МК Мишеля Вийома (Michel Willaume)
Вот и пролетели 3 дня МК Мишеля. Для меня они были очень уж тяжелыми, поэтому взяла 2 дня передыха, чтобы осмыслить и осознать свои эмоции. Если честно, то в последний день, когда я пришла домой, то больше всего хотелось просто разреветься - все смешалось в одну кучу: усталость, восхищение, радость, возмущение.
В этот раз темп был очень стремительный, поэтому пришлось побегать из зала в зал, чтобы обеспечить шефа нужными инструментами.
В первый день мы сделали 16 рецептов: 3 вида песочного теста, 3 вида бисквитов, крема, засахарили облепиху для чизкейка, сделали глазурь, карамельную начинку. Бисквиты у Мишеля просто обалденные - мягкие, нежные, влажноватые, так что он их не пропитывал.
В этот раз Мишель показывал, что можно сделать с оставшимся тестом - птифуры. Он отсаживал оставшееся тесто в маленькие формочки, выпекал его. Отдельно замораживал муссы в таких же маленьких формочках.
Я увидела формочку, которая дает шарик, это новая форма с выставки. Я ее уже хочу. Вы заливаете в нее мусс, замораживаете и выталкиваете шарик. Единственный минус - шарик из формочки выскакивает или даже выстреливает. Но как украшение - это просто чудесно.
А еще Мишель очень много рассказывал о Pastry-chefs, говорил, что не каждый может считаться pastry-chef-ом, имея диплом. Pastry-chef - это человек с опытом, со своими наработками. В общем, в профессиональной сфере это очень уважаемый человек, достигший чего-то, а не просто окончивший школу и дающий уроки.
Очень много Мишель говорил о разных техниках, тектурах, о том, что надо всегда думать, что мы хотим получить. Еще Мишель говорил о том, что рецепт может быть классным, но разные факторы могут влиять на качество конечного продукта (газовая духовка, количество муки, умелые руки, температурный режим).
Это мы перед началом рабочего дня, еще полные сил и веселые. В конце я выглядела совсем по-другому :-)).
Мишель - обаятельный человек и потрясающий pastry-chef. Было много факторов, которые вывели нас из равновесия: например в последний день приходим, а шок у нас на -1С. Мы сами были в шоке. Наши муссы, конечно, размягчились, потеряли форму. Но Мишель быстро вышел из ситуации, и все получилось отлично. Но если шеф был собранным, сдержанным, то я в третий день запорола ему птифуры с фисташковым бисквитом - нарезала его очень маленькими кубиками. В общем, до буфе этот вариант не дожил. Мы пошутили, посмеялись. Но мне стало так стыдно и неудобно перед Мишелем, что, когда пошла за инструментом, просто разрыдалась. Потом уже Нина приводила меня в чувства.
Помощником Мишеля была Нина Тарасова. Нина все очень хорошо переводила, давала свои пояснения, чтобы всем было понятно. У Нины будут хорошие фотографии с МК от профессионального фотографа.
А еще Мишель рассказал, как он готовился к чемпионату мира - за 2 года до чемпионата он придумал рецепт торта. Причем, долго не мог придумать глазурь. Его друг подсказал ему положить крахмал в глазурь - в 90-х годах этого никто не делал. У Мишеля глаза на лоб полезли, но он послушался и получил отличную консистенцию карамельной глазури. А еще он использовал самые лучшие специи - свежую корицу, смолотую специально на день чемпионата, самую свежую ваниль с Мадагаскара, самый лучший шоколад (Вальрона). А еще говорил, что на чемпионате нужно четко знать время всего и все зависит от места, где ты будешь стоять. Может быть так: торт будут дегустировать последним, а шоколадную скульптуру смотреть первой, поэтому все выверялось, репетировалось и придумывались всякие хитрости, чтобы сократить время.
Вот это заготовки для птифуров.
А в этой форме мы собирали торт Валентин: фисташковый бисквит, мусс из белого шоколада, клубничное желе и земляничный мармелад. Силиконовые формы, очень удобно собирать и на выходе получаете блестящую гладкую поверхность. Видите, это не просто кольцо, а форма в виде квадрата для более устойчивого положения.
Вот так отсаживали клубничное желе.
А это манговый торт и манговое желе. Так как противень был кривой, то мусс немного потек.
А это Чизкейк с облепихой и фромаж бланом (мы заменили на 10% йогурт).
Это тот же чизкейк, но в маленьких формочках для питфуров.
Тот же чизкейк, выпеченный в маленьких кольцах. Вот вам разные варианты одного и того же рецепта.
Это Мишель взбивает мятное маршмеллоу.
Часть отсадил в виде кружочков и полосочек, остальное - вылил в форму. Лично мне, на вкус это не понравилось. Как декор, очень хорошо смотрится. Узнала, как делают узелки.
Это Мишель делает основу для тартов.
Это Мишель показал разные виды шоколадного декора. Все увидела, осталось все это осуществить на практике.
А вот шоколад в замороженных формочках для карамели.
Это сделали с помощью пленки-трансфера для шоколада.
Украшаем наш чизкейк взбитым кремом из шоколада. Как же это вкусно! Хотя, если честно, облепиха мне мешала - чувствовалась кожица и косточки. Но это был экспромт. Мишель многое делала в первый раз, специально для нас.
Тарталетки и тарт с орехами и карамельной начинкой. Это бомба - оторваться невозможно. Я бы назвала это "убей свою фигуру". Просто наркотическая вещь.
Это желе из чая матча, которое использовали для украшения. Лично мне оно не понравилось по вкусу. Но как украшение выглядело очень хорошо.
Это наши птифурчики на стадии сборки. Вот и кусочки желе с чаем матча.
Это украшаем бока. Птифуры очень красиво смотрятся, но на них тратится очень много времени. Украшали мы их где-то часа 2, может, больше. Каждый мусс надо окунуть в глазурь, положить на бисквит, обсыпать бока, украсить. Очень тонкая работа. Лично мне легче собрать торт, но это мое отношение к ним.
Это шоколадная ваза для маршмеллоу. Делается очень просто - растапливаете около 2 кг шоколада, выливаете его в широкую миску. Надуваете воздушный шарик, обмакиваете в темперированный шоколад. Даете немного застыть. Обмакиваете во второй раз, снова даете застыть. Рисуете полоски кондитерским мешком, даете стечь шоколаду, получаются такие ребристые края. Обмазываете кандурином. Даете полностью застыть. Потом лопаете шарик и ваша ваза готова.
А это тарталетки с апельсиновым кремом. Готовятся почти как тарталетки с лимонным кремом, только добавляется меньше сливочного масла. Украсили шариком из шоколада (Мишель некоторые украшения привез с собой) и маршмеллоу.
Это узелки из маршмеллоу, завязывали слушатели. Ну, и любимые нами завитушки. Вот так Мишель их заворачивал, а на края ставил баночки с красителем и дал застыть.
Это чемпионский торт, который победил на чемпионате: шоколадный бисквит, карамель, карамельное кремю, шоколадный мусс, карамельная глазурь. Очень вкусный торт. Единственный минус - Мишель собирал с маленьких формочках, так что нам досталось по маленькому кусочку. Я, однозначно, буду его повторять.
Вот этап украшения (все эти украшения уже готовые)
Вот так выглядят украшенные торты.
А вот разрез экзотического торта.
А это торт Валентин с фисташовым бисквитом, шоколадным муссом и клубничным желе.
Вот пай с орехами и карамелью. У него стенки выше и сам он получился большим.
Чемпионский торт.
Экзотический торт.
Тарт с апельсиновым кремом.
Шоколадная ваза и маршмеллоу.
Чизкейк с облепихой, вишней и шоколадным кремом.
Это птифуры.
В этот раз темп был очень стремительный, поэтому пришлось побегать из зала в зал, чтобы обеспечить шефа нужными инструментами.
В первый день мы сделали 16 рецептов: 3 вида песочного теста, 3 вида бисквитов, крема, засахарили облепиху для чизкейка, сделали глазурь, карамельную начинку. Бисквиты у Мишеля просто обалденные - мягкие, нежные, влажноватые, так что он их не пропитывал.
В этот раз Мишель показывал, что можно сделать с оставшимся тестом - птифуры. Он отсаживал оставшееся тесто в маленькие формочки, выпекал его. Отдельно замораживал муссы в таких же маленьких формочках.
Я увидела формочку, которая дает шарик, это новая форма с выставки. Я ее уже хочу. Вы заливаете в нее мусс, замораживаете и выталкиваете шарик. Единственный минус - шарик из формочки выскакивает или даже выстреливает. Но как украшение - это просто чудесно.
А еще Мишель очень много рассказывал о Pastry-chefs, говорил, что не каждый может считаться pastry-chef-ом, имея диплом. Pastry-chef - это человек с опытом, со своими наработками. В общем, в профессиональной сфере это очень уважаемый человек, достигший чего-то, а не просто окончивший школу и дающий уроки.
Очень много Мишель говорил о разных техниках, тектурах, о том, что надо всегда думать, что мы хотим получить. Еще Мишель говорил о том, что рецепт может быть классным, но разные факторы могут влиять на качество конечного продукта (газовая духовка, количество муки, умелые руки, температурный режим).
Это мы перед началом рабочего дня, еще полные сил и веселые. В конце я выглядела совсем по-другому :-)).
Мишель - обаятельный человек и потрясающий pastry-chef. Было много факторов, которые вывели нас из равновесия: например в последний день приходим, а шок у нас на -1С. Мы сами были в шоке. Наши муссы, конечно, размягчились, потеряли форму. Но Мишель быстро вышел из ситуации, и все получилось отлично. Но если шеф был собранным, сдержанным, то я в третий день запорола ему птифуры с фисташковым бисквитом - нарезала его очень маленькими кубиками. В общем, до буфе этот вариант не дожил. Мы пошутили, посмеялись. Но мне стало так стыдно и неудобно перед Мишелем, что, когда пошла за инструментом, просто разрыдалась. Потом уже Нина приводила меня в чувства.
Помощником Мишеля была Нина Тарасова. Нина все очень хорошо переводила, давала свои пояснения, чтобы всем было понятно. У Нины будут хорошие фотографии с МК от профессионального фотографа.
А еще Мишель рассказал, как он готовился к чемпионату мира - за 2 года до чемпионата он придумал рецепт торта. Причем, долго не мог придумать глазурь. Его друг подсказал ему положить крахмал в глазурь - в 90-х годах этого никто не делал. У Мишеля глаза на лоб полезли, но он послушался и получил отличную консистенцию карамельной глазури. А еще он использовал самые лучшие специи - свежую корицу, смолотую специально на день чемпионата, самую свежую ваниль с Мадагаскара, самый лучший шоколад (Вальрона). А еще говорил, что на чемпионате нужно четко знать время всего и все зависит от места, где ты будешь стоять. Может быть так: торт будут дегустировать последним, а шоколадную скульптуру смотреть первой, поэтому все выверялось, репетировалось и придумывались всякие хитрости, чтобы сократить время.
Вот это заготовки для птифуров.
А в этой форме мы собирали торт Валентин: фисташковый бисквит, мусс из белого шоколада, клубничное желе и земляничный мармелад. Силиконовые формы, очень удобно собирать и на выходе получаете блестящую гладкую поверхность. Видите, это не просто кольцо, а форма в виде квадрата для более устойчивого положения.
Вот так отсаживали клубничное желе.
А это манговый торт и манговое желе. Так как противень был кривой, то мусс немного потек.
А это Чизкейк с облепихой и фромаж бланом (мы заменили на 10% йогурт).
Это тот же чизкейк, но в маленьких формочках для питфуров.
Тот же чизкейк, выпеченный в маленьких кольцах. Вот вам разные варианты одного и того же рецепта.
Это Мишель взбивает мятное маршмеллоу.
Часть отсадил в виде кружочков и полосочек, остальное - вылил в форму. Лично мне, на вкус это не понравилось. Как декор, очень хорошо смотрится. Узнала, как делают узелки.
Это Мишель делает основу для тартов.
Это Мишель показал разные виды шоколадного декора. Все увидела, осталось все это осуществить на практике.
А вот шоколад в замороженных формочках для карамели.
Это сделали с помощью пленки-трансфера для шоколада.
Украшаем наш чизкейк взбитым кремом из шоколада. Как же это вкусно! Хотя, если честно, облепиха мне мешала - чувствовалась кожица и косточки. Но это был экспромт. Мишель многое делала в первый раз, специально для нас.
Тарталетки и тарт с орехами и карамельной начинкой. Это бомба - оторваться невозможно. Я бы назвала это "убей свою фигуру". Просто наркотическая вещь.
Это желе из чая матча, которое использовали для украшения. Лично мне оно не понравилось по вкусу. Но как украшение выглядело очень хорошо.
Это наши птифурчики на стадии сборки. Вот и кусочки желе с чаем матча.
Это украшаем бока. Птифуры очень красиво смотрятся, но на них тратится очень много времени. Украшали мы их где-то часа 2, может, больше. Каждый мусс надо окунуть в глазурь, положить на бисквит, обсыпать бока, украсить. Очень тонкая работа. Лично мне легче собрать торт, но это мое отношение к ним.
Это шоколадная ваза для маршмеллоу. Делается очень просто - растапливаете около 2 кг шоколада, выливаете его в широкую миску. Надуваете воздушный шарик, обмакиваете в темперированный шоколад. Даете немного застыть. Обмакиваете во второй раз, снова даете застыть. Рисуете полоски кондитерским мешком, даете стечь шоколаду, получаются такие ребристые края. Обмазываете кандурином. Даете полностью застыть. Потом лопаете шарик и ваша ваза готова.
А это тарталетки с апельсиновым кремом. Готовятся почти как тарталетки с лимонным кремом, только добавляется меньше сливочного масла. Украсили шариком из шоколада (Мишель некоторые украшения привез с собой) и маршмеллоу.
Это узелки из маршмеллоу, завязывали слушатели. Ну, и любимые нами завитушки. Вот так Мишель их заворачивал, а на края ставил баночки с красителем и дал застыть.
Это чемпионский торт, который победил на чемпионате: шоколадный бисквит, карамель, карамельное кремю, шоколадный мусс, карамельная глазурь. Очень вкусный торт. Единственный минус - Мишель собирал с маленьких формочках, так что нам досталось по маленькому кусочку. Я, однозначно, буду его повторять.
Вот этап украшения (все эти украшения уже готовые)
Вот так выглядят украшенные торты.
А вот разрез экзотического торта.
А это торт Валентин с фисташовым бисквитом, шоколадным муссом и клубничным желе.
Вот пай с орехами и карамелью. У него стенки выше и сам он получился большим.
Чемпионский торт.
Экзотический торт.
Тарт с апельсиновым кремом.
Шоколадная ваза и маршмеллоу.
Чизкейк с облепихой, вишней и шоколадным кремом.
Это птифуры.