Пятничные кулинарные посиделки
Начнем с легкой закуски - острых крылышек.
Конечно, это не серьезная еда, но именно в качестве закуски к напиткам крылышки идут хорошо, например, в мужской компании под просмотр спортивных матчей.
Нам понадобятся куриные крылышки в нужном количестве (1 кг - 1,5 кг - 2 кг) и разнообразные приправы. Сухой чесной, молотый перец, лучше красный, паприку, молотый кориандр использовать желательно. Карри, хмели-сунели, мускатный орех - внутренний голос подскажет. Можно использовать готовую смесь приправ для курицы-гриль.
Крылышки маринуем (берем любой шашлычный маринад, я заливаю молочной сывороткой с солью и водой) несколько часов. Извлекаем из маринада, обсушиваем салфеткой, выкладываем в форму или противень, добавив чуть-чуть воды на дно, солим, обсыпаем приправами и запекаем в духовке до подрумянивания. Если в духовке есть гриль, можно поставить форму с крылышками под него и получить хрустящую корочку.
У меня гриль есть, но я предпочитаю для крылышек обычную программу запекания, без крайностей.
Ну а теперь поговорим о пасте, или, по выражению наших чиновников, о макарошках.
Сейчас для нас разные сорта макаронных изделий стали обыденностью. Но так было не всегда. В первой половине 19 века паста по-итальянски с пармезаном считалась в России деликатесом, готовили ее обычно заезжие итальянские повара (в отличие от простой русской лапши с грибами или гусятиной). Но уже тогда появились любители и даже фанатики этого блюда. Всем обычно вспоминаются слова Пушкина из шуточного письма к другу Сергею Соболевскому с советом: "У Гальяни иль Кольони закажи себе в Твери с пармезаном макарони"...
Пушкин хорошо знал меню заезжих итальянских рестораторов, но его друг Гоголь, воспевавший галушки и вареники, тоже очень любил макароны. Не зря же он пожил в Италии!
Итак... Однажды Гоголь набил карманы макаронами и сыром и пошел в гости к Аксакову. Похоже на цитату из "Литературных анекдотов", придуманных Даниилом Хармсом. И, тем не менее, чистая правда. Сергей Аксаков, друживший с Гоголем, вспоминал:
"Часа за два до обеда, вдруг прибегает к нам Гоголь (меня не было дома), вытаскивает из карманов макароны, сыр пармезан и даже сливочное масло и просит, чтобы призвали повара и растолковали ему, как сварить макароны. В обыкновенное время обеда приехал к нам Гоголь с Щепкиным...
Когда подали макароны, которые, по приказанию Гоголя, не были доварены, он сам принялся стряпать. Стоя на ногах перед миской, он засучил обшлага и с торопливостью, и в то же время с аккуратностью, положил сначала множество масла и двумя соусными ложками принялся мешать макароны, потом положил соли, потом перцу и наконец сыр, и продолжал долго мешать. Нельзя было без смеха и удивления смотреть на Гоголя; он так от всей души занимался этим делом, как будто оно было его любимое ремесло, и я подумал, что если б судьба не сделала Гоголя великим поэтом, то он был бы непременно артистом-поваром. Как скоро оказался признак, что макароны готовы, т.е., когда распустившийся сыр начал тянуться нитками, Гоголь с великою торопливостью заставил нас положить себе на тарелки макарон и кушать. Макароны точно были очень вкусны, но многим показались недоварены и слишком пересыпаны перцем; но Гоголь находил их очень удачными, ел много и не чувствовал потом никакой тягости, на которую некоторые потом жаловались. Во все время пребывания Гоголя в Москве макароны появлялись у нас довольно часто".
Что ж, Гоголь познакомил московскую публику с тем, что в Италии называют макароны аль-денте (т.е. слегка недоваренные, и потому более полезные). Вот если бы еще не "множество масла"... Эх, Николай Васильевич, Николай Васильевич!
Гоголь в гостях у Аксакова (правда, в запечатленный момент он не макароны ест, а рукопись новой книги читает)
Один из распространенных вариантов заправки пасты - соус карбонар.
Спагетти с соусом карбонар
Вариантов соуса карбонар существует множество, даже в самой Италии нет единого общепринятого эталона этого блюда, лишь вариации на тему. Вот и мы поэкспериментируем.
Нам понадобится: 350 г спагетти, 150 г бекона или варено-копченой грудинки, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 2 желтка, 3 ст. л. нежирных сливок или сметаны, 40 г твердого тертого сыра, 40 г сливочного масла, 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. измельченной петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу.
Очищаем лук и чеснок. Лук нарезаем тонкими полукольцами, чеснок мелко рубим или пропускаем через чеснокодавилку. С бекона снимаем кожицу и нарезаем тонкими полосками. На сковороде разогреваем растительное масло и обжариваем, помешивая, на слабом огне лук и чеснок до мягкости (примерно 5 минут). Добавляем на сковороду бекон или грудинку и жарим до румяной корочки. Отдельно в стеклянной или фарфоровой миске взбиваем яичные желтки, сливки или сметану, щепотку черного перца и бòльшую часть сыра, пока смесь не приобретет консистенцию густого крема. Спагетти отвариваем, откидываем на дуршлаг, снова кладем в кастрюлю, заправляем сливочным маслом и тщательно перемешиваем, чтобы масло полностью разошлось. Добавляем спагетти на сковороду к луку с беконом, потом вливаем соус-крем и быстро перемешиваем вилкой, чтобы все спагетти увлажнились соусом.
Раскладываем спагетти по тарелкам, посыпаем рубленой петрушкой и оставшимся тертым сыром и сразу подаем к столу. Есть это блюдо нужно сразу, пока оно не остыло. Спагетти карбонар не подогревают.
Важно!
Поскольку тепловой обработке желтки для соуса не подвергают, нужно иметь уверенность, что они свежие и без болезнетворных микробов. Чтобы не рисковать, можно вместо 2 желтков взять 4-5 перепелиных яиц. Они не подвержены сальмонелле.
Да, удачные спагетти - это прежде всего соус.
Интересный вариант получается с соусом из авокадо. Не буду называть такой соус гуакамоле, мы не мексиканцы, но поскольку авокадо и у нас продают на каждом шагу, соус из них вполне доступен и на российских просторах.
Спагетти с сыром чеддер и соусом из авокадо, осталось только перемешать...
Я уже давала варианты соуса из авокадо, но это было давно, так что к случаю повторю.
Соус из авокадо с бальзамическим уксусом
Нам понадобится: 1 авокадо, 4 зубчика чеснока, 2 ст. л. бальзамического уксуса, пучок петрушки, 2 ст. л. оливкового масла, 0,5 ст. бульона.
Авокадо чистим и удаляем кость. Чеснок чистим и нарезаем на кусочки. Зелень моем и измельчаем. Все помещаем в чашу блендера, добавив уксус, масло и бульон, и взбиваем. Соус по густоте должен напоминать сметану. Он придает блюдам новые вкусовые нотки.
Соус из авокадо с лимоном
Нам понадобится: 1 авокадо, 2 зубчика чеснока, 0,5 лимона, 3-4 веточки базилика, 2 ст. л. оливкового масла, соль, перец.
Авокадо чистим и удаляем кость. Чеснок чистим и нарезаем на кусочки. Базилик моем и обрываем с него листики (стебельки можно потом использовать для других блюд). Все помещаем в чашу блендера, добавив сок половины лимона, масло, соль и перец. Взбиваем до густоты сметаны.
И о десертах...
Летом, особенно в жару, всегда хочется мороженого, а в магазин за ним не набегаешься. Разнокалиберные киоски с мороженым, стоявшие на углах, убрали "для эстетики", надо идти в магазин, а потом нести тающее на глазах мороженое домой по жаре или есть на ходу...
Вариант - приготовить дома, чтобы оно всегда было под рукой.
Есть сложные рецепты мороженого, есть простые. По сети этим летом ходит совсем простой вариант - сливки взбиваются со сгущенкой в кремовую массу и замораживаются.
Но тут есть нюанс - чтобы сливки взбивались, нужно чтобы жирность у них была не меньше 30%. А это слишком жирно, да и сладкая сгущенка калорий добавит.
Я решила заменить сливки сметаной. Сметанный крем взбивается легко, даже если жирность продукта 15% (одно время таким кремом увлекались при выпечке тортов). И мороженое из взбитой сметаны со сгущенкой (ок. 500 г сметаны и стандартный мягкий пакетик сгущенки 275 г, взбивать насадкой-венчиком) получается не менее вкусным. чем из сливок.
Но чтобы сделать его еще легче, я добавляю что-то фруктовое. Например, яблочное пюре или протертую ягоду. Взбиваем сметану со сгущенкой, потом, не переставая взбивать, постепенно вводим пюре и убираем получившуюся массу на несколько часов (обычно не менее трех) в морозилку.
Вот вариант с яблочным пюре, цвет не такой яркий, как от клубники, но вкус довольно нежный...
Хорошо держит форму после извлечения из морозилки...
Один нюанс - во фруктовых добавках обязательно есть скрытая вода, и чтобы она не схватилась микро-льдинками в мороженом, его в процессе застывания надо несколько раз перемешать.
Впрочем, я люблю такое мороженое слегка подтаявшим - не так эстетично, но для горла полезнее, и на вкус нежнее, при этом все равно охлаждает.
Вот это мой вариант - подтаяло, но еще не совсем растеклось, тут важно поймать момент)))
Конечно, это не серьезная еда, но именно в качестве закуски к напиткам крылышки идут хорошо, например, в мужской компании под просмотр спортивных матчей.
Нам понадобятся куриные крылышки в нужном количестве (1 кг - 1,5 кг - 2 кг) и разнообразные приправы. Сухой чесной, молотый перец, лучше красный, паприку, молотый кориандр использовать желательно. Карри, хмели-сунели, мускатный орех - внутренний голос подскажет. Можно использовать готовую смесь приправ для курицы-гриль.
Крылышки маринуем (берем любой шашлычный маринад, я заливаю молочной сывороткой с солью и водой) несколько часов. Извлекаем из маринада, обсушиваем салфеткой, выкладываем в форму или противень, добавив чуть-чуть воды на дно, солим, обсыпаем приправами и запекаем в духовке до подрумянивания. Если в духовке есть гриль, можно поставить форму с крылышками под него и получить хрустящую корочку.
У меня гриль есть, но я предпочитаю для крылышек обычную программу запекания, без крайностей.
Ну а теперь поговорим о пасте, или, по выражению наших чиновников, о макарошках.
Сейчас для нас разные сорта макаронных изделий стали обыденностью. Но так было не всегда. В первой половине 19 века паста по-итальянски с пармезаном считалась в России деликатесом, готовили ее обычно заезжие итальянские повара (в отличие от простой русской лапши с грибами или гусятиной). Но уже тогда появились любители и даже фанатики этого блюда. Всем обычно вспоминаются слова Пушкина из шуточного письма к другу Сергею Соболевскому с советом: "У Гальяни иль Кольони закажи себе в Твери с пармезаном макарони"...
Пушкин хорошо знал меню заезжих итальянских рестораторов, но его друг Гоголь, воспевавший галушки и вареники, тоже очень любил макароны. Не зря же он пожил в Италии!
Итак... Однажды Гоголь набил карманы макаронами и сыром и пошел в гости к Аксакову. Похоже на цитату из "Литературных анекдотов", придуманных Даниилом Хармсом. И, тем не менее, чистая правда. Сергей Аксаков, друживший с Гоголем, вспоминал:
"Часа за два до обеда, вдруг прибегает к нам Гоголь (меня не было дома), вытаскивает из карманов макароны, сыр пармезан и даже сливочное масло и просит, чтобы призвали повара и растолковали ему, как сварить макароны. В обыкновенное время обеда приехал к нам Гоголь с Щепкиным...
Когда подали макароны, которые, по приказанию Гоголя, не были доварены, он сам принялся стряпать. Стоя на ногах перед миской, он засучил обшлага и с торопливостью, и в то же время с аккуратностью, положил сначала множество масла и двумя соусными ложками принялся мешать макароны, потом положил соли, потом перцу и наконец сыр, и продолжал долго мешать. Нельзя было без смеха и удивления смотреть на Гоголя; он так от всей души занимался этим делом, как будто оно было его любимое ремесло, и я подумал, что если б судьба не сделала Гоголя великим поэтом, то он был бы непременно артистом-поваром. Как скоро оказался признак, что макароны готовы, т.е., когда распустившийся сыр начал тянуться нитками, Гоголь с великою торопливостью заставил нас положить себе на тарелки макарон и кушать. Макароны точно были очень вкусны, но многим показались недоварены и слишком пересыпаны перцем; но Гоголь находил их очень удачными, ел много и не чувствовал потом никакой тягости, на которую некоторые потом жаловались. Во все время пребывания Гоголя в Москве макароны появлялись у нас довольно часто".
Что ж, Гоголь познакомил московскую публику с тем, что в Италии называют макароны аль-денте (т.е. слегка недоваренные, и потому более полезные). Вот если бы еще не "множество масла"... Эх, Николай Васильевич, Николай Васильевич!
Гоголь в гостях у Аксакова (правда, в запечатленный момент он не макароны ест, а рукопись новой книги читает)
Один из распространенных вариантов заправки пасты - соус карбонар.
Спагетти с соусом карбонар
Вариантов соуса карбонар существует множество, даже в самой Италии нет единого общепринятого эталона этого блюда, лишь вариации на тему. Вот и мы поэкспериментируем.
Нам понадобится: 350 г спагетти, 150 г бекона или варено-копченой грудинки, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 2 желтка, 3 ст. л. нежирных сливок или сметаны, 40 г твердого тертого сыра, 40 г сливочного масла, 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. измельченной петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу.
Очищаем лук и чеснок. Лук нарезаем тонкими полукольцами, чеснок мелко рубим или пропускаем через чеснокодавилку. С бекона снимаем кожицу и нарезаем тонкими полосками. На сковороде разогреваем растительное масло и обжариваем, помешивая, на слабом огне лук и чеснок до мягкости (примерно 5 минут). Добавляем на сковороду бекон или грудинку и жарим до румяной корочки. Отдельно в стеклянной или фарфоровой миске взбиваем яичные желтки, сливки или сметану, щепотку черного перца и бòльшую часть сыра, пока смесь не приобретет консистенцию густого крема. Спагетти отвариваем, откидываем на дуршлаг, снова кладем в кастрюлю, заправляем сливочным маслом и тщательно перемешиваем, чтобы масло полностью разошлось. Добавляем спагетти на сковороду к луку с беконом, потом вливаем соус-крем и быстро перемешиваем вилкой, чтобы все спагетти увлажнились соусом.
Раскладываем спагетти по тарелкам, посыпаем рубленой петрушкой и оставшимся тертым сыром и сразу подаем к столу. Есть это блюдо нужно сразу, пока оно не остыло. Спагетти карбонар не подогревают.
Важно!
Поскольку тепловой обработке желтки для соуса не подвергают, нужно иметь уверенность, что они свежие и без болезнетворных микробов. Чтобы не рисковать, можно вместо 2 желтков взять 4-5 перепелиных яиц. Они не подвержены сальмонелле.
Да, удачные спагетти - это прежде всего соус.
Интересный вариант получается с соусом из авокадо. Не буду называть такой соус гуакамоле, мы не мексиканцы, но поскольку авокадо и у нас продают на каждом шагу, соус из них вполне доступен и на российских просторах.
Спагетти с сыром чеддер и соусом из авокадо, осталось только перемешать...
Я уже давала варианты соуса из авокадо, но это было давно, так что к случаю повторю.
Соус из авокадо с бальзамическим уксусом
Нам понадобится: 1 авокадо, 4 зубчика чеснока, 2 ст. л. бальзамического уксуса, пучок петрушки, 2 ст. л. оливкового масла, 0,5 ст. бульона.
Авокадо чистим и удаляем кость. Чеснок чистим и нарезаем на кусочки. Зелень моем и измельчаем. Все помещаем в чашу блендера, добавив уксус, масло и бульон, и взбиваем. Соус по густоте должен напоминать сметану. Он придает блюдам новые вкусовые нотки.
Соус из авокадо с лимоном
Нам понадобится: 1 авокадо, 2 зубчика чеснока, 0,5 лимона, 3-4 веточки базилика, 2 ст. л. оливкового масла, соль, перец.
Авокадо чистим и удаляем кость. Чеснок чистим и нарезаем на кусочки. Базилик моем и обрываем с него листики (стебельки можно потом использовать для других блюд). Все помещаем в чашу блендера, добавив сок половины лимона, масло, соль и перец. Взбиваем до густоты сметаны.
И о десертах...
Летом, особенно в жару, всегда хочется мороженого, а в магазин за ним не набегаешься. Разнокалиберные киоски с мороженым, стоявшие на углах, убрали "для эстетики", надо идти в магазин, а потом нести тающее на глазах мороженое домой по жаре или есть на ходу...
Вариант - приготовить дома, чтобы оно всегда было под рукой.
Есть сложные рецепты мороженого, есть простые. По сети этим летом ходит совсем простой вариант - сливки взбиваются со сгущенкой в кремовую массу и замораживаются.
Но тут есть нюанс - чтобы сливки взбивались, нужно чтобы жирность у них была не меньше 30%. А это слишком жирно, да и сладкая сгущенка калорий добавит.
Я решила заменить сливки сметаной. Сметанный крем взбивается легко, даже если жирность продукта 15% (одно время таким кремом увлекались при выпечке тортов). И мороженое из взбитой сметаны со сгущенкой (ок. 500 г сметаны и стандартный мягкий пакетик сгущенки 275 г, взбивать насадкой-венчиком) получается не менее вкусным. чем из сливок.
Но чтобы сделать его еще легче, я добавляю что-то фруктовое. Например, яблочное пюре или протертую ягоду. Взбиваем сметану со сгущенкой, потом, не переставая взбивать, постепенно вводим пюре и убираем получившуюся массу на несколько часов (обычно не менее трех) в морозилку.
Вот вариант с яблочным пюре, цвет не такой яркий, как от клубники, но вкус довольно нежный...
Хорошо держит форму после извлечения из морозилки...
Один нюанс - во фруктовых добавках обязательно есть скрытая вода, и чтобы она не схватилась микро-льдинками в мороженом, его в процессе застывания надо несколько раз перемешать.
Впрочем, я люблю такое мороженое слегка подтаявшим - не так эстетично, но для горла полезнее, и на вкус нежнее, при этом все равно охлаждает.
Вот это мой вариант - подтаяло, но еще не совсем растеклось, тут важно поймать момент)))