как лучше засолить сало?

[kisa_lisa]

Кусок кило на 3, с ребрами и прослойкой мясной
прошлый раз делала сухую засолку, неделю в холодильнике было, просолилось плохо, пришлось делать в рассоле

Comments

[begemotik64]

Похоже?

[kisa_lisa]

откуда у вас фото моего куска?)))

и как вы именно такой солите, расскажите плиз

[begemotik64]

А по-разному. Вот пряный посол под копчение, к примеру
http://begemotik64.livejournal.com/35025.html
Вы как хранить собираетесь?

[kisa_lisa]

в морозилке

[begemotik64]

Ну смотрите. Обычный расчёт соли 25-35г на 1 кг. Я под вяление кладу 30г на 1 кг мяса, этого хватает. Вяленое не морожу, но и грудинку/подчеревок(а это имено они у меня на фотках, не сало, оно с хребтины срезается) не вялю, только чистое мясо без жира.
То есть, в Вашем случае можно варьировать количество соли в указанных пределах в зависимости от вкусовых предпочтений. Можете на первый раз взять максимум, дать полностью просолиться, а затем попробуйте. Пересол полностью ферментированного продукта устраняется легко - вымочить до желаемой солёности, затем подсушить.
Ну или как я, среднее количество.
Пряности и сахар(я использую мусковадо, тёмный, с патокой) варьируйте на свой вкус, можете вообще ничего не класть, всё равно вкусно будет.

[kisa_lisa]

так как конкретно-то солить? :-)

[begemotik64]

Дак проще простого - ввзвесьте кусок, рассчитайте количество соли.
Дальше я вот эту пластину надрезаю до шкурки вдоль рёбер, чтоб ширина кусков была где-то 10-15см. И натирать всё это хозяйство солью, со всех сторон. Если куски толстые, то можно ещё ножом дырок в пласте сверху понатыкать, но можно и без этого.
Лежит кус у меня на плёнке(на дно под куском я тоже соли насыпаю немного), я не заворачиваю, солю обычно в овощном ящике холодильника, но можно и в самом холодильнике, и даже в нулевой зоне, но там просаливаться будет медленнее, учтите. Не то, чтоб я куда спешила, просто солю я сразу помногу, места в самом холодильнике не хватает.
Многие затягивают в плёнку герметично, многие в пакетах завязанных хранят, но у меня один раз мясо задохнулось, поэтому я солю в открытом виде.

[viniamin]

солю только подчеревок... мягкий....

солю всухую, но, поскольку люблю много чеснока, совсем всухую не выходит... кроме чеснока обязательно семя укропа и тмин.. надрезы каждые 8-10 см. соль на глаз... давно солю,не задумывался о весе... по причине тонкого куска просаливается за три дня...)))

[begemotik64]

Ну я тоже частенько на глаз солю, благо наблатыкалась. Но фишка в том, что глаза у всех разные, жмени тоже, так что хоть какой-то ориентир для начала должен быть.
Опять же, когда делаешь пряную смесь сразу на большой объём, удобнее взвесить, конечно.

один раз мясо задохнулось,

[bo_olgab]

а в тряпочку ?

Re: один раз мясо задохнулось,

[begemotik64]

В тряпочку я сааало заворачиваю :))

Re: один раз мясо задохнулось,

[bo_olgab]

А ящичек специальный у тебя для сала есть?

Re: один раз мясо задохнулось,

[begemotik64]

У меня места для ящичка нет;)
Поэтому в зависимости от того, что одновременно солится, сало может лежать в разного размера поддончиках.
А вот ежели б было... Я помню, Эрик рассказывал, как в ящиках окорока солят насухую, целиком.

Re: один раз мясо задохнулось,

[bo_olgab]

У меня тоже нет. А вот, помню, у дедов-то был, специальный. И крышечка такая, чтобы сверху слегка придавить.

Re: один раз мясо задохнулось,

[begemotik64]

Я так понимаю, солят в том, чего добыть можно без проблем. У нас в деревянных ящиках, а где-то вовсе в мраморных :))

Re: один раз мясо задохнулось,

[bo_olgab]

Липовый должОн быть ящик.