Свиная шейка на вертеле 2 (с яблочным соком)
Не так давно я готовил свиную шейку на вертеле , которая так понравилась моей семье, что была сметена в мгновение ока и востребованна еще. Пришлось мне снова добывать на работе шейку нежвачного парнокопытного. Но в этот раз я решил пойти дальше в своих кулинарных, я бы даже сказал, технологических изысканиях.
То есть вертел по прежнему оставался в игре, а саму шейку я решил нашприцевать яблочным соком. Кстати, мой первый пост был именно о шприцевании.
Итак, взял я яблочного сока неосветленного 15% от веса мяса, которого было 2 кг, то есть выходит 300г пюс 200г на заливку и развел в нем соли 1.5% опять же от веса мяса, значит 30г плюс соответственно 20г. Миксером размешал соль до полного растворения.
Затем взял шприц мясной и не спеша, со всех сторон, начал вкачивать в мясо полученную смесь - 300 мл.
Мясо положил при этом в посудину, чтоб если что вытечет, то в посудине бы осталось. Когда 300 мл кончились, слил то что вытекло из мяса в посудину обратно в стакан и вкачал это снова и так пока все 300 мл не оказались в мясе. Не знаю как стороннему наблюдателю, а мне на глаз прибавку в весе видно.
После этого положил мясо в полиэтиленовый пакет и вылил туда оставшиеся 200мл смеси сока с солью, выдавил лишний воздух, закрыл пакет и убрал в холодилник на 3 часа, лучше бы конечно на 6-8, но у меня столько не было.
Затем, как и в прошлый раз, перевязал шейку,
натер ее черным перцем и молотым кориандром, насадил ее на вертел, наладил гриль на боковой нагрев, поставил мотрчик для вертела, на решетку под мясо поставил противень с водой и зажег гриль на полную катушку.
Темперетурный режим такой же был как и в прошлый раз; максимальный жар на 10 минут(600F), а затем часа 2-2.5 на минимуме(220F).
Замечу, что зарумянилась она гораздо активнее, рускоговорящие кулинары сказали бы сахар карамелизировался, но я от корней оторвался и понахватался умных слов, поэтому вспомню о реакции Майяра(Maillard), которая отличается от карамелизации тем, что в ней участвуют еще и белки(сахариды карамелизуются без беклов) и температура для ее начала нужна ниже. И опять все были довольны, шейка вышла сочнее чем в прошлый раз, с легким яблочным ароматом.
Опять все съели, не моргнув глазом, правда за счет накачки ее было на 20% больше. Парадокс - вкачал 15% а вышло больше на 20. Правда объяснение совсем простое, мясо потом еще впитало пока лежало в яблочной жиже 3 часа.