Пятничные кулинарные посиделки
Сегодня "гвоздем" посиделок будет наш старый, добрый, хорошо всем знакомый винегрет...
В наши дни он считается заурядным повседневным блюдом, а ведь были врмена, когда его, как блюдо высокой кухни, подавали даже к царскому столу...
Фото из сети
Винегрет
Казалось бы, что может быть привычнее, чем наш родной винегрет (который в Европе называют «русским салатом»)? Но и в это блюдо можно внести свежую (или хорошо забытую) нотку, если не просто заправить его маслом, а сделать французский соус «винегрет», давший когда-то название этому блюду.
Иногда можно встретить утверждение, что в 19 веке "винегретом" называли любое блюдо, и уж во всяком случае - любой салат, заправленный соусом из растительного масла, смешанного с уксусом или лимонным соком. Однако, в хороших кулинарных книгах 19 века под таким названием представлено блюдо, сильно похожее именно на привычный нам овощной салат со свеклой.
Например, в книге Игнатия Радецкого «Альманах гастрономов», изданной в 1853 году...
Господин Радецкий был не просто поваром, а занимал высокий пост кухмейстера при дворе особы «голубых кровей» - герцога Максимилиана Лейхтенбергского, о котором надо сказать несколько слов.
Герцог Максимилиан Лейхтенбергский или Максимилиан Иосиф Евгений Август Наполеон Богарне был внуком первой жены Наполеона императрицы Жозефины, а по другой линии - короля Баварии Максимилиана. Наполеон усыновил сына Жозефины Евгения Богарне, наделил его герцогским титулом и кое-какими владениями в Европе, после чего Евгений Богарне женился на немецкой принцессе и должен был стать своим среди европейских монархов. Но после того, как Наполеон оказался на острове Святой Елены и ушел там в мир иной, положение дома Богарне-Лейхтенбергских стало довольно сомнительным...
Принц Максимилиан Лейхтенбергский
А тут как раз любимая дочь русского императора Николая I своевольная Мария Николаевна заявила батюшке, что не желает выходить замуж за какого-нибудь заграничного принца или короля и покидать ради этого Россию. И если уж без принца никак не обойтись, то нельзя ли подобрать какого-нибудь "на вывоз", чтобы жить с ним в Петербурге? И дома, и замужем...
Николай Павлович не стал оказывать на дочь давление - в семье был печальный опыт, его собственные сестры, выданные замуж в Европу, нахлебались там бед полной мерой, а кто-то из них даже прежде времени ушел в мир иной. Для Марии стали искать жениха с учетом его возможного переезда в Санкт-Петербург... и остановили выбор на Максимилиане Лейхтенбергском. Его пригласили в Россию для участия в маневрах, присмотрелись, обласкали, наградили... познакомили с великой княжной. На следующий год Максимилиан поступил на русскую военную службу с чином генерала и был официально объявлен женихом, и через полгода в Зимнем дворце сыграли пышную свадьбу (приглашением на которую, тем не менее, пренебрегли большинство представителей европейских монарших домов)., В тот же день Максимилиану был пожалован титул "императорского высочества"... Через какое-то время молодожены получили роскошный Мариинский дворец.
Естественно Максимилиан, как зять императора, принимал в своем доме монарших особ, высоких зарубежных гостей, аристократию, генералитет, дипломатов... Тут уж за столом с оплошать с винегретом было нельзя! И кухмистеру удалось объединять в одном блюде традиции русской и французской кухни - составляющие вроде соленых огурцов прекрасно ужились с соусом "винегрет".
Для любителей экспериментов приведу оригинальный рецепт "императорского" винегрета из книги Радецкого.
Максимилиан и Мария
Нам понадобится: 2 свёклы, 2 средние картофелины, четвертинка краснокочанной капусты, 2 небольшие («женские») горсти сухого нута, 2-3 соленых огурца, 1 ч.л. горчицы, 2 ст. л. уксуса, 1 ст. л. сахара, 3 ст. л. растительного масла, пучок петрушки, соленые грузди для украшения.
Отвариваем картофель, свеклу и нут до готовности. Нут надо предварительно замочить на 2-3 часа.
Красную капусту нарезаем мелким кубиком. Добавляем 0,5 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли и мнем ее руками, чтобы капуста дала сок, потом заправляем ее 1 ст. л. уксуса.
Нарезаем вареный картофель, свеклу и соленые огурцы так же - мелкими кубиками. Рубим петрушку, остужаем нут и смешиваем все ингредиенты.
Для заправки смешиваем 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. уксуса, 1 ч. л. горчицы, 0,5 ст. л. сахара и соль по вкусу.
Фото императорского винегрета представить не могу, я предпочитаю готовить его по своему рецепту. Отсутствие в винегрете моркови и наличие сырой, слегка подмаринованной уксусом капусты вместо полноценной квашеной не одобряю.
Вот мой рецепт:
Нам понадобится: 1 крупная или 2 средних свеклы, 1 крупная морковь, 3 картофелины, 2 соленых огурца, 4 ложки квашеной капусты, 0,5 средней банки зеленого горшка (или фасоли без томатной заправки), зубчик чеснока (по желанию), соль, приправы;
Для соуса: 2 ст. л. уксуса, 3 ст. л. оливкового (или подсолнечного) масла, 1 вареный яичный желток, 0,5 ч. л. горчичного порошка, щепотка молотого черного перца, 0,5 маленькой луковицы, несколько веточек укропа, соль.
Отварим свеклу, морковь и картофель (в разных кастрюльках). Охладим, очистим, нарежем мелкими кубиками. Измельчим соленые огурцы и квашеную капусту (если у вас под рукой нет либо огурцов, либо капусты, можно обойтись чем-то одним; но что-то из солений в винегрете должно присутствовать, это - непременное условие). Добавим к овощам горошек (без рассола) или фасоль, и все перемешаем. При желании можно положить в винегрет измельченный зубчик чеснока. Если вы боитесь «источать» после еды чесночный аромат, просто натрите чесноком салатник, в который собираетесь выкладывать винегрет. Блюдо будет издавать аппетитный запах, а вы, отведав его, - нет.
Обычно свекла окрашивает это блюдо в однородный темно-красный цвет; но если вы хотите, чтобы овощи остались разноцветными, смешайте их без свеклы и добавьте заправку, а потом уже высыпайте в винегрет свеклу, не забывая тщательно перемешивать. Винегрет получится «пестреньким».
Полуфабрикат винегрета без свеклы
Кстати, винегрет - блюдо, которое легко допускает импровизации: если свекла, морковь и картофель обязательные компоненты, то вместо огурцов можно взять соленые зеленые помидоры (достаточно жесткие, чтобы нарезать кусочками) или маринованные кабачки; можно добавить в винегрет оливки, измельченное зеленое яблоко, заваренные кипятком и охлажденные кусочки лука, кубики отварного корня сельдерея или его измельченные свежие стебли… И т. д.
Баночная кукуруза тоже украсит это блюдо (не вместо горошка или фасоли, а плюсом).
Для соуса разотрем желток, вынутый из сваренного вкрутую яйца, смешав его с ложечкой сухой горчицы, солью, молотым черным перцем. При желании добавим мелко нарезанные укроп и лук. Уксус и масло хорошо взобьем блендером, выльем в приготовленную смесь и тщательно перемешаем. Заправим наше блюдо получившимся соусом «винегрет».
Такой соус хорош не только к винегрету, его можно использовать как заправку ко многим овощным, мясным или рыбным салатам.
Но и винегрет, заправленный обычным нерафинированным подсолнечным маслом с ароматом семечек, тоже будет неплох.
А брак их императорских высочеств супругов Лейхтенбергских с годами стал формальным - каждый начал жить своей жизнью и в свое удовольствие... Винегрета для счастья было мало.
Ну, и еще несколько несложных рецептов...
Маринованный сладкий перец
Обычно я мариную сладкий перец в лимонном соке (рецепт уже давала) или делаю в обычном легком маринаде овощное ассорти с перцем в составе. Но именно такой перец вдруг пришелся всем особенно по вкусу, и его начали вытаскивать из ассорти, игнорируя другие овощи...
Пришлось приготовить маринованный перец специально.
Для маринада на 1 л воды потребуется: 2 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. уксуса (лучше яблочного или рисового), приправы и специи (лавровый лист, чеснок, перец горошком и душистый, пара гвоздичек, сухие травы или что-то по вкусу).
Сладкий перец очищаем и режем крупными кусками, укладываем их слоями в эмалированную кастрюлю. Ставим на огонь необходимый объем воды (в зависимости от того, сколько перца будем мариновать). В горячей воде разводим соль, сахар, добавляем специи и приправы, доводим до кипения, вливаем уксус и снова доводим до кипения. Заливаем перец горячим маринадом, придавливаем тарелкой, чтобы не всплывал, и ставим на сутки в прохладное место. Через день можно подавать к столу.
Рулет из лаваша с творогом
Нам понадобится: несколько листов лаваша, 400 г творога, 2 маринованных огурца, 2-3 куска маринованного перца, 1-2 зубчика чеснока, несколько веточек зелени, приправы по вкусу, 2-3 ст. л. сметаны или майонеза.
Маринованные овощи мелко режем. Творог растираем со сметаной (майонезом), измельченным чесноком, приправами, смешиваем с кусочками овощей и намазываем на листы лаваша.
Сворачиваем их в рулеты, ставим на 2 часа в холодное место, потом нарезаем на кусочки и подаем к столу.
Ирландская овсяная лепешка
Еще один вариант ирландского бездрожжевого хлеба (к тем, что уже были), который готовится быстро и просто.
Нам понадобится: 1 ст. овсяной муки, 1 ст. пшеничной муки, 4 ст. л. геркулеса, 2 ст. кисло-молочной сыворотки или разведенного кефира, 1 ч.л. соды, 1,5 ч.л. морской соли.
В сыворотку (или разведенный водой кефир) добавляем соду (кисломолочный продукт ее погасит) и даем минут "забродить". Всыпаем муку, 3 ст. л. геркулеса и 1 ч. л. соли, замешиваем тесто (довольно жидкое). Выкладываем тесто в форму, смазанную тонким слоем растительного масла и присыпанную мукой, посыпаем сверху ложкой геркулеса и небольшим количеством морской соли.
Выпекаем в горячей духовке около 30 минут, еще минут 5-7 держим в выключенной духовке и достаем. Подаем к столу лепешку полностью остывшей.
В наши дни он считается заурядным повседневным блюдом, а ведь были врмена, когда его, как блюдо высокой кухни, подавали даже к царскому столу...
Фото из сети
Винегрет
Казалось бы, что может быть привычнее, чем наш родной винегрет (который в Европе называют «русским салатом»)? Но и в это блюдо можно внести свежую (или хорошо забытую) нотку, если не просто заправить его маслом, а сделать французский соус «винегрет», давший когда-то название этому блюду.
Иногда можно встретить утверждение, что в 19 веке "винегретом" называли любое блюдо, и уж во всяком случае - любой салат, заправленный соусом из растительного масла, смешанного с уксусом или лимонным соком. Однако, в хороших кулинарных книгах 19 века под таким названием представлено блюдо, сильно похожее именно на привычный нам овощной салат со свеклой.
Например, в книге Игнатия Радецкого «Альманах гастрономов», изданной в 1853 году...
Господин Радецкий был не просто поваром, а занимал высокий пост кухмейстера при дворе особы «голубых кровей» - герцога Максимилиана Лейхтенбергского, о котором надо сказать несколько слов.
Герцог Максимилиан Лейхтенбергский или Максимилиан Иосиф Евгений Август Наполеон Богарне был внуком первой жены Наполеона императрицы Жозефины, а по другой линии - короля Баварии Максимилиана. Наполеон усыновил сына Жозефины Евгения Богарне, наделил его герцогским титулом и кое-какими владениями в Европе, после чего Евгений Богарне женился на немецкой принцессе и должен был стать своим среди европейских монархов. Но после того, как Наполеон оказался на острове Святой Елены и ушел там в мир иной, положение дома Богарне-Лейхтенбергских стало довольно сомнительным...
Принц Максимилиан Лейхтенбергский
А тут как раз любимая дочь русского императора Николая I своевольная Мария Николаевна заявила батюшке, что не желает выходить замуж за какого-нибудь заграничного принца или короля и покидать ради этого Россию. И если уж без принца никак не обойтись, то нельзя ли подобрать какого-нибудь "на вывоз", чтобы жить с ним в Петербурге? И дома, и замужем...
Николай Павлович не стал оказывать на дочь давление - в семье был печальный опыт, его собственные сестры, выданные замуж в Европу, нахлебались там бед полной мерой, а кто-то из них даже прежде времени ушел в мир иной. Для Марии стали искать жениха с учетом его возможного переезда в Санкт-Петербург... и остановили выбор на Максимилиане Лейхтенбергском. Его пригласили в Россию для участия в маневрах, присмотрелись, обласкали, наградили... познакомили с великой княжной. На следующий год Максимилиан поступил на русскую военную службу с чином генерала и был официально объявлен женихом, и через полгода в Зимнем дворце сыграли пышную свадьбу (приглашением на которую, тем не менее, пренебрегли большинство представителей европейских монарших домов)., В тот же день Максимилиану был пожалован титул "императорского высочества"... Через какое-то время молодожены получили роскошный Мариинский дворец.
Естественно Максимилиан, как зять императора, принимал в своем доме монарших особ, высоких зарубежных гостей, аристократию, генералитет, дипломатов... Тут уж за столом с оплошать с винегретом было нельзя! И кухмистеру удалось объединять в одном блюде традиции русской и французской кухни - составляющие вроде соленых огурцов прекрасно ужились с соусом "винегрет".
Для любителей экспериментов приведу оригинальный рецепт "императорского" винегрета из книги Радецкого.
Максимилиан и Мария
Нам понадобится: 2 свёклы, 2 средние картофелины, четвертинка краснокочанной капусты, 2 небольшие («женские») горсти сухого нута, 2-3 соленых огурца, 1 ч.л. горчицы, 2 ст. л. уксуса, 1 ст. л. сахара, 3 ст. л. растительного масла, пучок петрушки, соленые грузди для украшения.
Отвариваем картофель, свеклу и нут до готовности. Нут надо предварительно замочить на 2-3 часа.
Красную капусту нарезаем мелким кубиком. Добавляем 0,5 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли и мнем ее руками, чтобы капуста дала сок, потом заправляем ее 1 ст. л. уксуса.
Нарезаем вареный картофель, свеклу и соленые огурцы так же - мелкими кубиками. Рубим петрушку, остужаем нут и смешиваем все ингредиенты.
Для заправки смешиваем 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. уксуса, 1 ч. л. горчицы, 0,5 ст. л. сахара и соль по вкусу.
Фото императорского винегрета представить не могу, я предпочитаю готовить его по своему рецепту. Отсутствие в винегрете моркови и наличие сырой, слегка подмаринованной уксусом капусты вместо полноценной квашеной не одобряю.
Вот мой рецепт:
Нам понадобится: 1 крупная или 2 средних свеклы, 1 крупная морковь, 3 картофелины, 2 соленых огурца, 4 ложки квашеной капусты, 0,5 средней банки зеленого горшка (или фасоли без томатной заправки), зубчик чеснока (по желанию), соль, приправы;
Для соуса: 2 ст. л. уксуса, 3 ст. л. оливкового (или подсолнечного) масла, 1 вареный яичный желток, 0,5 ч. л. горчичного порошка, щепотка молотого черного перца, 0,5 маленькой луковицы, несколько веточек укропа, соль.
Отварим свеклу, морковь и картофель (в разных кастрюльках). Охладим, очистим, нарежем мелкими кубиками. Измельчим соленые огурцы и квашеную капусту (если у вас под рукой нет либо огурцов, либо капусты, можно обойтись чем-то одним; но что-то из солений в винегрете должно присутствовать, это - непременное условие). Добавим к овощам горошек (без рассола) или фасоль, и все перемешаем. При желании можно положить в винегрет измельченный зубчик чеснока. Если вы боитесь «источать» после еды чесночный аромат, просто натрите чесноком салатник, в который собираетесь выкладывать винегрет. Блюдо будет издавать аппетитный запах, а вы, отведав его, - нет.
Обычно свекла окрашивает это блюдо в однородный темно-красный цвет; но если вы хотите, чтобы овощи остались разноцветными, смешайте их без свеклы и добавьте заправку, а потом уже высыпайте в винегрет свеклу, не забывая тщательно перемешивать. Винегрет получится «пестреньким».
Полуфабрикат винегрета без свеклы
Кстати, винегрет - блюдо, которое легко допускает импровизации: если свекла, морковь и картофель обязательные компоненты, то вместо огурцов можно взять соленые зеленые помидоры (достаточно жесткие, чтобы нарезать кусочками) или маринованные кабачки; можно добавить в винегрет оливки, измельченное зеленое яблоко, заваренные кипятком и охлажденные кусочки лука, кубики отварного корня сельдерея или его измельченные свежие стебли… И т. д.
Баночная кукуруза тоже украсит это блюдо (не вместо горошка или фасоли, а плюсом).
Для соуса разотрем желток, вынутый из сваренного вкрутую яйца, смешав его с ложечкой сухой горчицы, солью, молотым черным перцем. При желании добавим мелко нарезанные укроп и лук. Уксус и масло хорошо взобьем блендером, выльем в приготовленную смесь и тщательно перемешаем. Заправим наше блюдо получившимся соусом «винегрет».
Такой соус хорош не только к винегрету, его можно использовать как заправку ко многим овощным, мясным или рыбным салатам.
Но и винегрет, заправленный обычным нерафинированным подсолнечным маслом с ароматом семечек, тоже будет неплох.
А брак их императорских высочеств супругов Лейхтенбергских с годами стал формальным - каждый начал жить своей жизнью и в свое удовольствие... Винегрета для счастья было мало.
Ну, и еще несколько несложных рецептов...
Маринованный сладкий перец
Обычно я мариную сладкий перец в лимонном соке (рецепт уже давала) или делаю в обычном легком маринаде овощное ассорти с перцем в составе. Но именно такой перец вдруг пришелся всем особенно по вкусу, и его начали вытаскивать из ассорти, игнорируя другие овощи...
Пришлось приготовить маринованный перец специально.
Для маринада на 1 л воды потребуется: 2 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. уксуса (лучше яблочного или рисового), приправы и специи (лавровый лист, чеснок, перец горошком и душистый, пара гвоздичек, сухие травы или что-то по вкусу).
Сладкий перец очищаем и режем крупными кусками, укладываем их слоями в эмалированную кастрюлю. Ставим на огонь необходимый объем воды (в зависимости от того, сколько перца будем мариновать). В горячей воде разводим соль, сахар, добавляем специи и приправы, доводим до кипения, вливаем уксус и снова доводим до кипения. Заливаем перец горячим маринадом, придавливаем тарелкой, чтобы не всплывал, и ставим на сутки в прохладное место. Через день можно подавать к столу.
Рулет из лаваша с творогом
Нам понадобится: несколько листов лаваша, 400 г творога, 2 маринованных огурца, 2-3 куска маринованного перца, 1-2 зубчика чеснока, несколько веточек зелени, приправы по вкусу, 2-3 ст. л. сметаны или майонеза.
Маринованные овощи мелко режем. Творог растираем со сметаной (майонезом), измельченным чесноком, приправами, смешиваем с кусочками овощей и намазываем на листы лаваша.
Сворачиваем их в рулеты, ставим на 2 часа в холодное место, потом нарезаем на кусочки и подаем к столу.
Ирландская овсяная лепешка
Еще один вариант ирландского бездрожжевого хлеба (к тем, что уже были), который готовится быстро и просто.
Нам понадобится: 1 ст. овсяной муки, 1 ст. пшеничной муки, 4 ст. л. геркулеса, 2 ст. кисло-молочной сыворотки или разведенного кефира, 1 ч.л. соды, 1,5 ч.л. морской соли.
В сыворотку (или разведенный водой кефир) добавляем соду (кисломолочный продукт ее погасит) и даем минут "забродить". Всыпаем муку, 3 ст. л. геркулеса и 1 ч. л. соли, замешиваем тесто (довольно жидкое). Выкладываем тесто в форму, смазанную тонким слоем растительного масла и присыпанную мукой, посыпаем сверху ложкой геркулеса и небольшим количеством морской соли.
Выпекаем в горячей духовке около 30 минут, еще минут 5-7 держим в выключенной духовке и достаем. Подаем к столу лепешку полностью остывшей.