Апдейт-апгрейд

[dopustym]

Как избавиться от излишков жира в блюде, приготовленном внутри большого куска свиной кожи, выложенной в толстостенную высокую сковородку, два дня простоявшую в слабо нагретой духовке?
Сало. Сразу. Надо. Было. Срезать.

Comments

сдаётся мне, что не кожа тут виновата

[begemotik64]

точнее, не только она.
150г шпига - это как бы дофига. А если ещё и на коже слой сала был, то неудивительно, что всё в жире плавает.
Почему специально не говорят про кожу? Дак а как ещё сказать? Кожа - она кожа и есть, скорее, нужно специально оговаривать, если на ней слой сала оставить нужно.
Опять же, если мясо только подрумянить на смальце, а потом сгрузить в утушабельную ёмкость, то и здесь излишкам жира взяться неоткуда будет.
Отваривают, как мне думается, кожу от солонины, чтоб помягче стала(задубевшей горшок выкладывать неудобно), да от соли лишней избавилась. А сырую на кой ляд варить?
Вот и получается, что жира в кассуле - фиг да ни фига: чуток от кожи, чуток от конфи, и то, конфишные куски подрумянивают, прежде чем в кассуле класть, соответственно, и оттуда излишки жира вытопятся, ну и от мяса - сколько там после обрумянивания останется.

Re: сдаётся мне, что не кожа тут виновата

[dopustym]

Шпиг с луком я пережаривала в другой сковородке, потом тушила там все мясо и только потом переложила в кожу. Лишнего жира там не было. Мало того, из кожи он как-то очень постепенно вытапливался. Только на второй день стало ясно, что я чего-то накосячила. Так признаю

Re: сдаётся мне, что не кожа тут виновата

[begemotik64]

Ещё раз. По моим представлениям, 150г шпига - это таки немало. И деться ему осбо было некуда - алычи, которая "съедает" жир, в блюде не наблюдается, риса, который жир пьёт, как воду, тоже нет.
Если б мясо с ним не тушили, а только чуть обжарили насухую или на ложке-другой вытопившегося смальца, а дотушиваться отправили в горшок с кожей, перебора бы не было. Ну при условии, что на свиной коже только следы сала, а не толстенький слой.
Насчёт того, что жира после тушения не было - это показалось только. Я и когда тушу, соус чищу в обязательном порядке, и хоть сколько-то жира всегда бывает.

Re: сдаётся мне, что не кожа тут виновата

[dopustym]

Эх, надо было вместо яблочка - алычу. Хорошая идея
А шпика, может, и не 150 г, я не взвешивала. Но вы опять же правы - обычно для жарки беру кусок вдвое меньше

Re: сдаётся мне, что не кожа тут виновата

[begemotik64]

дак об том и спич, одно на другое наложилось - вот и перебор.
Когда мясо готовили, оно благополучно весь жир впитало, а потом в процессе дотушивания тоже излишек отдало. Как я понимаю, из-за этого конфи и подогревают/подрумянивают перед тем, как в кассуле положить, лишний жирок вытапливается. Ну помимо лёгкого изменения вкуса из-за собственно обжаривания.