Куличи.

[kare_l]

Comments

[acquerello]

Максим, а вы не проводили эксперемент с тестом без сахара? Мы с Леной -Бегемотик в пошлом году обсуждали, но я к тому времени уже два захода отпекла, не стала эксперементировать. Хотела в этом году попробовать, но, похоже, не буду много куличей делать.

Почитала ваш рецепт. Очень похож на тот, по которому я в прошлом году делала. И что-то у меня с ним не сложилось: то ли привыкла к вкусу куличей из КОВЗП, по которой всю жизнь у нас в семье делали, то ли просто с первого раза не прочувствовала http://acquerello.livejournal.com/44240.html#cutid1

[kare_l]

Проводил. Не понравилось. Всё-таки кулич должен быть и сдобным и "богатым" и сладким. Не чрезмерно, но тесто подслащивается обязательно. Самый несладкий кулич у Молоховец, но и там сахара от 50 до 100 г на кг теста, по нынешним меркам.

Да, тот рецепт похож. Хотя и не абсолютно одинаков. Белки в такое тесто, на мой взгляд, добавлять совершенно недопустимо.

[acquerello]

А почему белки недопустимы? Я только на желтках делала, не сравнивала никогда

[kare_l]

Вот смотрите. Особенность куличного теста - в особой структуре, этакой немного волокнистой. Достигается она сочетанием большого количества сдобы и долгим тщательным вымешиванием, с постепенным добавлением растопленого масла.
Если разрезать правильный кулич, то видна будет небольшая растянутость пор.
Белки эту структуру сведут на нет, кроме того - тесто получится тяжёлым. Ведь если даже, как у Вас в рецепте - взбить их в пену, то ни о каком последующем длительном замесе не может быть и речи.

Не мне Вам рассказывать, что, к примеру, бисквитное тесто на взбитых белках вообще не вымешивают после их добавления, а только аккуратно перемешивают сверху-вниз. Тогда белковая пена даст и пористость и воздушность. Если же такое тесто энергично взбить и вообще обращаться с ним неосторожно - белки сыграют противоположную роль - придадут ему резиноподобность.

[acquerello]

Спасибо за такой подробный ответ. Получается, что в куличное тесто вообще нельзя вводить белки? Потому как даже если тщательно вымесить тесто, а потом ввести взбитые белки, в последний момент, как в бисквит, то структура будет неоднородна - у них не хватит "сил" справится с такой сдобой?

[kare_l]

Совершенно верно.

[yaagatha]

а-ГА! так вот почему!...

мда... сколько продуктов уже было перепорчено в прошлые разы :)

а куда Вы белки в таком огромном количестве приспосабливаете? расскажите, очень интересно!

[cameo_shell]

некоторые их замораживают...
можно порционно
а потом медленно оттаивают в холодильнике и используют по назначению.

[kare_l]

БОльшую часть всё-таки выливаю в раковину.

[abugaisky]

Снова делал кулич на белках, как и в прошлом году. Тесто после белков практически не вымешивал, очень незначительно, просто, чтобы слепить. Получилось не сухо в конечном итоге, особенно не черствеет, более того, наутро после Пасхальной ночи кулич только приобрёл от разреза, "подышав".
В процессе тесто становится заметно "живее", лучше подходит и даже мысли не имеет оседать.

[abugaisky]

P.S. маленькие куличи пёк в бумажных и 2 в стеклянных стаканах от отчаяния - бумажных было всего 10 - держал их то же время, но общий вес теста в духовке был больше - пропеклись ещё лучше, с тонкой корочкой, влажные.