Торт "Chonarin"

Jan 10, 2016 07:44

Читая разные рецепты, всегда отмечаю те, которые содержат наши родные ягоды.
Этот торт вроде простой по вкусу - смородина-шоколад, но игра текстур и вкус шоколада Люкер делают его таким особенным.
Автор рецепта - шеф Herve Girardon.
Не хотелось велюрить торт, так что заглазировала. Давно мечтала о формах-кнелях, теперь они у меня есть и так удобно положить 2 кнели, и декор готов.
Несу к Заремочке surrealnay в Новогодний конкурс "Корзина подарков"




Ингредиенты (на форму 18см):
Pate sablee шоколадное:
57 г сливочного масла
22 г миндальной муки
22 г сахарной пудры
38 г муки
7 г какао-порошка
20 г фейлетина
Смешать сливочное масло с миндальной мукой, сахарной пудрой. Добавить муку и какао. Смешать фейлетин. Раскатать тесто, вырезать круг 16см, охладить. Выпекатьпри 160С 10минут.

Миндальный дакуаз:
48 г белков
42г сахара
27 г муки
15 г сахарной пудры
38 г миндальной муки
Взбить белки с сахаром до твердых пиков. Добавить сухие ингредиенты, перемешать. Выложить в кольцо 16см, выпекать при 170С 18 минут.

Супрем из черных ягод:
63 г пюре черной смородины
63 г пюре черники
33 г сахра
40 г сливочного масла
4 г желатина
23 г взбитых сливок

Нагреть пюре с сахаром, добавить желатин, размешать. Добавить сливочнео масло, вмешать взбитые сливки. Вылить на дакуз, заморозить.

Шоколадный мусс:
93 г молока
157 г темного шоколада
3 г желатина
153 г взбитых сливок

Молоко довести до кипения, добавить желатин. Вылить на шоколад, пробить блендером. Остудить до 35С, вмешать взбитые сливки.

глазурь:
25 г воды
115 г сливок
160 г сахара
50 г какао-порошок
7 г желатина

Воду, сливки, сахар довести до кипения. Вылить на какао-порошок, добавить разбухший желатин, пробить блендером. Процедить. Накрыть пищевой пленкой, убрать на ночь в холодильник.
Разогреть до 40С, использовать при 35С.

Сборка:
Кольцо 18см обтянуть пищевой пленкой, бока проложить ацетатной пленкой. Выложить 2/3 мусса, уложить бисквит с супремом, сверху выложить оставшийся мусс, закончить песочным диском. Заморозить.
Снять кольцо. Заглазировать или покрыть велюром.
Приятного чаепития!

черная смородина, торт, конкурс "Корзина подарков", ptitsacinitsa, черника, хрустящий слой, мусс, бисквит, шоколад

Previous post Next post
Up