежат к греческой православной церкви, пирожки с тахини непременное угощение в дни поста. Ну а хумуса без тахини просто не бывает!
Кокос
Кокосовый орех, собственно, не орех, а плод кокосовой пальмы. Под твердой, покрытой волокнами кожурой скрывается плотная белая мякоть - копра, и сладковатая кокосовая "вода" или "молоко".
Способы разделки кокосов несложно найти в сети, но уже готовая, извлеченная, высушенная и измельченная копра кокоса, которую можно купить в магазине, для использования в кулинарии тоже вполне подходит.
Любители экзотической тайской, малазийской, индийской кухонь используют кокос для приготовления мяса, рыбы, овощных блюд. Но в России кокосовая стружка чаще всего служит добавкой к выпечке, тортам и сладостям. Кокосовые торты и печенье давно популярны, особенно, если готовить их с кокосовым маслом (не путать с пальмовым!), что добавляет аромата.
Хороший эффект кокос дает и при обсыпке сладостей, а не только как их основа.
Вот вполне здоровые, диетические домашние конфеты. Все, что потребуется для таких конфет, это сухофрукты, орехи и мед. А потом измельченный кокос для обвалки. Так что продукт получается вполне натуральным, подходит для детей и даже для религиозных постов.
Сушеные помидоры
Хочется упомянуть и такую приправу, как сушеные помидоры. Они очень распространены в средиземноморской кухне, а у нас стали пользоваться популярностью не так уж давно и именно с распространением средиземноморских, особенно итальянских рецептов. Такие заготовки из помидоров как пасты, аджики, "огоньки" и т.д., используемые в качестве приправ, применяются у нас широко и повсеместно. Но сушеные помидоры очень отличаются от них необычным, пикантным вкусом.
Сушеные помидоры - в банке, залитые растительным маслом, и молотые (молотые покупные)
Их можно добавлять во многие блюда - салаты, супы, соусы к мясу и рыбе. Интересный вкус получается у выпечки - пиццы и чиабатты - если добавить сушеные помидоры.
Сушеные помидоры несложно приготовить в домашних условиях. Не слишком крупные, твердые помидоры нарезаем на кусочки, удаляем из них по-возможности сок и сушим - в электрической сушилке, еле теплой духовке или естественным путем в жаркую погоду.
Готовые высохшие помидоры либо измельчаем, либо складываем в стеклянные банки и заливаем растительным маслом, по-итальянски. В таком виде они хорошо хранятся, и их можно долго использовать.
Высушенные помидоры на поддоне электросушилки
Мне недавно напомнили о книге В. Похлебкина, посвященной приправам. Я о ней уже рассказывала и даже приводила рецепты "сборов" из нее. Но думаю, это можно и повторить.
Приведу несколько несложных вариантов смесей специй для тех, кому интересно. Две европейских смеси и две китайских по Похлебкину:
Смесь для курицы
1. Чабер - 4 ч. л.;
2. Базилик - 2 ч. л.;
3. Чеснок (сухой) - 4 ч. л.;
4. Красный перец - 0,5 ч.л.;
5. Черный перец - 4 зерна;
6. Майоран - 0,5 ч.л.
Смесь в таком виде мне очень нравится, использую ее как универсальную. Поэтому делаю сразу в четыре раза больше, размалываю смесь в кофемолке в порошок, ссыпаю в баночку и держу на кухне под рукой.
Ворчестерская смесь
1. Ямайский (т.е. душистый) перец - 45 г;
2. Черный перец - 15 г;
3. Гвоздика - 15 г;
4. Имбирь - 20 г;
5. Лук (сухой) - 5 г.
Китайская смесь усяньмянь ("пять специй") известна в двух вариантах.
Сладкая усяньмянь
1. Укроп;
2. Бадьян;
3. Гвоздика;
4. Корица;
5. Солодка.
Все компоненты берут в равных частях, размалывают и смешивают.
Острая усяньмянь
1. Японский перец (хуацзе);
2. Бадьян;
3. Гвоздика (только головки, без ножек);
4. Корица;
5. Имбирь.
Все компоненты берут в порошке в равных частях.
Японский перец теперь у нас больше известен как сычуаньский перец или китайский кориандр. Купить его в специализированных магазинах и на сайтах можно без проблем.
Ну и под занавес все же дам один рецептик, без них скучно.
Медовое печенье с кукурузной мукой
Я не люблю использовать мед в выпечке, греть его неполезно. Но несколько раз в год все же можно себе позволить традиционно печь на меду - на Рождество или на Медовый Спас (его будем отмечать в августе, 14 числа). Рецепт навстречу празднику.
Кстати, 14 августа начинается Успенский пост и продлится он до 28 августа, Дня Успения Пресвятой Богородицы.
Надо сказать, два летних поста - Петров и Успенский - соблюдают не все православные. И даже в старые, гораздо более строгие в религиозном плане времена, миряне тоже позволяли себе вольности. Вспоминается пушкинское:
"Они хранили в жизни мирной привычки милой старины; у них на Масленице жирной водились русские блины; два раза в год они говели..."
("Евгений Онегин")
Два раза, а не четыре!
Рецепт этого печенья хорош и для тех, кто соблюдает посты (тесто совершенно постное), и для тех, кто не соблюдает (им все равно будет вкусно), и для тех, кто далек от религиозных традиций, но интересуется модными принципами здорового питания, например, безглютеновой выпечкой. Так вот - это она!
Готовится печенье просто и без всяких продуктовых излишеств (постное же!), а на вкус тесто прямо-таки песочное.
Итак, нам понадобится: 1 яйцо, 2 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. жидкого меда, 1 ч. л. с горкой разрыхлителя, 200 г кукурузной муки.
Смешиваем яйцо, растительное масло, мед и взбиваем их венчиком. Добавляем разрыхлитель и, постепенно всыпая кукурузную муку, замешиваем тесто.
Тесто получается рассыпчатым, в финале надо не только перемешивать его ложкой, но и помять рукой, чтобы стало более пластичным (в процессе выпечки печенье "схватится" и будет хорошо держать форму). Осталось придать ему форму листочков, выложить на противень, закрытый бумагой для выпечки (я предпочитаю стеклянный, слегка смазанный маслом), нанести ножом линии рисунка и выпекать при 180 градусах 10-12 минут.
Печенье получается довольно светлым, долго его "подрумянивать" не нужно, чтобы не пересушить. Можно посыпать его сахарной пудрой, но я этот процесс традиционно игнорирую.
А о приправах еще есть, что сказать! Тема неохватная)))
фото из сети
Шалфей
Латинское название шалфея Salvia переводится как «оставаться здоровым». С древних времен это растение использовалось травниками и целителями для лечения самых разных болезней.
Также со времен Древнего Мира шалфей широко использовали в кулинарии, и как приправу, и в качестве консерванта для мяса. Античные кулинары считали, что эта трава замедляет порчу продуктов. В наши дни этот факт получил научное подтверждение. Шалфей обладает мощными антибактериальными свойствами.
Его ближайшие родственники - орегано, лаванда, розмарин, тимьян, базилик. У шалфея специфический аромат, яркий, с горькими нотками...
Это растение распространено во многих частях Света. В мире насчитывается более 900 видов шалфея, но в пищу употребляют далеко не все. Традиционно наиболее известно кулинарное применение шалфея в странах Средиземноморского региона. В странах Востока, особенно в Китае, шалфей чаще используют для приготовления чая и других напитков.
Сухой шалфей (внешне эффектным его не назовешь)
Шалфей употребляют в пищу свежим или сушеным. Он хорошо сочетается с томатным соусом, омлетами, пиццей, овощными салатами, служит дополнением к запеченной курице, рыбе и морепродуктам, свинине. Но его следует добавлять в конце готовки, так трава сохранит больше своих полезных свойств.
Шалфей - это не просто специя, широко используемая в национальных кухнях. Это мощное лекарственное растение. Шалфей - одно из лучших средств, обладающих противовоспалительным, антимикробным, антиоксидантным свойствами. Чай из этого растения в европейских странах считается отличным средством от простудных заболеваний, боли в горле, кашля. А китайцы уже несколько тысяч лет пьют шалфеевый чай как средство против старения и болезней сердца.
Одна из разновидностей шалфея - испанский шалфей или чиа.
Семена чиа
Чиа (шалфей испанский) - однолетнее травянистое растение, родом из Мексики и Гватемалы. А семена чиа - маленькие зернышки черного, серого или белого цветов. Еще несколько лет назад в России чиа был не особо популярен. Но сегодня эти семена называют супер-фудом и считают едва ли не панацеей от ожирения, гипертонии, сердечно-сосудистых заболеваний и диабета.
Но для лечения серьезных болезней нужно использовать специально разработанную чиа-диету и поедать семена в больших дозах, что для нашего человека затруднительно.
Однако, добавление небольшого количества семян чиа в пищу вреда не несет и разнообразит ее вкус, хотя гипертонию и не вылечит.
Домашний крекер с семенами чиа
Лепешка с семенами чиа. В данном случае чиа носит скорее декоративный характер - я посыпаю такие лепешки семенами чиа или маком сверху "для красоты". В крекере семян больше, там они входят в состав теста...
Кунжут
Кунжут индийский (арабское название симсим, греческое сезам) - травянистое однолетнее растение, считающееся одной из распространенных масличных культур. В мире производят миллионы тонн семян кунжута, и больше половины используется для получения масла. Но и сами семена применяют в кулинарии, особенно в традиционных блюдах восточной кухни.
Белый кунжут
Белый кунжут более распространен, хотя в Китае и Юго-Восточной Азии предпочитают черный кунжут.
Черный кунжут
У нас в стране широко используют кунжут для выпечки, кондитерских изделий, восточных сладостей...
Овсяно-банановое печенье с орехами, семечками подсолнечника и кунжутом...
Одной из популярных приправ в восточной кухне является паста тахини, изготовленная из кунжута с добавками. Ее несложно сделать самим.
Кунжут перебираем (среди зернышек иногда попадаются песчинки, которые могут испортить блюдо) и размалываем в кофемолке. Мелкоразмолотый кунжут смешиваем с лимонным соком, солью, растертым чесноком, чтобы получилась густая паста; пропорции определяем по вкусу. В некоторых регионах в тахини добавляют оливковое масло, зиру (кумин), красный перец.
Можно приготовить какое-то количество тахини впрок, чтобы использовать пасту в качестве приправы к хумусу, а также мясным и мучным блюдам. На Кипре, где многие жители принадлежат к греческой православной церкви, пирожки с тахини непременное угощение в дни поста. Ну а хумуса без тахини просто не бывает!
Кокос
Кокосовый орех, собственно, не орех, а плод кокосовой пальмы. Под твердой, покрытой волокнами кожурой скрывается плотная белая мякоть - копра, и сладковатая кокосовая "вода" или "молоко".
Способы разделки кокосов несложно найти в сети, но уже готовая, извлеченная, высушенная и измельченная копра кокоса, которую можно купить в магазине, для использования в кулинарии тоже вполне подходит.
Любители экзотической тайской, малазийской, индийской кухонь используют кокос для приготовления мяса, рыбы, овощных блюд. Но в России кокосовая стружка чаще всего служит добавкой к выпечке, тортам и сладостям. Кокосовые торты и печенье давно популярны, особенно, если готовить их с кокосовым маслом (не путать с пальмовым!), что добавляет аромата.
Хороший эффект кокос дает и при обсыпке сладостей, а не только как их основа.
Вот вполне здоровые, диетические домашние конфеты. Все, что потребуется для таких конфет, это сухофрукты, орехи и мед. А потом измельченный кокос для обвалки. Так что продукт получается вполне натуральным, подходит для детей и даже для религиозных постов.
Сушеные помидоры
Хочется упомянуть и такую приправу, как сушеные помидоры. Они очень распространены в средиземноморской кухне, а у нас стали пользоваться популярностью не так уж давно и именно с распространением средиземноморских, особенно итальянских рецептов. Такие заготовки из помидоров как пасты, аджики, "огоньки" и т.д., используемые в качестве приправ, применяются у нас широко и повсеместно. Но сушеные помидоры очень отличаются от них необычным, пикантным вкусом.
Сушеные помидоры - в банке, залитые растительным маслом, и молотые (молотые покупные)
Их можно добавлять во многие блюда - салаты, супы, соусы к мясу и рыбе. Интересный вкус получается у выпечки - пиццы и чиабатты - если добавить сушеные помидоры.
Сушеные помидоры несложно приготовить в домашних условиях. Не слишком крупные, твердые помидоры нарезаем на кусочки, удаляем из них по-возможности сок и сушим - в электрической сушилке, еле теплой духовке или естественным путем в жаркую погоду.
Готовые высохшие помидоры либо измельчаем, либо складываем в стеклянные банки и заливаем растительным маслом, по-итальянски. В таком виде они хорошо хранятся, и их можно долго использовать.
Высушенные помидоры на поддоне электросушилки
Мне недавно напомнили о книге В. Похлебкина, посвященной приправам. Я о ней уже рассказывала и даже приводила рецепты "сборов" из нее. Но думаю, это можно и повторить.
Приведу несколько несложных вариантов смесей специй для тех, кому интересно. Две европейских смеси и две китайских по Похлебкину:
Смесь для курицы
1. Чабер - 4 ч. л.;
2. Базилик - 2 ч. л.;
3. Чеснок (сухой) - 4 ч. л.;
4. Красный перец - 0,5 ч.л.;
5. Черный перец - 4 зерна;
6. Майоран - 0,5 ч.л.
Смесь в таком виде мне очень нравится, использую ее как универсальную. Поэтому делаю сразу в четыре раза больше, размалываю смесь в кофемолке в порошок, ссыпаю в баночку и держу на кухне под рукой.
Ворчестерская смесь
1. Ямайский (т.е. душистый) перец - 45 г;
2. Черный перец - 15 г;
3. Гвоздика - 15 г;
4. Имбирь - 20 г;
5. Лук (сухой) - 5 г.
Китайская смесь усяньмянь ("пять специй") известна в двух вариантах.
Сладкая усяньмянь
1. Укроп;
2. Бадьян;
3. Гвоздика;
4. Корица;
5. Солодка.
Все компоненты берут в равных частях, размалывают и смешивают.
Острая усяньмянь
1. Японский перец (хуацзе);
2. Бадьян;
3. Гвоздика (только головки, без ножек);
4. Корица;
5. Имбирь.
Все компоненты берут в порошке в равных частях.
Японский перец теперь у нас больше известен как сычуаньский перец или китайский кориандр. Купить его в специализированных магазинах и на сайтах можно без проблем.
Ну и под занавес все же дам один рецептик, без них скучно.
Медовое печенье с кукурузной мукой
Я не люблю использовать мед в выпечке, греть его неполезно. Но несколько раз в год все же можно себе позволить традиционно печь на меду - на Рождество или на Медовый Спас (его будем отмечать в августе, 14 числа). Рецепт навстречу празднику.
Кстати, 14 августа начинается Успенский пост и продлится он до 28 августа, Дня Успения Пресвятой Богородицы.
Надо сказать, два летних поста - Петров и Успенский - соблюдают не все православные. И даже в старые, гораздо более строгие в религиозном плане времена, миряне тоже позволяли себе вольности. Вспоминается пушкинское:
"Они хранили в жизни мирной привычки милой старины; у них на Масленице жирной водились русские блины; два раза в год они говели..."
("Евгений Онегин")
Два раза, а не четыре!
Рецепт этого печенья хорош и для тех, кто соблюдает посты (тесто совершенно постное), и для тех, кто не соблюдает (им все равно будет вкусно), и для тех, кто далек от религиозных традиций, но интересуется модными принципами здорового питания, например, безглютеновой выпечкой. Так вот - это она!
Готовится печенье просто и без всяких продуктовых излишеств (постное же!), а на вкус тесто прямо-таки песочное.
Итак, нам понадобится: 1 яйцо, 2 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. жидкого меда, 1 ч. л. с горкой разрыхлителя, 200 г кукурузной муки.
Смешиваем яйцо, растительное масло, мед и взбиваем их венчиком. Добавляем разрыхлитель и, постепенно всыпая кукурузную муку, замешиваем тесто.
Тесто получается рассыпчатым, в финале надо не только перемешивать его ложкой, но и помять рукой, чтобы стало более пластичным (в процессе выпечки печенье "схватится" и будет хорошо держать форму). Осталось придать ему форму листочков, выложить на противень, закрытый бумагой для выпечки (я предпочитаю стеклянный, слегка смазанный маслом), нанести ножом линии рисунка и выпекать при 180 градусах 10-12 минут.
Печенье получается довольно светлым, долго его "подрумянивать" не нужно, чтобы не пересушить. Можно посыпать его сахарной пудрой, но я этот процесс традиционно игнорирую.
А о приправах еще есть, что сказать! Тема неохватная)))