В продолжение
Продержал оленью колбасу в камере для вяления еще неделю. Т.е. 3 недели после копчения горячим способом.
Разница...огромная.
Что, что пробовал неделю тому -- просто незаконченный продукт. Сейчас -- идеальная "сухость". Посему убрал весь продукт из камеры для вяления за исключением одной палки...я люблю доводить их до близкого до джерки состояния и "грызть" с каким-то добротным портом.
Интересно, что делал по рецептуре московской колбасы с поправкой на специи, характерные для оленины. Там рекомендуется к употреблению или после копчения, или через неделю вяления.
Запах "копчения" стал базой, на которой играют специи и суховатая "орехость" (не знаю, как это лучше описать на любом из языков) оленины.
Но главное -- кислотности практически не чувствуется. Помню, что в какой-то из книг читал, что после термической обработки ( до нее довели при горячем копчении) она не должна падать...ферментация закончилась -- все "хорошие" микроорганизмы улетели в свой бацильный рай. Кто-то объяснит?
Заметки на будущее:
1) быструю ферментацию при горячем копчении можно использовать, но при вялении не меньше 3 недель и потери веса не меньше 40%.
2) При таком вялении хребтовое свиное сало перекручивать мелко\средне. Я перемолол не просто самой крупной plate, но такой, которую -- как понимаю -- Kitchen Aid не выпускает, а умельцы продают через интернет. Ну...разве часть сала пропустить по-крупному...для милой глазу красоты.