Советы запекать баранину при 200-220 градусах в течении часа-полутора часов вызывают у меня острое сожаление об испорченом мясе. Вкусное мясо имеет текстуру, подобную маслу - оно мягкое и очень сочное. Сочное настолько, что при разрезе из него течет сок. И если с говядиной (или тем паче свининой) в силу того что в мышцах этих животных больше жира) экстремальные режимы запекания еще допустиы (пусть и с оговоркой), то вот баранья нога - дело другое.
Мясо баранины значительно более сухое, нежели даже говядина. На бараньей ноге - весь жир на поверхности, в мышцах его практически не найти. Поэтому, чтобы мясо приготовилось по всей глубине отруба равномерно, его нужно нагревать очень медленно. А названные вами температуры приведут к тому, что к тому времени, когда мясо возле кости будет готово, внешний слой уже будет пересушен.
Знаете, когда запекают барашков целиком на гриле - особо грамотные (и ленивые) греки, вместо того, чтобы с трепетом стоять и поддерживать угли на грани угасания, просто берут барашка на вертеле, обмазывают его маслянным маринадом, потом оборачивают несколькими слоями пергаментной бумаги, сверху приматывают к барашку эту бумагу металлической проволокой, и, выдержав эту мумию 12 часов, а то и сутки, запекают барашка на вертеле прямо в бумаге. В результате этой бумажной шубы - барашек доводится до готовности медленно и равномерно. Затем они снимают эту бумагу и на сильных углях за 10 минут подрумянивают мясо.
Вобщем подводя итог - на мой вкус мясо барашка, который готовился при при такой температуре 1 час - уже безбожно пересушено на поерхности - оно на срезе будет даже не розовым, а серым.
не знаю, надо попробовать медленное запекание. а вы пробовали час при 200? на мой вкус нормально. я просто очень люблю корочку. и не люблю "маслянную" текстуру.
Мой самый первый опыт с бараньей ногой и был: час при 200 - Это было больше чем разочарование - это было крушение надежд! :)))) Примерно на 35-40 минуте запахи запекающейся баранины стали заполнять кухню и кружить голову - когда я достал ногу - выглядела она просто умопомрачительно. Корочка была по вкусу просто волшебной! А вот то, что находилось под ней - больше напоминало по текстуре куриную грудь, которую закинули в кипяток и забыли там на пол часа.
Я даже было поставил крест для себя на запечных бараньих ногах, но! Счастливый случай дал мне в руки технологию медленного запекания и баранина реабилитировала себя в моих глазах. Теперь у нее была и волшебная корочка, и нежнейшее и сочнейшее мясо. Все было так, как описывалось в литературе - несмотря на то, что мясо выглядело вроде бы сырым - цвет не только сока был розовым на срезе, но и само мясо было такое же розовое, но каким же нежным оно было!!!!
у меня первый опыт был как раз отличным и никакого разочарования, правда, это была не нога) ну, я еще раз говорю - время я определю, глядя на кусок и буду проверять ближе к готовности. поэтому "час при 200" - это для меня сферический конь в вакууме. может, даже и нет никакого часа. это какбы то время, которое я бы прикинула к сферической ноге 2.5 кг, но смотрела бы в процессе.
я с удовольствием посмотрю. только у меня доступа к крупным отрубам баранины сейчас практически нет, там где я живу. последнее. что удалось достатть - нарубленный стейк из седла. очень вкусно, но не для запекания
"Мясо баранины значительно более сухое, нежели даже говядина".
Этот тезис вызывает некоторые сомнения.
Мне кажется, баранью ногу не стоит запекать целиком. Там слишком разные мышцы. Голяшка всегда потребует большего приготовления, чем верхняя часть бедра.
Мясо баранины значительно более сухое, нежели даже говядина. На бараньей ноге - весь жир на поверхности, в мышцах его практически не найти. Поэтому, чтобы мясо приготовилось по всей глубине отруба равномерно, его нужно нагревать очень медленно. А названные вами температуры приведут к тому, что к тому времени, когда мясо возле кости будет готово, внешний слой уже будет пересушен.
Знаете, когда запекают барашков целиком на гриле - особо грамотные (и ленивые) греки, вместо того, чтобы с трепетом стоять и поддерживать угли на грани угасания, просто берут барашка на вертеле, обмазывают его маслянным маринадом, потом оборачивают несколькими слоями пергаментной бумаги, сверху приматывают к барашку эту бумагу металлической проволокой, и, выдержав эту мумию 12 часов, а то и сутки, запекают барашка на вертеле прямо в бумаге. В результате этой бумажной шубы - барашек доводится до готовности медленно и равномерно. Затем они снимают эту бумагу и на сильных углях за 10 минут подрумянивают мясо.
Вобщем подводя итог - на мой вкус мясо барашка, который готовился при при такой температуре 1 час - уже безбожно пересушено на поерхности - оно на срезе будет даже не розовым, а серым.
Reply
Reply
Я даже было поставил крест для себя на запечных бараньих ногах, но! Счастливый случай дал мне в руки технологию медленного запекания и баранина реабилитировала себя в моих глазах. Теперь у нее была и волшебная корочка, и нежнейшее и сочнейшее мясо. Все было так, как описывалось в литературе - несмотря на то, что мясо выглядело вроде бы сырым - цвет не только сока был розовым на срезе, но и само мясо было такое же розовое, но каким же нежным оно было!!!!
Reply
Reply
Reply
только у меня доступа к крупным отрубам баранины сейчас практически нет, там где я живу. последнее. что удалось достатть - нарубленный стейк из седла. очень вкусно, но не для запекания
Reply
"Мясо баранины значительно более сухое, нежели даже говядина".
Этот тезис вызывает некоторые сомнения.
Мне кажется, баранью ногу не стоит запекать целиком. Там слишком разные мышцы. Голяшка всегда потребует большего приготовления, чем верхняя часть бедра.
Reply
Reply
Leave a comment