Праздничная выпечка
Сегодня отвлечемся от бытовой кухни и поговорим о выпечке к праздничному рождественскому (или новогоднему) столу, которая требует немножко волшебства... "Давай, брат, отрешимся, давай, брат, воспарим!" (с)
Рождественское имбирное печенье «Ёлочки»
Это наш семейный рецепт, причем выпекалось печенья очень много - по двадцать пять противней, большой-большой ящик печенья. Зато на праздниках оно всегда стояло на столе, им угощали соседей, относили родным и друзьям, когда шли в гости... Смело разделив вес необходимых продуктов на 4, я все равно получаю шесть противней по 20 шт. печенья на каждом. Не спрашивайте, как из 300 г муки и 75 г масла можно сделать шесть противней печенья. Я не знаю. Но делаю, так уж выходит.
А если мысленно разделить количество исходных продуктов на 120 печенюшек, понимаешь, что количество калорий в каждой буквально стремится к нулю... И это особенно радует. Вот, что значит домашняя кухня - всего-то мисочка муки и пара ложек масла, и вкусным печеньем можно накормить весь дом.
В этот раз в печенье были добавлены еще и кедровые орешки...
Нам понадобится: 300 г муки, 75 г сливочного масла, 100 г сахара, 100 г меда, 1,5 ст. л. какао, 0,5 ч. л. соды, сок одного лимона, цедра 1 лимона, 1 яйцо + 1 желток, 1 ч. л. сухого имбиря (это важно!), 1 ч. л. смеси специй.
Смесь специй: несколько бутонов гвоздики, мелко молотых; корица; кардамон; по желанию мускатный орех и немного молотого кориандра. Специи в имбирном печенье не менее важны чем сам имбирь.
Масло растапливаем, в него добавляем сахар, мед и тоже растапливаем. (Греть мед плохо, но крайне редко, 1 раз в год для традиционной выпечки в виде исключения позволим себе). Добавляем имбирь, цедру и специи и еще раз слегка прогреваем, чтобы "отдали" аромат. Оставляем смесь со специями остыть. Соду гасим лимонным соком. Яйцо слегка взбиваем. Муку, какао, соду, яйцо добавляем в смесь со специями и вымешиваем тесто. (Можно положить еще 2 ложки кедровых орехов, это не обязательно, но дела не испортит).
Закрываем тесто пленкой и убираем в холодильник, минимум на 2-3 часа, а лучше на ночь. Утром тонко его раскатываем и вырезаем формочками печенье. На стандартном противне размещаем 4 ряда по 5 штук в каждом. Печем недолго - 7-8 минут при температуре 180° С. Подрумянивать печенье не нужно.
Хозяйственный Санта-Клаус покрывает рождественское печенье глазурью и разрисовывает его из кулинарного мешка с насадкой... Процесс увлекательный, но я его сокращаю как ненужное излишество. Все эти красоты - чистый сахар!
Если есть желание сделать глазурь, оставшийся от теста яичный белок взбиваем с 5 ложками сахарной пудры, можно добавить ложечку лимонного сока. Украшаем печенье глазурью из кулинарного мешка с насадкой или из специального шприца, изображая снежок или узоры (но помним, что глазурь - дополнительный сахар!)
Готовая глазурь с кулинарными красителями яркая, но тоже очень сладкая. Можно и обойтись.
Праздничный стол немыслим без тортов, но желательно, чтобы они были не слишком жирными и сладкими. А стало быть домашними. Для любителей жирной и вредной пищи можно купить готовый торт, пусть наслаждаются.
А если печь торт дома, эти два рецепта могут пригодиться.
Остравский торт
Чехия всегда славилась своей выпечкой. Рецепт этого торта из Остравы. Он отличается от классического чешского шоколадного торта «Прага» в сторону большей диетичности - здесь основой крема является творог, а жира в тесте практически нет, кроме одной ложки растительного масла. Но при этом в шоколадном тесте даже на вкус чувствуется что-то неуловимо чешское.
Торт с лимонным курдом и в "снежном" оформлении
Нам понадобится:
Для теста: 1,5 ст. муки, 3 яйца, 0,5 ст. сахара, 2 ст. л. какао, 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. соды, погашенной уксусом, 1 ст. воды;
Для крема: 250 г нежного творога или творожного сыра, 100 г сливочного масла, 0,5 ст. сахара;
Для фруктового слоя: 1 ст. фруктового сока, 1 ст. л. сахара, 2 ч. л. крахмала. Но лучше сварить для этого торта лимонный курд.
Лимонный курд очень хорош в качестве фруктового слоя. Хотя курд совсем не чешское изобретение, с остравским шоколадным тортом он прекрасно сочетается. Как его приготовить, я тоже расскажу.
Сначала выпекаем корж для торта. Для наших хозяек непривычно добавлять в тесто так много соды, но это обязательное условие - торт с ней получается пышным и отличается своеобразным вкусом.
Взбиваем яйца с сахаром в пену. Поочередно добавляем в тесто какао, масло, муку, гашеную соду. Медленно, продолжая мешать тесто, подливаем в него воду. Тесто получается жидким, поэтому форму для торта выбираем с высоким бортиком. Смазываем форму растительным маслом. Выпекаем торт в горячей духовке 15 - 20 минут.
И кстати, если торт не будут есть дети, можно пропитать корж крепким алкоголем - коньком, ромом, вермутом. Пару столовых ложек потихоньку, каплями выливаем на выпеченный корж, чтобы напиток впитался, а не стек.
Творог (желательно, чтобы он был нежным, без комочков) тщательно растираем с маслом, постепенно подсыпая сахар, пока творожный крем не приобретет вид пышной массы. Выкладываем творожный крем поверх остывшего шоколадного коржа и разравниваем его ножом.
Идеальный творожный слой получается из... размороженного кефира. Все очень просто - два пакета кефира замораживаем в морозилке в лед, потом выкладываем в дуршлаг, выстеленный марлей. Кефир будет постепенно размораживаться, лишняя жидкость стечет через дуршлаг и останется очень вкусная и нежная масса, напоминающая творожный сыр. С такой основой количество масла в креме можно значительно сократить и даже совсем от него отказаться. Тем более, если для фруктового слоя использовать курд, в котором немного масла тоже есть.
Фруктовый сок смешиваем с сахаром и крахмалом, ставим на огонь и доводим до кипения при частом помешивании. Масса должна загустеть и стать желеобразной. Охлаждаем сок при постоянном помешивании. Когда он перестанет быть горячим, но еще не загустеет, покрываем им торт. Но я настаиваю именно на лимонном курде!
Теперь нам потребуется некоторое время, чтобы все слои застыли. Украсить торт можно взбитыми сливками, розочками безе, тертым кокосом и т.д.
Лимонный курд
Курд - английский заварной яично-фруктовый крем, хорошо дополняющий десерты и выпечку.
Нам понадобится: 3 лимона, 3 яичных желтка, 75 г сахара, 65 г сливочного масла, маленькая щепотка соли.
С двух лимонов снимаем цедру, стараясь не зацепить белый слой, и из всех лимонов выдавливаем сок. Взбиваем желтки с лимонным соком, добавляем сахар, цедру и соль и ставим в ковшике на слабый огонь, не переставая мешать. Когда смесь нагреется, кладем в нее сливочное масло кусочками и вмешиваем его на слабом огне. Теперь остается дождаться, когда курд загустеет (около 15 минут), не забывая помешивать.
Пока курд теплый, его надо процедить через дуршлаг, чтобы отделить цедру и семечки лимонов, которые могли попасть в массу вместе с соком.
Перекладываем готовый курд в банку и храним в холодильнике. Им можно покрыть торт, добавить к мороженому, взбитым сливкам, творогу и т.д.
Вегетарианский "наполеон"
Казалось бы, что может быть более калорийным, чем торт "наполеон"? 300 г сливочного масла в тесто, 300 г масла в крем, плюс стакан сахара, яйца, молоко и все остальное... От одного взгляда на такое блюдо чувствуешь колебания стрелки весов...
И тем не менее, можно сделать значительно более диетический, к тому же постный вариант слоеного торта. И не менее (а на мой взгляд - так и более) вкусный!
Многие делают рубленое слоеное тесто, измельчая муку с маслом в крошку. У нас семейный рецепт - катаное слоеное тесто. Сначала готовится тесто как для лапши, а потом тонко раскатывается, смазывается маслом, складывается, снова раскатывается... и так много раз, пока оно не приобретет слоистую структуру.
По старому рецепту 1 яйцо взбивается с ложкой уксуса в стакане холодной воды, замешивается с 3 стаканами муки, а потом 6 раз (!) промазывается сливочным маслом (300 г масла надо разделить на части), складывается конвертиком, масляным слоем внутрь, потом пополам и еще раз пополам, 15 минут выдерживается в холодильнике, снова раскатывается, смазывается и складывается... Пока все масло не уйдет. Несложно, но долго... И жирно!
Итак, постный вариант... Яйцо для теста мы упраздняем, масло берем кокосовое (не пальмовое, а именно кокосовое, оно полезное) и сокращаем его общий объем. Тесто замешиваем на крутом кипятке - известный способ получения нежного эластичного теста для лапши и вареников. Пропорции те же - 1 ст. горячей воды на 3 ст. муки.
Вот такое масло, к примеру, вполне подойдет.
Когда тесто остынет, начинаем его промазывать. Кокосового масла берем 180-200 г (есть сорт, который продается в банках именно по 180 г, что удобно). Пищевое кокосовое масло можно купить в супермаркетах, магазинах восточных продуктов или в интернет-магазинах. По цене оно примерно соответствует средней цене сливочного маслам. А дальше делаем все так же, как и с обычным слоеным тестом - углы промазанного пласта теста стягиваем к центру конвертиком, потом складываем конвертик пополам и еще раз пополам до следующей раскатки... Количество раскаток тоже можно сократить до 4, что даст экономию времени...
Выдержав готовое тесто в холодильнике ок. 40 минут, делим его на 3 части и поочередно выпекаем прямоугольные коржи (для настоящего "наполеона" надо 4 коржа, но и с 3-мя выходит неплохо). Каждый обязательно многократно накалываем вилкой, прежде, чем отправить в духовку, чтобы не повело при выпечке. Держим при 200 градусах ок. 15 минут, до легкого подрумянивания.
По мере приготовления выкладываем слоеные коржи на деревянную доску остывать. Противню (форме) тоже даем остыть, потом раскатываем следующий корж, накалываем и отправляем в духовку.
Остывшие коржи слегка подравниваем по краям. Отрезанная крошка пойдет на верхнюю присыпку торта.
Для крема вместо сливочного масла, яиц, молока и сахара берем 1 кг яблок. Натираем их на самой крупной терке или режем соломкой и припускаем до мягкости в сковороде.
Остывшие коржи переслаиваем яблочной начинкой и укладываем друг на друга, формируя торт. Сверху смазываем еще одним слоем яблок и посыпаем крошкой. Даем торту настояться в течение нескольких часов, а еще лучше оставить его в прохладном месте на ночь.
Для торта мы использовали только муку, воду, яблоки и кокосовое (растительное) масло. Вполне постный продукт получился.
И еще один вариант печенья, более простой, чем имбирные ёлочки...
Шведское «зимнее» печенье
Шведское печенье, которое подают к чайному столу в холодные зимние дни, готовится почти без приправ, без формочек, без глазури и пр. Все просто, быстро и вкусно.
Правда, в тесто добавляют сливочное масло, но в пост его можно заменить все тем же кокосовым.
Шведское печенье на меду..
Нам понадобится: 100 г сливочного (или кокосового) масла, 100 г сахара, 1 ст. л. меда, 250 г муки, 1 пакетик ванильного сахара, 1 ч. л. разрыхлителя, щепотка соли.
Растапливаем масло и смешиваем его с сахаром, ванильным сахаром, щепоткой соли и медом. Добавляем муку с разрыхлителем, вымешиваем плотное тесто и делим его на две части. Каждую скатываем колбаской, выкладываем на покрытый бумагой для выпечки противень, где рукой прижимаем и растягиваем в плоский «язычок».
Ставим противень с тестом в духовку, заранее разогретую до 180° С, и выпекаем 10-12 минут. Готовое печенье вынимаем, держим 5 минут под салфеткой, потом в горячем виде нарезаем каждый «язычок» узкими полосками по диагонали и даем печенью полностью остыть.
Новогодний талисман
Не секрет, что старинные русские традиции легко сочетаются у нас с восточными веяниями. Например, всем по вкусу пришелся восточный гороскоп, и перед Новым годом принято интересоваться, кто будет его покровителем - Дракон, Заяц, Тигр, Лошадь, Свинья, Петух… В этом есть элемент шутки, но каждом доме обязательно появляется талисман, символизирующий этого покровителя. В прошлом году к нам пожаловала Мышь (Крыса), будь она неладна. В 2021 ждем Быка...
Символ наступающего года можно не только купить, но и… испечь. И тут очень подойдет один из старинных русских рецептов медово-пряного теста для выпечки различных пряничных фигурок. Рецепт удобен тем, что тесто готовится задолго до праздника, без суеты и спешки, а потом «вылеживается» в прохладном месте и извлекается в канун Нового года, облегчая задачу хозяйки, у которой перед праздником так много хлопот. Надо сказать, что тесто получается довольно сладкое, но ведь и блюдо это редкое, делается лишь один раз в году, и потом, необязательно съедать символ года в один присест, забыв о его гликемическом индексе. Такие вещи пекут для радости и украшения стола, а не для чревоугодия. Печеный талисман хорошо хранится!
Во всяком случае, после Рождества печенье на масле и яйцах будет на столе более уместным.
Вот пример прошлогодней Мыши. Но можно слепить и другие фигурки. Только всякие ушки и рожки надо сделать не слишком тонкими и торчащими, чтобы не пригорели, или прикрыть их при выпечке маленькими кусочками фольги.
Все просто. Можно попробовать сделать съедобный новогодний талисман...
Нам понадобится: 700-800 г муки, 1 ст. сахара, 1 ст. меда, 4 яйца + 1 желток, 100 г сливочного масла, 1 ч. л. пряностей (смесь молотых корицы, гвоздики и кардамона), по щепотке соды и соли, 1 ст. воды, растительное масло для смазывания.
За 2 недели до праздника приступаем к приготовлению теста. В чугунной сковородке с высоким бортиком или металлическом ковшике пережигаем сахарный песок, помешивая, пока не потемнеет. Вливаем стакан воды и, хорошо размешав, доводим до кипения, заваривая сироп. Добавляем сливочное масло, растворяем и снимаем с огня. В слегка остывший сироп добавляем мед, снова размешиваем и даем полностью остыть. Соединяем муку с пряностями, содой, солью, делаем углубление, вливаем яйца, а потом медленно, продолжая мешать, сироп. Тесто как следует вымешиваем, скатываем в шар, накрываем пищевой пленкой и крышкой, после чего убираем до праздника в холодное место (но не в морозилку!) для созревания. За сутки до выпечки переставляем посуду с тестом в тепло.
Разделочную доску смазываем растительным маслом, слегка посыпаем мукой и раскатываем тесто в слой толщиной 10-12 мм, чтобы придать ему эластичность. Теперь можно лепить из теста, как из пластилина, фигурки-талисманы. Руководствуйтесь собственной фантазией и художественным вкусом.
Немного теста можно пропустить через чеснокодавилку; вылезающие из нее тонкие «червячки» помогут изобразить шерстку или усики. Желательно, чтобы тонкие детали не торчали в стороны, не пригорели и не обломились. Смело пользуйтесь ножом с острым кончиком - нарисуйте бровки, ноздри, ротик… Борозды должны быть достаточно глубокими, ведь при выпечке тесто немного подойдет, и мелкие полоски затянутся.
Готовые фигурки смазываем яичным желтком, сажаем на натертый маслом противень и выпекаем при температуре 220-240 °С 10-12 минут. Прежде, чем снять их с противня, даем остыть под легкой салфеткой и слегка затвердеть.
Остывшие фигурки при желании можно чем-нибудь разрисовать, например, растопленным шоколадом или сбитым в очень крепкую пену белком.
Не знаю, буду ли готовить в этом году бычков - знатоки китайских примет говорят, что поедать их в канун Нового года не слишком хорошая идея. Хотя на самом деле Год Быка придет в феврале...
Но можно слепить и испечь что-то нейтральное - снеговичков, ёлочки, домики...