Пятничные кулинарные посиделки
Главной темой сегодняшних посиделок будет приготовление творожной пасхи. Продолжаем готовиться к празднику.
фото из сети
Из творожных блюд традиционной русской кухни пасха - самое знаменитое. Это не просто еда - это символ православного праздника. Готовят пасху только раз в году.
Некоторые традиционные пасхи бывают слишком калорийными (хозяйки могут использовать до 1 кг сахара, 300 г масла, 500 г сметаны, 10 яичных желтков и т.д.). Есть рецепты очень трудоемкие - творог надо несколько раз протирать через сито; сметану обезвоживать при помощи полотняной ткани, яйца с сахаром взбивать добела, а сметану взбивать отдельно... орехи не просто очищать, но и запаривать, чтобы снять тонкую верхнюю пленку, потом сушить и молоть… изюм замачивать в роме, натирать и подсушивать цедру лимона и т.д., и т.д.
Однако смысл традиции вовсе не в том, чтобы сделать пасху самой жирной и сладкой и готовить ее сутки напролет. В православном Требнике ее называют «млеко огустевшее», то есть творог, а о килограммах сахара и масла ничего не говорится. Приготовим лучше легкую пасху, не слишком жирную и не слишком сладкую, для светлого праздника, а не для развития болезней (какая от них радость?).
Отдельная тема - пряности. Добавлять их в пасху или нет? Тут все зависит от индивидуального вкуса - кому-то нравится пряная пасха с имбирем, кардамоном, корицей и т.д. Кто-то предпочитает не забивать вкус натурального творога. В рецепты я набор пряностей почти не включаю, оставляю этот вопрос на усмотрение того, кто будет готовить. Ванильный сахар и цедру лимона использовать все же есть смысл, а остальное - как захочется.
Пасхи делают двух видов: сырые и заварные. Сырой творог долго не хранится, поэтому такую пасху приходится съедать быстро. Но многие все же предпочитают вкус творога, не прошедшего дополнительную тепловую обработку. Зато заварная пасха остается свежей всю Пасхальную неделю.
фото из сети
Для приготовления традиционной пасхи используется специальная складная деревянная форма, придающая ей вид усеченной пирамидки. Но у современных хозяек не всегда найдется подобное приспособление. Поэтому пасху допустимо выдерживать под гнетом в обычном дуршлаге, придавая ей форму полусферы.
У меня тоже пасочницы нет, приходится как-то выкручиваться.
Конечно, такая пасха получается не столь парадной...
Для сырой пасхи нам понадобится: 1 кг творога, от 50 до 100 г сливочного масла, 4 ст. л. сахара, 0,5 ст. сметаны, 0,5 ст. изюма, соль по вкусу, по желанию можно добавить цедру одного лимона или 0,5 пакетика ванильного сахара.
Яйца в сырую пасху лучше не добавлять, по понятным причинам это риск.
Творог протираем через сито, выкладываем сметану и растертое сливочное масло, сахар и соль. Вымешиваем и растираем все вместе. Всыпаем промытый и перебранный изюм (при желании цедру или ванильный сахар) и еще раз вымешиваем.
Форму для пасхи или дуршлаг застилаем чистой белой хлопчатобумажной тканью или несколькими слоями марли, выкладываем творожную массу и оставляем под гнетом в холодном месте на сутки. Дуршлаг надо установить над посудой, в которую будет стекать сыворотка.
Переворачиваем готовую пасху на тарелку и осторожно освобождаем от ткани.
Еще один вариант сырой пасхи, менее диетической, но все же не слишком жирной - пасха со сливочным сыром и сливками.
Нам понадобится: 1 кг творога, 200 г сливочного сыра кремовой консистенции, 200 г сливок (жирность по вкусу), 100 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, по 0,5 ст. кураги и изюма, цедра с 1 лимона.
Изюм и курагу замачиваем на полчаса, выкладываем на бумажное полотенце и обсушиваем.
Творог, сливочный сыр, сливки и сахар смешиваем и взбиваем до однородной консистенции (можно протереть через сито или использовать блендер). Добавляем в массу изюм, измельченную курагу, цедру (и при желании специи). Все тщательно перемешиваем, выкладываем в выстеленную тканью или марлей форму или дуршлаг, закрываем краями ткани придавливаем грузом и оставляем под гнетом на ночь в холодильнике, пару раз сливая стекающую жидкость.
Для заварной пасхи нам понадобится: 1,2 кг творога, 4 яйца, 100 г сливочного масла, 0,5 ст. изюма, 4 ст. л. сахара, при желании 2 щепотки шафрана.
Творог протираем через сито. Яйца взбиваем, растираем с мягким сливочным маслом и сахаром. Смешиваем творог с яичной массой, добавляем промытый изюм (и шафран при желании), выкладываем в кастрюлю с толстым дном, ставим на водяную баню, зажигаем огонь и, непрерывно помешивая, доводим массу до кипения. Снимаем кастрюлю с плиты и продолжаем мешать пасху, пока она не остынет. А дальше выкладываем ее в форму так же, как и сырую, и держим сутки в прохладном месте под гнетом.
Заодно расскажу про свой прошлогодний эксперимент.
В прошлом году Пасха выдалась "нестандартная" - в самый разгар карантина, без гостей, без походов к родным и друзьям... Поэтому много разных куличей печь было не нужно - пару маленьких, на двоих...
Рецептов куличей очень много... Я решила сделать кулич с шоколадной глазурью по-московски, примерно как на этой открытке:
Для такого кулича не нужно никаких особых ингредиентов (ведь тогда и по магазинам пробежаться было проблемой, приходилось посещать только ближние торговые точки в шаговой доступности, а у меня рядом с домом даже крупных универсамов нет). Я пеку такой кулич на шоколадном масле, а его как раз под рукой не оказалось. Пришлось взять 50 г шоколада, натереть и добавить в тесто. В тепле, пока оно подходило, шоколад размяк и разошелся, дав нужный вкус и аромат....
Но вот внешний вид кулича с шоколадной глазурью получается скучноват. Цилиндрик в темных тонах...
Надо было подумать, как его украсить! Причем украшения нужны были белые или светлые, чтобы хорошо смотрелись на темном фоне.
У меня есть силиконовая форма с маленькими сердечками - для домашних конфет и украшений на торт. Сердце - вполне подходящий символ для праздника.
В дело пошла готовая кондитерская мастика. Ее надо разминать, чтобы смягчилась, а потом можно лепить фигурки, как из пластилина. Чтобы долго не мучиться, можно просто заложить смягченные кусочки мастики в форму, и пусть они там сами станут сердечками.
После нескольких часов выдержки я достала из формы вот такие украшения:
Ну и кроме того, у меня была белая глазурь в тюбике, ее удобно выдавливать понемногу для украшения выпечки. Например, сделать завитушки по краю.
Вот такие куличики у меня получились. На тортики похожи. Я решила, что в следующий раз придумаю на Пасху что-то более традиционное...
Зато тесто не подкачало - с добавлением шоколада, ванили, корицы, молотого имбиря, кардамона, изюма и грецких орехов вкус у куличей получился вполне достойный.
Ну, и пока идет пост - еще один постный рецепт. Не совсем скучный.
Лепешка с постной начинкой
Лепешка типа тортильи с начинкой - хороший перекус, и во время поста тоже. В обычные дни я делаю ее с яичным слоем - выбиваю на сковороду яйцо, сверху накрываю лепешкой, а когда яйцо схватится, переворачиваю лепешку яичным слоем вверх и на нем раскладываю начинку по вкусу. Но в пост можно сделать вполне вегетарианский вариант, не менее вкусный, хотя и без яйца.
Кустик лука-порея нарезаем и обжариваем на сковороде. Когда лук смягчится, добавляем кусочки шампиньонов и измельченный зубчик чеснока и доводим начинку до готовности.
Выкладываем лепешку на горячую сковороду, смазанную растительным маслом. Быстро распределяем по ней тонкий слой постного соуса (например, домашний яблочный "маонез"), на него грибы с луком-пореем и мелко нарезанные кусочки соевого сыра, сбрызнутого соевым соусом. Складываем лепешку пополам, прижимаем лопаткой и обжариваем под крышкой с двух сторон.
Степерь обжарки выбираем по вкусу, не обязательно сильно ее подрумянивать. Но с хрустящей поджаристой корочкой она вкуснее, хотя и менее полезна.
Приправляем готовую лепешку томатным соусом.
Начинку тоже можно сделать по вкусу, выбрав свой вариант.
Всех с Вербным Воскресеньем, которое придет к нам послезавтра!
фото из сети
Из творожных блюд традиционной русской кухни пасха - самое знаменитое. Это не просто еда - это символ православного праздника. Готовят пасху только раз в году.
Некоторые традиционные пасхи бывают слишком калорийными (хозяйки могут использовать до 1 кг сахара, 300 г масла, 500 г сметаны, 10 яичных желтков и т.д.). Есть рецепты очень трудоемкие - творог надо несколько раз протирать через сито; сметану обезвоживать при помощи полотняной ткани, яйца с сахаром взбивать добела, а сметану взбивать отдельно... орехи не просто очищать, но и запаривать, чтобы снять тонкую верхнюю пленку, потом сушить и молоть… изюм замачивать в роме, натирать и подсушивать цедру лимона и т.д., и т.д.
Однако смысл традиции вовсе не в том, чтобы сделать пасху самой жирной и сладкой и готовить ее сутки напролет. В православном Требнике ее называют «млеко огустевшее», то есть творог, а о килограммах сахара и масла ничего не говорится. Приготовим лучше легкую пасху, не слишком жирную и не слишком сладкую, для светлого праздника, а не для развития болезней (какая от них радость?).
Отдельная тема - пряности. Добавлять их в пасху или нет? Тут все зависит от индивидуального вкуса - кому-то нравится пряная пасха с имбирем, кардамоном, корицей и т.д. Кто-то предпочитает не забивать вкус натурального творога. В рецепты я набор пряностей почти не включаю, оставляю этот вопрос на усмотрение того, кто будет готовить. Ванильный сахар и цедру лимона использовать все же есть смысл, а остальное - как захочется.
Пасхи делают двух видов: сырые и заварные. Сырой творог долго не хранится, поэтому такую пасху приходится съедать быстро. Но многие все же предпочитают вкус творога, не прошедшего дополнительную тепловую обработку. Зато заварная пасха остается свежей всю Пасхальную неделю.
фото из сети
Для приготовления традиционной пасхи используется специальная складная деревянная форма, придающая ей вид усеченной пирамидки. Но у современных хозяек не всегда найдется подобное приспособление. Поэтому пасху допустимо выдерживать под гнетом в обычном дуршлаге, придавая ей форму полусферы.
У меня тоже пасочницы нет, приходится как-то выкручиваться.
Конечно, такая пасха получается не столь парадной...
Для сырой пасхи нам понадобится: 1 кг творога, от 50 до 100 г сливочного масла, 4 ст. л. сахара, 0,5 ст. сметаны, 0,5 ст. изюма, соль по вкусу, по желанию можно добавить цедру одного лимона или 0,5 пакетика ванильного сахара.
Яйца в сырую пасху лучше не добавлять, по понятным причинам это риск.
Творог протираем через сито, выкладываем сметану и растертое сливочное масло, сахар и соль. Вымешиваем и растираем все вместе. Всыпаем промытый и перебранный изюм (при желании цедру или ванильный сахар) и еще раз вымешиваем.
Форму для пасхи или дуршлаг застилаем чистой белой хлопчатобумажной тканью или несколькими слоями марли, выкладываем творожную массу и оставляем под гнетом в холодном месте на сутки. Дуршлаг надо установить над посудой, в которую будет стекать сыворотка.
Переворачиваем готовую пасху на тарелку и осторожно освобождаем от ткани.
Еще один вариант сырой пасхи, менее диетической, но все же не слишком жирной - пасха со сливочным сыром и сливками.
Нам понадобится: 1 кг творога, 200 г сливочного сыра кремовой консистенции, 200 г сливок (жирность по вкусу), 100 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, по 0,5 ст. кураги и изюма, цедра с 1 лимона.
Изюм и курагу замачиваем на полчаса, выкладываем на бумажное полотенце и обсушиваем.
Творог, сливочный сыр, сливки и сахар смешиваем и взбиваем до однородной консистенции (можно протереть через сито или использовать блендер). Добавляем в массу изюм, измельченную курагу, цедру (и при желании специи). Все тщательно перемешиваем, выкладываем в выстеленную тканью или марлей форму или дуршлаг, закрываем краями ткани придавливаем грузом и оставляем под гнетом на ночь в холодильнике, пару раз сливая стекающую жидкость.
Для заварной пасхи нам понадобится: 1,2 кг творога, 4 яйца, 100 г сливочного масла, 0,5 ст. изюма, 4 ст. л. сахара, при желании 2 щепотки шафрана.
Творог протираем через сито. Яйца взбиваем, растираем с мягким сливочным маслом и сахаром. Смешиваем творог с яичной массой, добавляем промытый изюм (и шафран при желании), выкладываем в кастрюлю с толстым дном, ставим на водяную баню, зажигаем огонь и, непрерывно помешивая, доводим массу до кипения. Снимаем кастрюлю с плиты и продолжаем мешать пасху, пока она не остынет. А дальше выкладываем ее в форму так же, как и сырую, и держим сутки в прохладном месте под гнетом.
Заодно расскажу про свой прошлогодний эксперимент.
В прошлом году Пасха выдалась "нестандартная" - в самый разгар карантина, без гостей, без походов к родным и друзьям... Поэтому много разных куличей печь было не нужно - пару маленьких, на двоих...
Рецептов куличей очень много... Я решила сделать кулич с шоколадной глазурью по-московски, примерно как на этой открытке:
Для такого кулича не нужно никаких особых ингредиентов (ведь тогда и по магазинам пробежаться было проблемой, приходилось посещать только ближние торговые точки в шаговой доступности, а у меня рядом с домом даже крупных универсамов нет). Я пеку такой кулич на шоколадном масле, а его как раз под рукой не оказалось. Пришлось взять 50 г шоколада, натереть и добавить в тесто. В тепле, пока оно подходило, шоколад размяк и разошелся, дав нужный вкус и аромат....
Но вот внешний вид кулича с шоколадной глазурью получается скучноват. Цилиндрик в темных тонах...
Надо было подумать, как его украсить! Причем украшения нужны были белые или светлые, чтобы хорошо смотрелись на темном фоне.
У меня есть силиконовая форма с маленькими сердечками - для домашних конфет и украшений на торт. Сердце - вполне подходящий символ для праздника.
В дело пошла готовая кондитерская мастика. Ее надо разминать, чтобы смягчилась, а потом можно лепить фигурки, как из пластилина. Чтобы долго не мучиться, можно просто заложить смягченные кусочки мастики в форму, и пусть они там сами станут сердечками.
После нескольких часов выдержки я достала из формы вот такие украшения:
Ну и кроме того, у меня была белая глазурь в тюбике, ее удобно выдавливать понемногу для украшения выпечки. Например, сделать завитушки по краю.
Вот такие куличики у меня получились. На тортики похожи. Я решила, что в следующий раз придумаю на Пасху что-то более традиционное...
Зато тесто не подкачало - с добавлением шоколада, ванили, корицы, молотого имбиря, кардамона, изюма и грецких орехов вкус у куличей получился вполне достойный.
Ну, и пока идет пост - еще один постный рецепт. Не совсем скучный.
Лепешка с постной начинкой
Лепешка типа тортильи с начинкой - хороший перекус, и во время поста тоже. В обычные дни я делаю ее с яичным слоем - выбиваю на сковороду яйцо, сверху накрываю лепешкой, а когда яйцо схватится, переворачиваю лепешку яичным слоем вверх и на нем раскладываю начинку по вкусу. Но в пост можно сделать вполне вегетарианский вариант, не менее вкусный, хотя и без яйца.
Кустик лука-порея нарезаем и обжариваем на сковороде. Когда лук смягчится, добавляем кусочки шампиньонов и измельченный зубчик чеснока и доводим начинку до готовности.
Выкладываем лепешку на горячую сковороду, смазанную растительным маслом. Быстро распределяем по ней тонкий слой постного соуса (например, домашний яблочный "маонез"), на него грибы с луком-пореем и мелко нарезанные кусочки соевого сыра, сбрызнутого соевым соусом. Складываем лепешку пополам, прижимаем лопаткой и обжариваем под крышкой с двух сторон.
Степерь обжарки выбираем по вкусу, не обязательно сильно ее подрумянивать. Но с хрустящей поджаристой корочкой она вкуснее, хотя и менее полезна.
Приправляем готовую лепешку томатным соусом.
Начинку тоже можно сделать по вкусу, выбрав свой вариант.
Всех с Вербным Воскресеньем, которое придет к нам послезавтра!