Торт шоколад-мандарин
Ну, вот, я снова в строю. Опробовала новую форму, новый рецепт и вкус. Довольная, что снова появилось желание творить. Спасибо за поддержку, ваш совет, что надо дать передышку и не ломать себя, сработал!!!
Рецепт сразу заинтересовал своим новым компонентом - сычуаньским перцем. Никогда его не пробовала, спасибо подруге, которая достала мне его в Москве и привезла, чтобы я могла опробовать.
Рецепт кондитера Jean-Jacques Borne.
Сразу напишу свои замечания по поводу приготовления и ошибки.
Когда заливала мандариновый слой, то оказалось, что мало залила для серединки и много оставила для декора: первоначально предполагалось, что декором послужать шарики из мандаринового желе, но внутренняю полоска из желе оказалась такой тонкой. В итоге она пошла на декор, а шарики были начинкой.
Шоколадный мусс для меня жирноват: можно спокойно заменить сливки молоком, будет понежнее на вкус и менее жирным.
Мусс получился довольно густым, но моя ошибка была в том, что я не растопила шоколад.
Мандариновое желе не очень понравилось тем, что агар-агар и пектин вместе дают привкус, который мне мешал, может, лучше взять желатин, чтобы мандарины заиграли по-другому.
Сочетание сычуаньского перца, шоколада и мандарина - очень интересное, мне понравилось.
Ингредиенты на торт d=18см:
Шоколадный бисквит:
67 г белков
45 г желтков
17 г сахара
17 г сливочного масла
67 г шоколада 70%
Желтки взбить с сахаром до плотного состояния. Белки взбить до плотных пиков.
Шоколад растопить с маслом. Добавить к желткам, вмешать белки, размешать. Выложить на противень. Выпекать в разогретой до 180С 10-15 минут.
Вырезать корж d=16см.
Мандариновое компоте:
300 г пюре мандарина
75 г сахара
6 г агар-агара
8 г пектина NH
Пюре делала сама. Лучше выбирать более ароматные мандарины. Вырезать сегменты из перепонок, пробить блендером.
Пюре немного нагреть. Добавить смесь сахара, агар-агара и пектина, быстро размешать. Доавести до кипения, прокипятить 1 минуту.
Вылить в форму d=16см, немного оставить на декор - вылить в маленькую форму.
Заморозить.
Шоколадный крем с сычуаньским перцем:
75 г сливок
7 г сычуаньского перца
50 г сахара
170 г шоколада 70%
75 г желтков
3 г желатина (120 блюм)
250 г взбитых сливок
Сливки нагреть с перцем. Дать настояться 15-20 минут. Процедить.
Шоколад растопить - я этого не делала, поэтому мусс получился очень густым.
Желтки смешать с сахаром. Нагреть сливки, вылить в желтки, постоянно помешивая. Вернуть в сотейник, варить до 82-85С, постоянно помешивая. Получится крем Англез. В горячий крем добавляем желатин. Смешиваем и добавляем смесь в шоколад. Хорошо перемешать, взбить блендером. Остудить до 35С
Вмешать взбитые сливки.
В форму d=18см вылить половину мусса, уложить мандариновое желе, вылить оставшийся мусс, сверху уложить бисквит. немного надавить. Заморозить.
Покрыть велюром (75 г шоколад 70% растопить с 50 г какао-масла, распылить краскопультом на замороженный торт).
Сверху уложить желе мандарина для украшения.
Приятного чаепития!
Рецепт сразу заинтересовал своим новым компонентом - сычуаньским перцем. Никогда его не пробовала, спасибо подруге, которая достала мне его в Москве и привезла, чтобы я могла опробовать.
Рецепт кондитера Jean-Jacques Borne.
Сразу напишу свои замечания по поводу приготовления и ошибки.
Когда заливала мандариновый слой, то оказалось, что мало залила для серединки и много оставила для декора: первоначально предполагалось, что декором послужать шарики из мандаринового желе, но внутренняю полоска из желе оказалась такой тонкой. В итоге она пошла на декор, а шарики были начинкой.
Шоколадный мусс для меня жирноват: можно спокойно заменить сливки молоком, будет понежнее на вкус и менее жирным.
Мусс получился довольно густым, но моя ошибка была в том, что я не растопила шоколад.
Мандариновое желе не очень понравилось тем, что агар-агар и пектин вместе дают привкус, который мне мешал, может, лучше взять желатин, чтобы мандарины заиграли по-другому.
Сочетание сычуаньского перца, шоколада и мандарина - очень интересное, мне понравилось.
Ингредиенты на торт d=18см:
Шоколадный бисквит:
67 г белков
45 г желтков
17 г сахара
17 г сливочного масла
67 г шоколада 70%
Желтки взбить с сахаром до плотного состояния. Белки взбить до плотных пиков.
Шоколад растопить с маслом. Добавить к желткам, вмешать белки, размешать. Выложить на противень. Выпекать в разогретой до 180С 10-15 минут.
Вырезать корж d=16см.
Мандариновое компоте:
300 г пюре мандарина
75 г сахара
6 г агар-агара
8 г пектина NH
Пюре делала сама. Лучше выбирать более ароматные мандарины. Вырезать сегменты из перепонок, пробить блендером.
Пюре немного нагреть. Добавить смесь сахара, агар-агара и пектина, быстро размешать. Доавести до кипения, прокипятить 1 минуту.
Вылить в форму d=16см, немного оставить на декор - вылить в маленькую форму.
Заморозить.
Шоколадный крем с сычуаньским перцем:
75 г сливок
7 г сычуаньского перца
50 г сахара
170 г шоколада 70%
75 г желтков
3 г желатина (120 блюм)
250 г взбитых сливок
Сливки нагреть с перцем. Дать настояться 15-20 минут. Процедить.
Шоколад растопить - я этого не делала, поэтому мусс получился очень густым.
Желтки смешать с сахаром. Нагреть сливки, вылить в желтки, постоянно помешивая. Вернуть в сотейник, варить до 82-85С, постоянно помешивая. Получится крем Англез. В горячий крем добавляем желатин. Смешиваем и добавляем смесь в шоколад. Хорошо перемешать, взбить блендером. Остудить до 35С
Вмешать взбитые сливки.
В форму d=18см вылить половину мусса, уложить мандариновое желе, вылить оставшийся мусс, сверху уложить бисквит. немного надавить. Заморозить.
Покрыть велюром (75 г шоколад 70% растопить с 50 г какао-масла, распылить краскопультом на замороженный торт).
Сверху уложить желе мандарина для украшения.
Приятного чаепития!