Чем оладьи отличаются от панкейков?
ОТВЕЧАЮТ ТРИ ХОРОШИХ ШЕФА
«Что это за неуважение к русскому языку? Какие еще панкейки? Это же просто оладьи! Оладьи и только оладьи!» - говорят патриоты. А сколько копий сломано по этому поводу в интернете - и не сосчитать.
На самом деле панкейки и оладьи - разные блюда. Три хороших московских шефа рассказали нам о довольно простой и очень заметной разнице.
Александр Волков-Медведев, шеф-повар ресторана Ruski:
«Оладьи - русское блюдо. Панкейки пришли к нам из Северной Америки. Главная особенность панкейков указана в их названии. P ancake дословно переводится как «пирожное на сковороде». Они и жарятся на сухой сковороде. А блины и оладьи жарятся с использованием жира. Поэтому панкейки менее жирные, а оладьи - более. Вкус первых более пресный, а вторых - насыщенный. Жир позволяет жарить оладьи при более высокой температуре, и потому они получаются немного хрустящими, а их вкус - более карамельным, чем у панкейков.
Тесто для оладий должно быть дрожжевым, только в последние десятилетия начали использовать вместо дрожжей разрыхлитель. Тесто для панкейков всегда бездрожжевое, зато в него вмешивают взбитые белки, поэтому панкейки получаются пышными, несмотря на то что их тесто гуще, чем для оладий. Готовые панкейки, в отличие от оладий, довольно сухие, а на вкус нейтральные. Поэтому обычно их едят с жидкими добавками - с кленовым сиропом, медом, кремом. По сути, панкейк - это модифицированный бисквит. Вы же не станете есть корж от торта просто так? Коржи прослаивают кремом. Таким же образом надо обращаться и с панкейками».
РЕЦЕПТ
Банановые панкейки
Андрей Шмаков, бренд-шеф отеля «Метрополь»:
«Технология приготовления оладий и панкейков совершенно разная. Оладьи делаются из дрожжевого теста, за счет чего в них появляется легкая кислинка. Панкейки получаются пышными за счет соды или пекарского порошка, но текстура у них более плотная, чем у оладий.
Панкейки пришли на волне моды лет десять назад, а оладьи на Руси пекли издавна. Панкейки обычно едят с кленовым сиропом, в России этот сироп стоит сумасшедших денег - может, поэтому панкейки у нас особо не популярны. Старшее поколение вообще не знает, что это такое, например.
Панкейки обычно едят в качестве сладкого блюда, хотя можно изменить рецепт и сделать их более солеными. Но в Америке их едят именно сладкими - с джемами и сиропами».
РЕЦЕПТ
Оладьи с голубикой
Режис Тригель, шеф-повар ресторана Sixty и бистро «Березка»:
«Внешне панкейки немного похожи на оладьи. Но во-первых, панкейки чуть больше по размеру. Во-вторых, готовые панкейки получаются менее жирными и масляными, чем оладьи. Это связано с тем, что оладьи обжаривают на сковороде с большим количеством масла, а панкейки - на очень-очень тонком слое масла или на сухой сковороде. Если говорить про рецептуру и вкус, то основным отличием является то, что в панкейки добавляют взбитый белок, за счет чего они имеют такую плотную текстуру и более пресный вкус, чем у русских оладий, которые делают из невзбитых яиц».