Halászlé - халасле - венгерский рыбный суп с паприкой
Цитируется по Карой Гундель, 1954; МАЛАЯ ВЕНГЕРСКАЯ ПОВАРЕННАЯ КНИГА
ХАЛАСЛЕ (рыбный суп) - У этого пользующегося большой популярностью, характерно венгерского блюда, так же как у гуйяша имеется бесчисленное множество местных вариантов. Основным условием его приготовления является хороший рыбный бульон. Лучше всего варить бульон из головы, позвоночника, плавников и кожи карпа, но можно делать его и из менее ценных мелких видов рыбы. Варить следует с луком и солью, при желании добавив зеленый перец и помидоры, в 2 л воды в течение 1-1, 5 часов.
- 2 кг живых карпов, соль, 250 г лука, 150 г зеленого перца, 70 г свежих помидор, 30 г паприки.
Рыбу очистить от чешуи и выпотрошить, не повредив при этом желчный пузырь, т. к. разлившаяся желчь может сделать рыбу несъедобной. С обеих сторон позвоночника отделить мякоть и с получившихся двух филе стянуть кожу. Если в более толстой части филе очень острым ножом сделать частые, через каждые полсантиметра надрезы, то куски рыбы окажутся практически без костей. Филе нарезать кусками в два пальца толщиной, эти куски, а также икру и молоки, которые будут в рыбе, слегка посолить и положить в холодильник. Из остатков рыбы сварить описанный выше бульон. Когда бульон будет готов, процедить его, гущу, оставшуюся на сите, растолочь (или протереть сквозь сито, тогда суп будет еще гуще и вкуснее) и положить обратно в бульон. Поставить суп опять на огонь. Когда он закипит, положить в него паприку. Пред подачей на стол в суп (его можно приготовить и за день заранее) положить куски рыбы и варить около 10 минут.
- Венгерских карпов хорошо запивать мягким, сухим венгерским вином…"
Здесь Гундаль возможно имел в виду токайское сухое вино из сорта винограда Харшлевелю с нотками меда и липового цвета в носе, мягкое, крепкое, округлое, ароматное...
Венгерский рыбный суп Халасле делают из карпов, а я сначала экспериментировал с дорадо, а потом и с семгой. Конечно, это далеко от того, что я пробовал в Токае из карпов в ресторане национальной кухни класса "чарда". В следующий раз я куплю живого карпа и сделаю все как в рецепте Гунделя. Может быть и белое "мягкое сухое венгерское вино" достану к тому моменту, а может быть Гундель думал о красном?
19.082012. Я купил живого карпа в Щуке-Алые Паруса, Москва. Карпы напряженно плавали в аквариуме до того момента, как среднеазиатская женщина довольно ловко подцепила одну рыбину впечатляющим сачком. Убила ее молотком, счистила чешую. На мою просьбу отдать печень, молоки и икру мне уже русская девушка (видимо большой начальник!))) грубо сказала, что все эти органы у рыбы отсутствуют, так как рыба выращенная в пруду… «будем еще во внутренностях копаться!!!
Снятие шкуры с рыбы оказалось совсем непростым делом… Однако я сделал максимально по Гунделю. Добавив все гунделевские овощи, варил 1,5 часа. Паприка была словацкая (из восточной части страны, т.е. Большая Венгрия). После процеживания бульон получился утонченно жирным (жир только от живого карпа), концентрированным, густым. Вкус прекрасный, совсем без намека на «рыбный запах». Это - один из величайших супов в мире.
Варим бульон полтора часа, а затем выдавливаем через сито все полезное, что есть в твердом веществе супа. В кипящий бульон добавляем огромное количество сухой сладкой паприки. Острую паприку я уже добавляю в конкретные тарелки по просьбам трудящихся...
Я запивал суп «мягким сухим вином», правда, не венгерским, а донским. Была у меня бутылка от гаражного винодела Юрия Химичева. Он сделал красное вино из Саперави, и оно ему не понравилось по текстуре, но испанский винодел из Риохи нашел это вино в доме Юры. Итак, испанец спас вино от дистилляции… Юра получил свою первую награду, как гаражный винодел на последней Краснодарской выставке. Я же получил бутылку саперави в подарок… Могу сказать, что донское саперави проявило себя с халасле наилучшим образом. Его немалая кислотность оказалась плюсом, но главное - ягоды в ароматах вина стали от супа более определенными и угадать черную смородину в финальном вкусе не составляло труда.
Я часто думаю о связи Дона и венгров, меня постоянно манит сравнение русских и венгерских сортов винограда - Фурминт, Харщлевелю и Сибирьковый и еще много чего…
ХАЛАСЛЕ (рыбный суп) - У этого пользующегося большой популярностью, характерно венгерского блюда, так же как у гуйяша имеется бесчисленное множество местных вариантов. Основным условием его приготовления является хороший рыбный бульон. Лучше всего варить бульон из головы, позвоночника, плавников и кожи карпа, но можно делать его и из менее ценных мелких видов рыбы. Варить следует с луком и солью, при желании добавив зеленый перец и помидоры, в 2 л воды в течение 1-1, 5 часов.
- 2 кг живых карпов, соль, 250 г лука, 150 г зеленого перца, 70 г свежих помидор, 30 г паприки.
Рыбу очистить от чешуи и выпотрошить, не повредив при этом желчный пузырь, т. к. разлившаяся желчь может сделать рыбу несъедобной. С обеих сторон позвоночника отделить мякоть и с получившихся двух филе стянуть кожу. Если в более толстой части филе очень острым ножом сделать частые, через каждые полсантиметра надрезы, то куски рыбы окажутся практически без костей. Филе нарезать кусками в два пальца толщиной, эти куски, а также икру и молоки, которые будут в рыбе, слегка посолить и положить в холодильник. Из остатков рыбы сварить описанный выше бульон. Когда бульон будет готов, процедить его, гущу, оставшуюся на сите, растолочь (или протереть сквозь сито, тогда суп будет еще гуще и вкуснее) и положить обратно в бульон. Поставить суп опять на огонь. Когда он закипит, положить в него паприку. Пред подачей на стол в суп (его можно приготовить и за день заранее) положить куски рыбы и варить около 10 минут.
- Венгерских карпов хорошо запивать мягким, сухим венгерским вином…"
Здесь Гундаль возможно имел в виду токайское сухое вино из сорта винограда Харшлевелю с нотками меда и липового цвета в носе, мягкое, крепкое, округлое, ароматное...
Венгерский рыбный суп Халасле делают из карпов, а я сначала экспериментировал с дорадо, а потом и с семгой. Конечно, это далеко от того, что я пробовал в Токае из карпов в ресторане национальной кухни класса "чарда". В следующий раз я куплю живого карпа и сделаю все как в рецепте Гунделя. Может быть и белое "мягкое сухое венгерское вино" достану к тому моменту, а может быть Гундель думал о красном?
19.082012. Я купил живого карпа в Щуке-Алые Паруса, Москва. Карпы напряженно плавали в аквариуме до того момента, как среднеазиатская женщина довольно ловко подцепила одну рыбину впечатляющим сачком. Убила ее молотком, счистила чешую. На мою просьбу отдать печень, молоки и икру мне уже русская девушка (видимо большой начальник!))) грубо сказала, что все эти органы у рыбы отсутствуют, так как рыба выращенная в пруду… «будем еще во внутренностях копаться!!!
Снятие шкуры с рыбы оказалось совсем непростым делом… Однако я сделал максимально по Гунделю. Добавив все гунделевские овощи, варил 1,5 часа. Паприка была словацкая (из восточной части страны, т.е. Большая Венгрия). После процеживания бульон получился утонченно жирным (жир только от живого карпа), концентрированным, густым. Вкус прекрасный, совсем без намека на «рыбный запах». Это - один из величайших супов в мире.
Варим бульон полтора часа, а затем выдавливаем через сито все полезное, что есть в твердом веществе супа. В кипящий бульон добавляем огромное количество сухой сладкой паприки. Острую паприку я уже добавляю в конкретные тарелки по просьбам трудящихся...
Я запивал суп «мягким сухим вином», правда, не венгерским, а донским. Была у меня бутылка от гаражного винодела Юрия Химичева. Он сделал красное вино из Саперави, и оно ему не понравилось по текстуре, но испанский винодел из Риохи нашел это вино в доме Юры. Итак, испанец спас вино от дистилляции… Юра получил свою первую награду, как гаражный винодел на последней Краснодарской выставке. Я же получил бутылку саперави в подарок… Могу сказать, что донское саперави проявило себя с халасле наилучшим образом. Его немалая кислотность оказалась плюсом, но главное - ягоды в ароматах вина стали от супа более определенными и угадать черную смородину в финальном вкусе не составляло труда.
Я часто думаю о связи Дона и венгров, меня постоянно манит сравнение русских и венгерских сортов винограда - Фурминт, Харщлевелю и Сибирьковый и еще много чего…