Холодный кофе, колд-брю и нитро-кофе - в чем разница?
ОТВЕЧАЕТ АНТОН КАРАТАЕВ, ВЛАДЕЛЕЦ БРЮ-БАРА GOTCHA! (САНКТ-ПЕТЕРБУРГ)
О том, что кофе можно пить не только горячим, но и со льдом и мороженым, мы уже знаем. Но сегодня кофейная терминология по сложности стала сравнима с винной, и не заблудиться в ее дебрях, кажется, под силу только профессионалу. Чем айс-кофе отличается от колд-брю, почему холодный кофе продают в банках, а нитро и вовсе разливают из-под кранов, эти вопросы, да и сами названия, появившиеся в карте напитков модных кофеен, вводят нас в ступор. Помочь разобраться во вселенной холодного кофе мы попросили Антона Каратаева, владельца продвинутого петербургского брю-бара Gotcha!, одного из тех энтузиастов, кто несет кофейную революцию в массы и крайне придирчиво относится ко всем превращениям кофейного зерна.
Холодный кофе
«Говоря «холодный кофе», или «айс-кофе», мы чаще всего подразумеваем классический, заваренный горячей водой кофе (в эспрессо-машине, через фильтр, в чашке или во френч-прессе - неважно) напиток, который затем остужается и подается со льдом, молоком, тоником или в чистом виде. При остывании кофе немного теряет интенсивность вкуса, поэтому его часто готовят чуть крепче, чем горячий. Так же холодный эспрессо может кислить - хотя тут многое зависит от качества зерен и мастерства бариста.
Колд-брю
Кофе холодной экстракции, или холодного заваривания (от англ. cold - «холодный», brew - «варить»). Есть два способа его приготовления. Капельный способ (его еще называют слоу-дрип-кофе), когда вода со льдом помещается в верхний сосуд специального устройства-башни, а затем капля за каплей медленно стекает на слой молотого кофе. Кофе медленно насыщается, в конце процесса получается кофейный экстракт, фильтрующийся в другой сосуд. Второй способ - настаивание: кофе заливают водой комнатной или более низкой температуры и оставляют на длительное время, от 8 до 12 часов.
Метод холодной экстракции не новый, по похожей технологии готовили кофе еще в Древнем Перу, но там его перед употреблением разогревали. В XVI-XVII веках колд-брю делали голландские мореплаватели, они, скорее всего, привезли технологию в Японию. Там колд-брю стал чрезвычайно популярен, недаром кофе холодной экстракции иногда называют кофе по-киотски. Вторая волна глобальной популярности началась в конце XX века, когда в Японии начали продавать такой кофе в банках и был придуман удобный девайс фирмы «Тодди», который позволял делать колд-брю дома.
В России колд-брю активно пьют всего несколько лет, это связано с кофейной революцией в целом и ростом интереса к черному кофе в частности. Правда, сейчас в кофейнях колд-брю все чаще используется как ингредиент для сезонных кофейных напитков.
Концентрированный колд-брю по насыщенности вкуса сравним с эспрессо. Чтобы получить такой концентрат, нужно взять молотый кофе и воду в пропорции 1:4,8 или 1:5, настаивать 24 часа, затем отфильтровать. Такой концентрат может храниться в холодильнике до трех недель. Чтобы колд-брю можно было пить, не разбавляя, пропорция должна быть 1:15, время настаивания - от 12 часов. Лучше убрать емкость с кофе на это время в холодильник или в прохладное место, так готовый напиток будет однороднее и чище по вкусу, при настаивании при комнатной температуре во вкусе колд-брю могут появиться древесные или пыльные ноты.
Такого же букета, как у эспрессо, у колд-брю не будет в любом случае: холодная вода намного хуже горячей растворяет сложные кислоты и чуть слабее - сахара и дубильные вещества. При соблюдении рецептуры все равно получается вкусно, но не так многогранно, как при заваривании горячей водой. Зато колд-брю лучше бодрит: готовится он дольше, и в напиток попадает больше кофеина.
Величина помола при холодном способе заваривания не играет такую огромную роль, как, например, в эспрессо. Вопрос по большей части практический: крупную фракцию легче отфильтровать. Мелкие частицы быстрее забивают бумажный фильтр, и процесс может занять очень много времени. Практичнее смалывать кофе достаточно крупно, как коричневый сахар или морскую соль, но настаивать при этом несколько дольше. Фильтровать через бумажный, хлопковый или нейлоновый фильтр нужно обязательно. Во-первых, чтобы остановить процесс экстракции, во-вторых, чтобы избавиться от самой мелкой фракции - пить кофе без взвеси приятней.
Если говорить о колд-брю как об ингредиенте, то, во-первых, это удобно: хранить в холодильнике концентрат, по мере необходимости его разбавлять и использовать. А еще у меня есть убеждение, что эспрессо не очень хорошо ведет себя в холодных напитках, если не отсекать крема (то есть пенку): при попадании на лед он приобретает слегка металлическое послевкусие, выглядит не очень красиво, еще и повышает температуру в напитке - с колд-брю такой проблемы не возникает. Но однозначно утверждать, что лучше, а что хуже, некорректно - сегодня всем нравится колд-брю, а через год будут считать эталоном вкуса что-то другое.
Методом колд-брю можно готовить и чай, он отлично раскроет его цветочные и цитрусовые ноты. Прекрасно раскрывается Те Гуань Инь - вкусом и запахом он становится как цветы сирени, интригует и тонизирует. Соотношение такое же, как и с горячим чаем: в среднем 1 грамм на 100 мл воды. Время настаивания зависит от сорта, можно настаивать и пять часов, и двенадцать. Если чай горчит, вяжет или сушит, значит, надо настаивать меньше. А колд-брю-маття вообще готовится за пять минут: заливаете чай холодной водой, перемешиваете, немного ждете и можно пить.
Нитро-колд-брю
Нитро-колд-брю (или просто нитро-кофе) - заимствование из пивной культуры. Это холодный кофе, насыщенный азотом. Колд-брю заливают в кегу, подключают к крану и баллону с азотом, кофе им обогащается, и в итоге получается напиток с мелкодисперсной пеной. Азот добавляет сливочности, кофе становится кремовым и напоминает по тактильным ощущениям «Гиннесс» - такой же густой, чуточку тягучий, с насыщенной пеной и каскадным эффектом. Нитро предполагает использование именно азота: если кофе насытить углекислым газом, получится скорее кофейная газировка. Чтобы приготовить нитро-колд-брю дома, не обязательно обзаводиться кегой. Того же эффекта можно добиться с помощью обычного сифона для взбивания сливок, к ним тоже продают баллончики с азотом. По этой же технологии можно делать и морсы, и лимонады, и чаи - все, что душе угодно. Но нитро-колд-брю - это уже специальный кофейный термин, и это всегда кофе и всегда с азотом».
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: КАК ВАРИТЬ КОФЕ В ТУРКЕ