Как я готовлю студень

[colobosya]

Меня тут упрекают в том, что я только и знаю что флудить всячески, а своим кулинарным опытом не делюсь. Посему - начинаю делиться, критика и усовершенствования всячески поощряются

Comments

[begemotik64]

Давай по шагам. Первое и главное - не ложиться спать, пока вода не закипит, добросовестно снять всю пену, огонь увернуть на самый-самый минимум, а вот тогда уже дрыхнуть со спокойной совестью. Естественно, в этом случае воды наливается столько, сколько нужно для всего студня, ни о каком доливании в процессе речи быть не может. Единственное, что нужно учесть, это свободное место в кастрюле для уплюхивания туда курей и прочих говядов.
Кстати, у меня порядок закладки иной - я кладу сразу ВСЕ мясности, довожу до кипения, снимаю пену и сплю до вопля будильника, оповестившего, что надобно вытащить мякоть, если я ее туда клала(увернутую рулетом и увязанную шпагатом, ага).
Целую псису обычно не кладу, зато регулярно пихаю курьи шеи(а в конце выкидываю, бо вывариваются они на нет).
Чем мне не нравится идея докладывания мяса в процессе - пену приходится по-новой снимать, а я таки лентяйка, да. С другой стороны, ежели мясо изымать в процессе варки, то изымать его надо с изрядной толикой бульона, более правильный вкус у мяса, остывавшего именно в бульоне, как мне кажется, но это мои личные тараканы.
Ну и корнеплоды, без них мне даже представить себе бульон для студня сложно. Морковь, луковицы целиком, сельдерейный корень.

[morri_gun]

>> Единственное, что нужно учесть, это свободное место в кастрюле для уплюхивания туда курей и прочих говядов.

только с учетом того, что даже на минимальном огне изрядная часть воды выпарится )

[begemotik64]

ЩАЗЗ. Проверено неоднократно, после снятия пены и варки под крышкой на протяжении часов эдак 7-8 уровень жидкости опускается на пару см, не более. Так что ни о какой изрядной части речи нет.

[morri_gun]

хм. видимо, дело в том, что я никогда не варю студень под крышкой )
потому у меня за 6 часов уходит изрядно.

[morri_gun]

с какой радости?

[allaq]

Подтверждаю.За ночь, ну... может, стакана полтора выпарится. При минимальном огне, фактически без кипения, со сдвинутой крышкой.

[deva4ka_yabloko]

послушайте, а можно потом этот вычищенный рецептик опубликовать. а то я вот идейкой загорелась, а из кусков собирать -- как пазл:-)
и с подробностями, если можно.
спасибо

[begemotik64]

А Вы спрашивайте по ходу, что непонятно, для того ж и тему завели, студень-то сварить можно по-разному и из разных ингредиентов.
Вот, к примеру, если мякоть говяжью класть в начале варки, то один отруб нужен, а если в конце - то навовсе другой, а если в середине...
Курицу целиком , на мой взгляд, хорошо класть, ежели она домашняя суповая, а с магазинными лучше иначе обойтись, будет вкуснее и дешевле.
Так что - спрашивайте, в зависимости от того, чем Вы конкретно располагаете, и вариант надо подбирать.

[deva4ka_yabloko]

спасибо. буду пытаться:-)

[allaq]

А не получится вычищенного, я думаю. Потому как каждый у кого получается (с точки зрения автора) вкусный крепкий студень будет железно стоять на своей технологии. Для начала будем воевать за крышку. Потом за выбор мяса, потом за момент его закладки и вынимания. Что выкидывать, что оставлять из мясопродуктов в студне после выемки костей, резать или рвать пальцами, класть или не класть чеснок и.т.д.
Консенсуса не предвидится:-)

[colobosya]

зато пятница получилась качественная

[allaq]

Что тоже совсем неплохо, согласна:-)

По теме. Что-то давным давно перестала варить холодец из свиных ножек. Очень молоденькими свинок тут жизни лишают, не та косточка, мало желатину. И почему-то мутный из них выходит, хоть с крышкой, хоть без. Без оттяжки никак.
Полностью на говяжьи ноги перешла. А свинины отдельно кусок там же отвариваю (вначале), чисто для вкуса.

[colobosya]

у нас говяжьих ног не продают, а свиные вполне хороший холодец дают, наверное наши постарше ваших будут или химии в них меньше кладут

[allaq]

У меня в России тоже хороший из свиных ножек выходил (причём - поулыбалась - я их тоже брила безопасной бритвой, а не опаливала на конфорке). Именно здесь перестал получаться. Т.е. получается, но не то, к чему привыкла. Однажды даже желатин добавлять пришлось, после этого и забила. А из говяжьих стабильно крепкий.

Прозрачный бульон из свиных ног?

[vink8x8]

Легко :)
Я недавно экспериментировал и даже отчитался в нахе.
http://community.livejournal.com/kitchen_nax/2808962.html