Ваниль в стручках

[massaraksh10]

Вот, скажем, привезли вам стручки ванили, аж мадагаскарскую (она же Bourbon), а вы не знаете, что с ней делать

Comments

[begemotik64]

Будь добра, уточни, что значит молоко или сливки сильно нагреваются. Я пользуюсь рекомендацией - нагреть до кипения(без ванили), снять с огня, положить стручок и семена, оставить настаиваться полчаса.
Так хуже, да? Нужно нагревать вместе?

[elaizik]

А откуда у тебя такие рекомендации?
У меня,например,в книгах, рекомендуется даже варить стручки в молоке/сливках, я так и делаю обычно.

[begemotik64]

Дык из Хорошей кухни ;)

[elaizik]

Слушай,не обращала там на это внимание, чесслово.:)) Это из "Десерты"? Я по ней ничего ни разу не готовила. Может это для экономии? Типа - а потом стручок сполоснуть и в сахар положить?:)
Посмотрю вечером, обязательно, во всех своих источниках, кто чего пишет на эту тему.

[begemotik64]

Может быть и для экономии, запросто :)

[puma_blanca]

Я тоже варю, причем разрезанный стручок с выскобленными семенами.

[massaraksh10]

Глянь(те?) что я Лене-elaizik написала.

[puma_blanca]

Конечно, "на ты")
Очень разумное объяснение. Мне понравилось.
У меня ваниль не таитянская, не мадагаскарская. В предпоследний раз была Новая Гвинея, сейчас - Уганда (добирала остатки из супермаркета). Думаю, это место сбора, сорт не указан. Надо бы мне, кстати, погуглить про сорта подробнее... Интересно стало)

Может, для темы будет полезно:
http://community.livejournal.com/kitchen_nax/2814804.html про сорта
http://community.livejournal.com/kitchen_nax/2791863.html про экстракты (в комментах)

[massaraksh10]

Так ты сама говоришь, что у тебя ваниль качеством не вышла :). Скорее всего, у тебя таитянская, она самая жидкая :), е и велят употреблять в кофе-мороженое. А когда говорится чтобы употребляли мадагаскарскую или мексиканскую, то только довести молоко до кипения максимум, обговаривают - не кипятить. Самая распространенная в мире - индонезийская (Ява), она по силе близка к мадагаскарской, аромат похуже... я бы сказала, не такой сложный.... А мексиканская - самая сильная, некоторые считают, что она лучше мадагаскарской, вот только 1. Мексиканцы могут не выдержать режим обработки, и 2. Мексиканцы могут вообще не то подсунуть (яд, кстати), посему покупатьнадо только у поставщиков с установленной сильной репутацией.

[elaizik]

У меня -да. На мой взгляд - очень посредственная.
Вот, нашла у Полы Фигони:
Экстракт ванили:
3 гр ванильных стручков (1 шт приблизительно) на 30 мл 80% спирта.
Время настаивания 2-3 недели.
И она не рекомендует повторного использования в настойках. Убрать из алкоголя - в сахар.
И она нагревает, вместе с молоком.
Это ваш американский подход.:)
А французы (Кордон Блю) таки варят, как я.

[massaraksh10]

Насчет французов - ты права: Поль Буга, хоть и работает и преподает кондитерку в Штатах, тоже велит варить (в англезе, скажем). НО: он же и пишет что таитянская ваниль вообще, строго говоря, не ваниль, и ее аккурат французы в 19 веке привезли на Таити и там культивировали. Так что, возможно, ноги у французской практики растут из недованили :), даже когда руки доходят до правильной ванили.

Я книгу Кордон Блю вообще не люблю, так - стоит как лишний зять в доме валяется :). Полу Фигони покупать не стала.

Мне запаха ванили вполне хватает если молоко настоится. Не хватит - прокипячу. Иногда я в англезе просто не вытаскиваю, а варю англез со стручком - все равно процеживать, разницы во вкусе не заметила.

[elaizik]

Очень может быть, именно поэтому.

[massaraksh10]

Да, и такой экстракт как Фигони рекомендует - мне лично, на фигони :). Смотри, 30 мл - это 2 столовых ложки, 6 чайных, зверского спиртового экстракта. Чайная ложка - его много, уж не говоря о том что зачем нам там спирт, ром или бурбон лучше, но, как обсуждалось, именно шоб все вытянуть спирт лучше, а ром или бурбон можно так добавить. Надо будет класть по одной четверти чайной ложечки, скажем, а это жижа, рука дрогнула - перелила этого зверства. Не, на фигони, только подтверждает что правильно я на ее книгу свои трудовые зеленые не потратила.

[elaizik]

Да ладно, невелики там деньги. Я наши красные потратила.:))

[massaraksh10]

А место на полке? :)

[elaizik]

Выбросила коробку рецепт...ей.