Мишель Вийом
Сегодня стартовал первый МК в Санкт-Петербурге по Кондитерскому мастерству - к нам приехал Мишель Вийом. Я вчера с ним лично познакомилась, так как нахожусь в помощниках (взвешиваю продукты на рецепты, приношу посуду или инструменты). Я сегодня пораньше начала и довольно быстро закончила с развешиванием, так что спокойно могла слушать Виойма и смотреть за работой.
Вийом сразу сказал, что не гонится за количеством рецептом. Хотя в программе заявлено 3 вида рождественных полен, макаронсы с пряной начинкой, шоколадные елочки, туррон.
Но Мишель очень хорошо объясняет. Начиная с бисквитов, заканчивая варкой карамели.
Здесь Мишель рассказывает про работу с песочным тестом и объясняет про силу муки, в каких случаях используется сильная, средняя и слабая мука. У нас это не так актуально, а во Франции они разделяют муку для разных видов изделий.
Здесь Мишель готовит специальное песочное тесто: песочное фундучное тесто, испеченное и смеленное блендром и смешанное с шоколадом и цедрой лимоном. Потом оно раскатывается, придается ему форма и дают ему застыть в холодильнике ночь.
Это Мишель готовит формы меньшего диаметра для заливки желе из лемонграсса, а сверху будет шоколадный крем. Потом эта серединка будет вставляться в мусс (в большую форму).
Здесь Мишель объясняет важность процесса эмульгирования и что это такое.
Для себя я поняла, что эмульгирование - это процесс, когда 2 разные фазы смешиваются. Но не просто смешиваются. Напримем воду и масло можно смешать вилкой или венчиком, но черзе некоторое время будет расслоение. То же самое мы делаем в кондитерке: смешиваем жирную фазу (шоколад) с водной (крем Англез, пюре, сливки или молоко), и если мы просто это смешаем, то через некоторое время шоколад начнет отслаиваться и текстура будет не той, да, и на вкусе это тоже отразится.
Поэтому надо создать такие условия, чтобы молекулы водной и жирной фазы смогли скрепиться. Для этого мы механически создаем такие условия - пробиваем блендером и разбиваем молекулы воды, которые потом взаимодействуют в жирной фазой, и, в конце концов, скрепляются и не могут разъединиться. Так готовят ганаши, крема на основе шоколада.
Мишель долго объяснял и показывал разную текстуру: просто смешали и эмульгировали. В последнем случае масса получалась гладкой, шелковистой, более плотной.
В общем, теперь я поняла для чего надо пробивать блендером ганаш.
Еще я определилась с терминами.
Кремё - это крем англез (или Pote a Bombe) + желатин и (или) шоколад.
Крем Англез = сливки(молоко)+ сахара+желтки (основа мороженого)
Pote a Bombe = желтки + горячий сахарный сироп
Баваруаз - это крем англез+ желатин (шоколад) + взбитые сливки.
В каждом случае получается своя текстура и свой вкус.
Ура, ура, я это поняла.
Мишель задает много вопросов: при какой температуре надо вмешивать сливочное масло в крем, почему? С удовольствием отвечает на вопросы из зала. Но сегодня был первый день и люди еще робко спрашивали. Но я оторвалась по полной :-))).
С Мишелем очень легко работать. Правда, мыть посуду он мне не доверяет: моет сам инструменты, на попытки ему помочь, говорит, что сделает сам :-)). Мы даже по этому поводу пошутили.
Мастерство чувствуется во всем, даже то, как он справляется с нехваткой каких-то инструментов, и как он умело заменяет одно другим, вызывает уважение и восхищение.
А еще с Мишелем можно запросто поговорить и спросить, вы всегда получите очень хороший ответ. Объясняет Мишель просто здорово, в голове сразу же выстаривается некая картина и знания раскладываются по полочкам.
Мы сегодня успели сделать серединки для полен, выпекли шоколадный бисквит, сделали песочную основу, сварили карамель на сухую, сделали кранч из пралине.
А завтра предстоит занятие по шоколаду и завершение полен (муссы), глазури.
Еще Мишель работает с шоколадом Вальрона и рассказывает о разных видах шоколада. Говорил, что каждый вид предназначен для определенного десерта или торта. Умелое использование вкусов может подчеркнуть вашу идею, а неумелое - просто забить другие вкусы, что очень плохо. Завтра лекция продолжится. Обязательно поделюсь.
Асисстирует Мишелю Нина, очень хорошо все переводит. Хотя для меня все понятно на английском, и этот формат очень удобен, так как можно самим задавать вопросы шефу и непосредственно с ним общаться.
Вийом сразу сказал, что не гонится за количеством рецептом. Хотя в программе заявлено 3 вида рождественных полен, макаронсы с пряной начинкой, шоколадные елочки, туррон.
Но Мишель очень хорошо объясняет. Начиная с бисквитов, заканчивая варкой карамели.
Здесь Мишель рассказывает про работу с песочным тестом и объясняет про силу муки, в каких случаях используется сильная, средняя и слабая мука. У нас это не так актуально, а во Франции они разделяют муку для разных видов изделий.
Здесь Мишель готовит специальное песочное тесто: песочное фундучное тесто, испеченное и смеленное блендром и смешанное с шоколадом и цедрой лимоном. Потом оно раскатывается, придается ему форма и дают ему застыть в холодильнике ночь.
Это Мишель готовит формы меньшего диаметра для заливки желе из лемонграсса, а сверху будет шоколадный крем. Потом эта серединка будет вставляться в мусс (в большую форму).
Здесь Мишель объясняет важность процесса эмульгирования и что это такое.
Для себя я поняла, что эмульгирование - это процесс, когда 2 разные фазы смешиваются. Но не просто смешиваются. Напримем воду и масло можно смешать вилкой или венчиком, но черзе некоторое время будет расслоение. То же самое мы делаем в кондитерке: смешиваем жирную фазу (шоколад) с водной (крем Англез, пюре, сливки или молоко), и если мы просто это смешаем, то через некоторое время шоколад начнет отслаиваться и текстура будет не той, да, и на вкусе это тоже отразится.
Поэтому надо создать такие условия, чтобы молекулы водной и жирной фазы смогли скрепиться. Для этого мы механически создаем такие условия - пробиваем блендером и разбиваем молекулы воды, которые потом взаимодействуют в жирной фазой, и, в конце концов, скрепляются и не могут разъединиться. Так готовят ганаши, крема на основе шоколада.
Мишель долго объяснял и показывал разную текстуру: просто смешали и эмульгировали. В последнем случае масса получалась гладкой, шелковистой, более плотной.
В общем, теперь я поняла для чего надо пробивать блендером ганаш.
Еще я определилась с терминами.
Кремё - это крем англез (или Pote a Bombe) + желатин и (или) шоколад.
Крем Англез = сливки(молоко)+ сахара+желтки (основа мороженого)
Pote a Bombe = желтки + горячий сахарный сироп
Баваруаз - это крем англез+ желатин (шоколад) + взбитые сливки.
В каждом случае получается своя текстура и свой вкус.
Ура, ура, я это поняла.
Мишель задает много вопросов: при какой температуре надо вмешивать сливочное масло в крем, почему? С удовольствием отвечает на вопросы из зала. Но сегодня был первый день и люди еще робко спрашивали. Но я оторвалась по полной :-))).
С Мишелем очень легко работать. Правда, мыть посуду он мне не доверяет: моет сам инструменты, на попытки ему помочь, говорит, что сделает сам :-)). Мы даже по этому поводу пошутили.
Мастерство чувствуется во всем, даже то, как он справляется с нехваткой каких-то инструментов, и как он умело заменяет одно другим, вызывает уважение и восхищение.
А еще с Мишелем можно запросто поговорить и спросить, вы всегда получите очень хороший ответ. Объясняет Мишель просто здорово, в голове сразу же выстаривается некая картина и знания раскладываются по полочкам.
Мы сегодня успели сделать серединки для полен, выпекли шоколадный бисквит, сделали песочную основу, сварили карамель на сухую, сделали кранч из пралине.
А завтра предстоит занятие по шоколаду и завершение полен (муссы), глазури.
Еще Мишель работает с шоколадом Вальрона и рассказывает о разных видах шоколада. Говорил, что каждый вид предназначен для определенного десерта или торта. Умелое использование вкусов может подчеркнуть вашу идею, а неумелое - просто забить другие вкусы, что очень плохо. Завтра лекция продолжится. Обязательно поделюсь.
Асисстирует Мишелю Нина, очень хорошо все переводит. Хотя для меня все понятно на английском, и этот формат очень удобен, так как можно самим задавать вопросы шефу и непосредственно с ним общаться.