Жолбаур
Очень простое блюдо национальной балкарской кухни - жолбаур. Отлично идет под водку, как альтенратива стандартному шашлыку из всякого-разного мяса. Любители покатадзе зимой на Эльбрусе-Чегете сейчас быстренько его вспомнят.
В принципе, можно объяснить на пальцах что и как делать, но лучше один раз показать.
Жолбаур - это приготовленная на углях свежайшая баранья печень, завернутая в сальник. И это все :) Чтобы его приготовить, надо всего лишь доехать до рынка и закупиться там исходниками:
Вот так выглядит сальник, он же сетка, он же крепин. В Москве он всегда стопудово есть на Дорогомиловском рынке. На других рынках, где разделывают целые туши баранов, он тоже есть. Обычно сальник не выкладывают на прилавки, поэтому надо не стесняться спрашивать у мясников и не говорить "ой, у нас в Москве плохо с этим" ;).
Там же, где продают сальник, продают и свежую баранью печень
Вот, вполне симпатичная печенка молодого барашка. Одной печени хватает на двух-трех едоков, при условии, что у них есть что выпить и о чем поговорить.
Печень нарезаем на немелкие кусочки, с учетом того, что жарится она очень быстро и пересушивать ее не хочется. Каждый кусочек солим, перчим и заворачиваем в кусок сальника. Можно добавить чуть зиры. Это совсем не обязательно, но очень вкусно, если к каждому кусочку печени добавить тонко порезаный ОСТРЫЙ перец и пару веточек киндзы.
Сальника не должно быть много, но и не должно быть мало. Вы когда-нибудь голубцы заворачивали? Так вот тут то же самое, надо пытаться печень завернуть в один слой, не оставляя особо зверских шматков сальника по бокам. В процессе приготовления сальник будет таять и пропитывать ткань печени. Если его будет много, то он начнет капать на угли, что не есть хорошо. Вот такие получаются заготовки:
В принципе, все. Вот можно сразу приступать к приготовлению. Однако, в этот раз полуфабрикат я делала дома и транспортировала его на дачу. С момента изготовления, до момента установки на мангал прошло часов пять. Ну не пропадать же времени... Имеет смысл упаковать заготовки в какую-нибудь подходящую ёмкость и пересыпать луком и резаной киндзой. Можно без фанатизма сбрызнуть соком лимона:
Жарится жолбаур совсем недолго. Можно нанизать его на шампуры. Можно разложить на решетке. В этот раз я нанизала каждый кусочек на две бамбуковые палочки и поместила на решетку барбекю. Палочки предварительно вымачивать не надо, ибо они успеют, в лучшем случае, немного подкоптиться, к тому моменту, когда жолбаур будет готов.
Ну, вот результат, собственно:
Отлично к нему идут свежие овощи и свежая зелень. Про водку я уже упоминала.
Некоторые отщепенцы могут сальник заменить на бекон, да я и сама так делала. Продукт получается также вполне достойный, но вкус будет уже другой и жолбауром он называться уже не будет :)
Неплохо получается с телячьей печенью, похуже с говяжьей. В любом случае, если вы мотаетесь "на шашлыки" с такой же периодичностью как я, то жолбаур приятно разнообразит шашлычное меню.
В принципе, можно объяснить на пальцах что и как делать, но лучше один раз показать.
Жолбаур - это приготовленная на углях свежайшая баранья печень, завернутая в сальник. И это все :) Чтобы его приготовить, надо всего лишь доехать до рынка и закупиться там исходниками:
Вот так выглядит сальник, он же сетка, он же крепин. В Москве он всегда стопудово есть на Дорогомиловском рынке. На других рынках, где разделывают целые туши баранов, он тоже есть. Обычно сальник не выкладывают на прилавки, поэтому надо не стесняться спрашивать у мясников и не говорить "ой, у нас в Москве плохо с этим" ;).
Там же, где продают сальник, продают и свежую баранью печень
Вот, вполне симпатичная печенка молодого барашка. Одной печени хватает на двух-трех едоков, при условии, что у них есть что выпить и о чем поговорить.
Печень нарезаем на немелкие кусочки, с учетом того, что жарится она очень быстро и пересушивать ее не хочется. Каждый кусочек солим, перчим и заворачиваем в кусок сальника. Можно добавить чуть зиры. Это совсем не обязательно, но очень вкусно, если к каждому кусочку печени добавить тонко порезаный ОСТРЫЙ перец и пару веточек киндзы.
Сальника не должно быть много, но и не должно быть мало. Вы когда-нибудь голубцы заворачивали? Так вот тут то же самое, надо пытаться печень завернуть в один слой, не оставляя особо зверских шматков сальника по бокам. В процессе приготовления сальник будет таять и пропитывать ткань печени. Если его будет много, то он начнет капать на угли, что не есть хорошо. Вот такие получаются заготовки:
В принципе, все. Вот можно сразу приступать к приготовлению. Однако, в этот раз полуфабрикат я делала дома и транспортировала его на дачу. С момента изготовления, до момента установки на мангал прошло часов пять. Ну не пропадать же времени... Имеет смысл упаковать заготовки в какую-нибудь подходящую ёмкость и пересыпать луком и резаной киндзой. Можно без фанатизма сбрызнуть соком лимона:
Жарится жолбаур совсем недолго. Можно нанизать его на шампуры. Можно разложить на решетке. В этот раз я нанизала каждый кусочек на две бамбуковые палочки и поместила на решетку барбекю. Палочки предварительно вымачивать не надо, ибо они успеют, в лучшем случае, немного подкоптиться, к тому моменту, когда жолбаур будет готов.
Ну, вот результат, собственно:
Отлично к нему идут свежие овощи и свежая зелень. Про водку я уже упоминала.
Некоторые отщепенцы могут сальник заменить на бекон, да я и сама так делала. Продукт получается также вполне достойный, но вкус будет уже другой и жолбауром он называться уже не будет :)
Неплохо получается с телячьей печенью, похуже с говяжьей. В любом случае, если вы мотаетесь "на шашлыки" с такой же периодичностью как я, то жолбаур приятно разнообразит шашлычное меню.