Почему на Масленицу едят блины?
ПРАВДА И ДОМЫСЛЫ О ПРАЗДНИКЕ ПРОВОДОВ ЗИМЫ
«Как на Масленой неделе в потолок блины летели» - это о недельном масленичном загуле. Несмотря на языческие корни, Масленица удивительно легко вписалась в православный календарь, превратилась в бесшабашный хоровод, русский карнавал, сопровождавшийся хмельным весельем, обильными пирами, сожжением соломенного чучела, а, бывало, еще и массовыми кулачными побоищами.
Сегодня масштабы широкой Масленицы уже не столь самоубийственны: аппетиты поутихли, да и времени не хватает. Для одних Масленица - повод собрать родных на блины, для других - этап подготовки к Великому посту. В любом случае узнать несколько интересных фактов об этом уникальном празднике, возникшем как языческие проводы зимы и адаптированном христианством, не помешает.
Когда-то каждый день Масленой недели имел свое название. Понедельник - встреча. В этот день завершалась подготовка к массовым гуляньям, возводились балаганы, строились снежные горы, чучело Зимы насаживали на кол и возили по улицам. Вторник - заигрыши. Многие масленичные традиции были связаны со сватовством: во вторник обычно проводили смотрины. Нужно было построить матримониальные планы до начала поста, чтобы на Красную горку, сразу после Пасхи, «честным пирком да за свадебку». Третий день - лакомка: это были уже смотрины не для невесты, а для тещи. Родители суженой должны были накрыть для жениха и его родителей богатый стол, чтобы подтвердить серьезность намерений. Четверг, первый день широкой Масленицы, так и назывался - разгуляй. Работать в этот день было грешно, народ высыпал на улицу: катались на санях, ходили по дворам и пели колядки, устраивали бои за снежные города. Размять кулаки никому не возбранялось: в бою сходились стенка на стенку, знаменитые кулачные бои устраивались на льду Москвы-реки. Пятница - тещины вечерки. Тут теща наведывалась в дом к зятю, чтобы получить свою долю угощения и уважения. Суббота - золовкины посиделки, еще один повод повечерять, на сей раз в сугубо девичьей компании: теперь уже сестры мужа наносили визит невестке, чтобы ближе познакомиться с новоявленной родственницей. Наконец, воскресенье - проводы, когда нужно было непременно «есть до икоты, пить до перхоты, петь до надсады, плясать до упаду».
Кажущийся сегодня неделей беспрестанного обжорства, брачных ритуалов и временами беспричинного мордобития, праздник имел четкий психологический подтекст: нужно было вдоволь наесться и спустить пар перед долгим и смиренным Великим постом. По православному канону в пост входили плавно, отказ от мяса начинался заранее, недаром второе название масленичной недели - Мясопустная, или Сырная седмица. Из скоромных продуктов позволялись только рыба, икра, масло и яйца, поэтому и блины пришлись ко двору. Как писал исследователь русской кухни Вильям Похлебкин, это едва ли не самое экономное мучное блюдо, для которого требуется минимум муки при максимуме жидкости. Более того, со сметаной и селедкой блины вовсе не хуже, чем с икрой и лососиной, то есть не разделяют общество едоков по социальному классу.
Правда, когда точно возникла эта блинная скрепа, никто не знает. Первый памятник русской светской письменности - «Домострой» XVI века - о блинах на Масленицу не говорит ни слова. Хотя и подробно описывает, что в эти дни полагалось подавать на стол: хворосты (хрустящие кусочки теста), орехи, творожную смесь (имелись в виду блюда из творога - запеканки, сырники, творожные бабки и тому подобное), молоки вареные, жирный творог сухой».
Получается, что красивые гипотезы, называющие блины посконно-исконно славянским обрядовым блюдом, солярным символом и ритуальным приношением языческому богу солнца Ярилу, не более чем домысел. Особенно на ниве мифотворчества потрудился родоначальник русской исторической науки Василий Татищев, называвший предшественницей Масленицы древнеславянский праздник - Комоедицу. В своей «Истории государства Российского» он пишет, что «комами» на Руси называли медведей, а весеннее торжество посвящали пробуждению дикого зверя после зимней спячки. Блины были способом задобрить косолапого, мол, древние русичи пекли их на рассвете в день весеннего солнцестояния и подкидывали к берлоге. Легенда чудесная, но, увы, никакими надежными источниками не подтвержденная, Татищев слыл натурой увлекающейся, про медведей-блиноедов мог присочинить. А жаль, окажись это правдой, и известная пословица тогда звучала бы более осмысленно: «Первый блин - комАм».
Словом, когда впервые блины стали обязательным атрибутом Масленицы, доподлинно неизвестно. Но во времена Пушкина такая традиция точно уже была. Помните, в «Евгении Онегине»: «Они хранили в жизни мирной/Привычки милой старины,/У них на Масленице жирной/Водились русские блины». В дореволюционной Москве на Масленицу блины продавали везде: и уличные торговцы на лотках, и мальчишки-разносчики с пудовыми корзинами, а трактиры выставляли перед входом целые блинные городки с походными кухнями. Русские блины всегда были пышные, толстые, не легковесный десерт, а полноценная замена хлебу. Сначала делали опару на закваске, она подходила, потом с опарой замешивали тесто, и снова в расстойку. В купеческих домах был обычай: мать, выдавая замуж дочку, дарила ей кадку для опары, как бы благословляя на самостоятельное ведение хозяйства. И, конечно, блины не «жарили», а «пекли» - то есть готовили в русской печи.
Замечаниями о неуемном блинном аппетите пестрят сочинения классиков - Гоголя, Толстого, Куприна. Помните, у Чехова в его «Глупом французе»: заезжий француз-клоун сидит в знаменитом московском трактире Тестова и в ужасе наблюдает за человеком, который на его глазах поглощает двадцать пять блинов с маслом, икрой, семгой и балыком, а в довершение солянку из осетрины. Попутно он сообщает французу, что через два часа у него званый обед, и тот окончательно убеждается в том, что перед ним - самоубийца, который решил свести счеты с жизнью таким нетривиальным способом. А потом, оглядевшись по сторонам, видит, что трактир полон таких самоубийц.
«Начнем с главнейшей аксиомы: настоящие, коренные русские блины суть блины грешневые; все другие блины суть тщетное и напрасное желание приблизиться к грешневым блинам», - поучал своих читателей князь Владимир Одоевский, выступавший на страницах русской прессы под псевдонимом «господин Пуфа, доктор энциклопедии и других наук о куханном искусстве». Пелагея Александрова-Игнатьева, первый серьезный исследователь русской кулинарии, в этом вопросе была гораздо менее категорична: помимо гречневых или красных она рекомендовала к приготовлению на Масленицу более десятка других блинов и упоминала блины ячневые, солодовые, гороховые, с творогом, мозгами, снетками, зеленым сыром, ветчиной, селедкой, блины-суфле или муслиновые, блины-ситники или манные, сладкие и «под соленую закуску»… Современным блинопекам далеко до такого разнообразия.
Да и разве кому-нибудь нужно, чтобы рецепт блинов был современным или модным? Ну разве что разочек попробовать, из любопытства. Вокруг и так много нового, на старое минуты не остается. Вот Масленица - как раз повод удержать «прекрасные мгновения», почувствовать себя частью большой семьи, снова окунуться в ароматы детства. Поэтому ничего менять не хочется, даже бабушкину чугунную сковородку. Блинная неделя - повод добром помянуть старое, в этом смысл христианского праздника с языческой подкладкой. С Пасхи жизнь пойдет по-новому.
Хворост
Одно из масленичных угощений, на которых настаивает «Домострой». По какому рецепту готовили хворост в XVI веке, сейчас сказать невозможно. «Прежде почти в каждом доме… пекли на Масленицу хворосты, род пирожного», - утверждала в 1842 году кулинарная писательница Екатерина Авдеева. И в то же время сохранились упоминания о хворосте как о «сухом, как щепка, пряженом (то есть жаренном в масле) тесте». Второй вариант гораздо ближе к нашему сегодняшнему пониманию. Вот такой «сухой» хворост и будем печь.
РЕЦЕПТ: Хворост
Яблочная бабка
Русская бабка - праматерь всех запеканок. От поздних общепитовских версий ее отличает то, что готовили бабку чаще не из творога, а из сметаны, вмешивая в нее еще и яйца, что придавало тесту лоснящуюся текстуру крем-брюле, а также богатое внутреннее содержание - нутро бабки могло быть напичкано яблоками, цукатами или изюмом. Наконец, настоящая бабка должна была ставиться в печь в чугунке. На чугунке сегодня, конечно, никто не настаивает, в порционных керамических формах бабка тоже получится уютной.
РЕЦЕПТ: Яблочная бабка
Сырники книжкою
Рецепт из книги Влада Пискунова «Русская кухня. Лучшее за 500 лет». Почему сырники, объяснить несложно: в старину любые блины на молоке и его производных часто называли именно сырниками (а то, о чем мы все подумали, - сырными оладьями). А вот почему «книжкою», точного понимания нет - самая правдоподобная версия, что сложенные треугольником блины напоминали сшитые воедино книжные тетради. На подготовку таких сырников уйдет пара дней: нужно успеть сквасить 2 литра молока, из которых потом получится и сыворотка для теста, и творог для начинки.
РЕЦЕПТ: Сырники книжкою
Гречневые блины
Гречневая мука придает блинам особый, чуточку ореховый, вкус и приятный «загорелый» цвет. Готовятся они непременно с участием муки пшеничной - иначе тесто расползется на отдельные фрагменты. Каков результат кулинарных усилий? Очень нежные, чуть тянущиеся блины, которые хорошо держат начинку. А на следующий день их можно обжарить на сковороде, и они превратятся в хрустящие галеты.
РЕЦЕПТ: Тонкие гречневые блины
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: 10 отличных рецептов блинов