(Untitled)

[kare_l]

Здравствуйте, милые люди

Comments

[bahareva]

припустить в небольшом количестве жира на слабом огне до мягкости. обычно используют слово "обжарить", но мне это кажется неверным, т.к. жарка все-таки подразумевает получение румяной корочки, а при пассеровании этого-то как раз надо избежать.

[kare_l]

А вот ежели муку пассеруем, как это "до мягкости" определить?

[bahareva]

ежели муку, то тут я ориентируюсь в основном на запах. ну и консистенция у нее тоже меняется, она разбухает равномерно, без комочков - вот и "до мягкости".

[bahareva]

(прочитав остальные комменты) а "красная пассеровка" - это уже просто другой термин, по крайней мере, в моем сознании.

[bo_olgab]

Хм, ну если никуда не заглядывая...

Нагревание на медленном огне в масле до изменения консистенции , но не допуская колерования (поджаривания)

[kare_l]

Совсем не допуская колерования? Всё-таки красная пассеровка муки - определение очень старое и постоянно используемое на практике до сих пор.

[bo_olgab]

Если честно, то я про муку вообще не подумала, без подготовки же.
Стереотип мышления- пассерование, значит овощи.

[_kollega_]

"В частных случаях пассеруют только муку для придания ей своеобразного аромата и цвета"

[hasidel]

Мне представляется, что обжаривание на не сильном огне.

[la_marmotte]

а для меня пассеровка - это не только медленный огонь, но и постоянное помешивание.

[kare_l]

Вот слово "помешивание" до сих пор вообще никто не вспомнил. Спасибо.

[aspiri]

Согласна. Медленный огонь, небольшое количество жира, постоянное или по-крайней мере частое помешивание.

[galka__]

да

[tuan]

не помню, как там у великих, для меня пассеровка - обжарка на небольшом огне в относительно большом количестве масла до мягкости моркови и прозрачности лука.