Сделай сам: кальвадос в домашних условиях

[dsmsoft]

Предисловие

Теплое, умеренно влажное лето и мягкая осень 2013 г., которые мы провели в Брянске, оказались благоприятными для урожая яблок. Можно даже сказать, чрезмерно благоприятными. Уже во время цветения было понятно, что яблок будет много, и даже долгоносик будет не в силах этому воспрепятствовать. Кстати, вот он, яблонный цветоед:

1.


Помню, когда мне было лет семь, домашние выходили весенним утром в сад, расстилали на земле под яблонями старые простыни, трясли деревья и собирали долгоносиков, упавших от этой тряски с ветвей. Считается, что этот метод работает, но я не знаю, был ли в этом смысл. В урожайный год яблок вырастает столько, что урон от долгоносика для семейного хозяйства незаметен, да и сколько его стрясешь с высокой яблони с толстым стволом? Впрочем, тридцать лет назад яблони были пониже и потоньше.

2.


Сад из двенадцати яблонь занимает примерно три сотки. Представлены сорта (в том числе привитые): Красная шапочка, Боровинка, Осеннее полосатое (Штрифель) , Оранжевая, Богатырь, Пепин Черненко, Уэлси, Победа, Антоновка, Скрыжапель, Северный синап. Все они плодоносят, однако их кроны сильно разрослись, и деревьям очень тесно на участке. Много лет они тянулись к солнечному свету, стараясь опередить друг друга, и когда мы спохватились, большинство яблонь уже напоминало пальмы с извилистыми стволами и густыми, переплетенными между собой верхушками. Большая часть плодов, разумеется, созревает в кронах, на солнышке, и снять их бывает непросто. С конца девяностых мы начали попытки сформировать правильные кроны, но всякий раз действовали недостаточно радикально. Сегодня ситуация куда лучше, чем десять лет назад, но деревья все еще высоки и неудобны для сбора урожая. Предвкушая богатый урожай, мы пожадничали при весенней обрезке деревьев, за что впоследствии поплатились несколькими сломанными под тяжестью плодов сучьями, среди которых были и ценные прививки. Несмотря на это, яблок было столько, что даже собрать их полностью не было никакой возможности, не то что съесть.

3.


4.


Мы сняли с веток все, до чего удалось дотянуться. Оставшиеся на деревьях остатки урожая падали на землю с августа по ноябрь, а мы уничтожали их по мере сил: ели, мочили, мариновали, делали сок, варенье, мармелад и пироги, раздавали знакомым.

5.


Но всего этого было недостаточно. Поток не иссякал, падалица стремительно портилась. Требовался более эффективный способ переработки урожая. Очевидное решение — сделать сидр или яблочное вино — было прекрасно всем, кроме того, что эти продукты в силу своей низкой крепости не могут храниться длительное время (годы), а быстро выпить столько не получится. Сока в погребе и так полно с прошлых лет, его не успевают выпивать за время между урожаями. И вот одним погожим утром я подумал, откусывая пестрый бочок штрифеля, что было бы неплохо приготовить кальвадос. Много места для его хранения не потребуется, с годами он только улучшается, в магазинах стоит недешево (если вообще там продается). А тут будет свой, которого хватит на долгие годы. Вдобавок, сам производственный процесс обещал быть интереснейшим занятием. Опыт подобного рода у меня уже был, и принципиальных проблем я не видел.

Строго говоря, настоящий кальвадос получиться не мог, потому что, во-первых, "место изготовления кальвадоса ограничивается французскими департаментами Кальвадос, Манш, Орн и частями департаментов Эр, Майенн, Сарт и Эр и Луар" (Википедия), а во-вторых, соблюсти классическую технологию в точности не удастся. Но если подойти к делу серьезно, то приличный яблочный бренди, напоминающий кальвадос, можно получить. Через несколько лет :)

1. Приготовление сидра

В середине сентября приступил к целевой переработке яблок. Сок получал при помощи бытовой соковыжималки с паспортной производительностью 50 л в час. Яблоки предварительно высыпал в ванну и ополаскивал водой — не очень тщательно, а только чтобы смыть землю, потом вытирал полотенцем чтобы минизировать попадание лишней воды в сок. Плоды без явных признаков порчи и червоточин отправлялись в соковыжималку целиком. Самые крупные яблоки приходилось разрезать пополам, а то и на четыре части. Для ускорения процесса сердцевины не вырезал, агрегат справлялся нормально.

6.


В сок шли яблоки всех имевшихся сортов без разбора: крупные и мелкие, в то время как классическая технология предполагает только мелкие. Львиную долю составили Богатырь, Штрифель, Оранжевое и Антоновка, что тоже не вполне соответствует классической пропорции, предполагающей 10% горьких сортов, 70% горько-сладких и 20% кислых (также в литературе встречается соотношение 40-40-20). У нас вообще нет горьких сортов, ну да ладно. Свежевыжатый сок переливал в кастрюли, где он несколько часов отстаивался. Затем собирал пену с поверхности, аккуратно сливал сок с осадка и при помощи резиновой трубки заливал в бутыли. Заполнение бутылей происходило в несколько приемов и было закончено к середине октября.

Переливаю сок в большую бутыль (50 л):

7.


Сок бродил без добавления дрожжей, но с добавлением сахара (около 5 кг на 50 л сока) для более интенсивного брожения, снижения вероятности появления плесени и повышения расчетной крепости сидра до 6-7% об. — еще одно отступление от классической технологии. С добавлением фруктозы вместо обычного сахара не заморачивался, водяной затвор городить не стал. В прошлые годы, когда делал виноградное вино, покупал в аптеке несколько килограмм глюкозы ради чистоты процесса — провизоры очень удивлялись. Бутыли находились в помещении при комнатной температуре до полного прекращения брожения.

Получился сидр красивого янтарного цвета и крепости около 6% (измерено при +23°C), приятный на вкус, без избыточной кислоты. После окончания брожения сидр довольно долго простоял в бутылях, поскольку мне было недосуг начать перегон, но, к счастью, никаких нежелательных последствий вроде ухода в уксус или появления плесени на поверхности это не повлекло.

2. Первая дистилляция

До перегона руки дошли только на новогодних каникулах, приступил к этому делу 2 января 2014 г. Очень кстати 8 января из Чехии подоспел прибор для переливания вина. Емкость этого чудо-приспособления 1 л, длина трубки 50 см. Незаменимый инструмент для забора жидкостей из больших емкостей с узкой горловиной. Он гораздо удобнее, чем гибкий шланг и хорошо развивает легкие :) Не могу найти как эта штука правильно называется. Update: Оказывается, это ливер

8.


Набираю сидр в волшебный сосуд:

9.


Выливаю сидр в старую добрую алюминиевую скороварку:

10.


Ставлю скороварку на газовую плиту. При помощи изогнутой стеклянной трубки и резиновой пробки, надетой на патрубок для клапана, скороварка соединяется с холодильником от дистиллятора. Сам дистиллятор давно умер, а холодильник за долгие годы перенес несколько падений и неоднократно ремонтировался при помощи стеклоткани и эпоксидной смолы. Дистиллят стекает в приемную тару по силиконовой трубке; по резиновым трубкам вода подается из крана в охлаждающий контур и сливается из него в кухонную раковину. Холодильник должен, по идее, эксплуатироваться в вертикальном положении, но в имевшихся бытовых условиях это было сложно обеспечить. Каких-либо проблем от горизонтального положения замечено не было. Пары конденсируются, дистиллят накапливается в холодильнике и в установившемся режиме бежит по трубке непрерывной тонкой струйкой.

11.


12.


13.


14. Общий вид установки:



Скороварка имеет емкость 5 л. Для уменьшения забрызгивания выходного отверстия кипящим сидром и попадания жидкости в стеклянную трубку и далее в холодильник перегонял на малом газу порциями по 4 л. Головы при первом перегоне не отбирал. С каждой порции получал по 1400 мл дистиллята крепостью 28-32%, остальное выбрасывал. Проценты эти условны и ориентировочны, поскольку температура продукта при измерении плотности не оценивалась, хотя и была близка к комнатной. Я посчитал, что это неважно — ведь предстоял второй перегон. Температура дистиллята на выходе контролировалась эпизодически, но, по-видимому, не поднималась выше +45°C и регулировалась изменением расхода охлаждающей воды. Для измерения содержания спирта использовался лабораторный (не бытовой) ареометр с длинной универсальной шкалой, который я, к огромному сожалению, в самом конце производственного процесса разбил :(

Объем 1400 мл был подобран экспериментально, путем органолептического контроля дистиллята. Последующие фракции были крайне неприятны на вкус и спирта почти не содержали. Заключительные 150-200 мл собираемой части были заметно мутнее первых порций и еще сильнее мутнели при остывании, в результате чего первач имел вполне канонический, фольклорный вид:

15.


16.


Остатки напоминали на вкус кислый яблочный компот:

17.


Примерно 50 л свежего сидра ушло в перегон, еще 5 л оставил на употребление. Спустился в погреб, провел ревизию старых запасов и обнаружил еще около 20 л старого, датированного 2001 годом яблочного вина в пластиковой таре объемом от 1.5 до 5 л. Вино оказалось несъедобным из-за неприятного, сильно выраженного дрожжевого привкуса. Решил рискнуть и пустил его в дело, хотя источники предупреждают, что сидр с неправильным вкусом или запахом к перегону допускаться не должен. Я решил, что после второго перегона с аккуратным отбором неугодных фракций все неправильные запахи должны исчезнуть. Содержание спирта в этом вине при комнатной температуре составило в среднем 6% об. — измерено для контроля в большой бутыли, куда было слито содержимое всех бутылок, признанных годными для перегона, то есть, не ушедших в уксус и хотя бы отдаленно напоминавших вино. Уксус был обнаружен в двух бутылках, еще три или четыре оказались совсем малой крепости и были утилизированы по методу Б — вылиты в раковину.

18.


19.


Первача хватило, чтобы заполнить двадцатилитровую бутыль.

20.


3. Вторая дистилляция

Я сразу же приступил ко второму перегону, но тут случилось страшное: сделав неловкое движение, я серьезно повредил сердце моей системы!

21.


Вот что значит работать на коленке, в кустарных условиях, среди переплетения шлангов на кухонном столе!

Нужно было что-то делать. Вообще-то старый холодильник честно отслужил свой срок, и было давно пора обновить производственную базу. Поверхностным гуглением быстро нашлась организация под названием "Минимед", занимающаяся производством и продажей лабораторного оборудования. В каталоге у них сотни наименований разнообразных колб, пробирок и прочих лабораторных приспособлений, включая холодильники трех видов. Цены гуманные.

Морозным январским утром я поехал по указанному на сайте адресу. Почему-то ожидал увидеть маленький неказистый офис, откуда меня отправят на непонятный склад на другом конце города. Приезжаю — а там аккуратное двухэтажное здание с парковкой и большим двором, обнесенным забором. Приятно удивленный этой картиной, паркуюсь и вдруг вижу огромную фуру с надписью "Минимед", выезжающую из ворот! Не подозревал, что Брянская область потребляет такие объемы лабораторного стекла. Захожу в здание и оказываюсь в торговом зале с образцами продукции. Выбрал нужные склянки, вежливый менеджер выписала мне счет. В соседней комнате, в бухгалтерии, я его оплатил и был отправлен на склад в этом же здании. Там мне аккуратно упаковали заказ, не пожалев чудесного пупырчатого материала, который так приятно хлопает под пальцами! Через десять минут я уже шел к выходу с большой картонной коробкой в руках, впечатленный масштабом и организацией работы. Итого:

22.


По тогдашнему курсу вышло около 50 долларов.

23.


24.


25.


26.


27.


Система собрана на основе нового холодильника, подключена, проверена, и вот прозрачный продукт уже капает в приемную тару:

28.


29.


30.


31.


32.


Провел тестовый перегон 1 л первача. Дистиллят отбирался порциями по 100 мл (всего было отобрано 700 мл), охлаждался до комнатной температуры и подвергался измерению плотности и органолептическому контролю. По измерениям строилась кривая. Первая кривая получилась недостаточно гладкой (она показана красным цветом на рисунке ниже), и определить границу отбора было сложно. Пришлось перелить продукт обратно в бутыль с первачом и уменьшить отбираемые порции до 50 мл — картина улучшилась (синяя кривая).

33.


Пробный перегон (1000 мл 28% → 700 мл, отбор порциями по 100 мл):

Номер порции
Показания ареометра*
Органолептические показатели

1
75
Аромат очень тонкий, яблочный, цветочный. Вкус сладковатый, нежный, чуть кусающий язык (как шампанское), приятный, не спиртовой, скорее напоминает духи, чем алкогольный напиток.

2
73
Яблочный аромат, более тяжелый, чем у первой порции. Вкус более тяжелый и менее приятный, меньше кусается, чувствуется спирт.

3
66
Ровный, ярко выраженный запах хорошего самогона. Вкус тяжелый, немного "душный".

4
50
Запах гораздо менее интенсивный с продолжением тенденции к его утяжелению. Вкус пресноватый, без выраженных неприятных нот, однако пить немного противно.

5
23
Запах слабый, но неприятный, рвотный. На вкус противно. Спирт во вкусе не улавливается.

6
5
Почти не имеет запаха. Вкус на первый взгляд совсем пресный, но очень неприятный. Вызывает рвотный рефлекс.

7
2
Почти как вода, но очень противная на вкус, пить невозможно.

*Измерено при +18°С

34. Порции по 100 мл:



35. Порции по 50 мл:



Прибор показывает 80%, но это неправда, поскольку при этом замере температура была далека от комнатной. "Раствор коварен!" ©

36.


В левом сосуде первые 50 мл второго перегона литровой порции, в правом — последние. В правом сосуде жидкость гораздо мутнее, хотя на этом снимке неудачный фон, и это не очень хорошо заметно:

37.


С учетом вкусовых показателей и крепости было решено: с каждого литра первача крепости 28% следует оставлять первые 300 мл дистиллята с условной средней крепостью 70%. Остальное было сочтено невкусными хвостами и утилизировано по методу Б. Головы, вопреки класическим рекомендациям, отбирать не стал. Во-первых, подумал, что если отобрать лишку, то напиток потеряет часть аромата. Во-вторых, я предполагаю выдерживать спирт длительное время под пробкой или в бочонке (если удастся добыть правильный бочонок). В этом случае головы можно и оставить — сами улетучатся.

Итого: 70200 мл 6% сидра/вина → 7370 мл 70% дистиллята. Дистиллят залит в две пятилитровых бутыли поровну. Продукт совершенно прозрачный, запах спирта сильно маскируется тонким яблочным ароматом.

38.


Пора было переходить к организации не менее важного этапа приготовления продукта — выдержки.

4. Выдержка

В условиях отсутствия настоящей бочки приходится выдумывать заменители, технологически более или менее эквивалентные ей. Источники приводят много разной информации о том, как лучше выдерживать яблочные спирты. Данные, приводимые в разных сообществах и на форумах противоречивы и в большинстве своем неточны и/или приведены для очень малых количеств продукта. Общая рекомендация состоит в том, что нужно хорошенько прожарить или проварить дубовую щепу или доску перед использованием, чтобы избежать появления "привкуса плинтуса". Некоторые любители описывают хорошие результаты при изготовлении бочонков из дубовой доски, выдержанной несколько лет на улице и под дождем. Классические технологии предполагают выдержку молодых спиртов в свежих бочках с последующим переходом к бочкам, в которых до этого выдерживались другие спирты или херес. Изучив достаточное количество литературы, я остановился на часто встречающейся цифре: 800-1000 см2 поверхности дубовой бочки на 1 дал продукта. В бытовых условиях многие используют дубовую щепу, площадь поверхности которой оценить сложно. У одного знакомого краснодеревщика удалось разжиться свежей дубовой доской, которую по моей просьбе даже распустили на станке на очень удобные, аккуратные брусочки размером 10×1×1 см. Огромное спасибо А.В., дегустацию продукта гарантирую!

39.


Определяем количество брусков на одну пятилитровую бутыль: 1000/(10×1×4+2)=11.9, округляем до 12. На две бутыли нужно всего-то 24 брусочка, которых у меня в пакете порядка тысячи штук! К следующему урожаю надо будет обзаводиться настоящим аламбиком, чтобы дуб не пропадал :) На первый взгляд 12 маленьких брусочков на 5 литров кажется несерьезным количеством, но, забегая вперед, скажу, что дистиллят очень скоро начал окрашиваться и уже через два месяца приобрел светло-соломенный цвет.

40.


41.


Чтобы избежать появления характерного вкуса плинтуса я решил хорошенько поварить дубовые брусочки, меняя воду и контролируя цвет и вкус отвара. Взял несколько десятков брусочков, положил в уже известную читателю скороварку и поставил на малый огонь.

42.


43.


Первые несколько смен воды выглядели как умеренно крепкий чай и имели довольно приятный дубовый вкус.

44.


На ночь снимал с огня, но оставлял дуб в воде; в некоторые дни, когда вся плита была нужна для готовки, просто заливал кипятком и менял воду по мере ее остывания. В общей сложности брусочки провели в воде примерно три недели. Наконец, после очередной дегустации сливаемого отвара я счел их достаточно проваренными, высушил и поместил в бутыли с дистиллятом. Это было в начале марта 2014 г.

Спустя год и три месяца дистиллят заметно окрасился и вовсю превращался в кальвадос.

45.


Сейчас ему уже два года и пять месяцев, он еще потемнел и на просвет очень красиво смотрится:

46.


28.07.2016

Здесь внимательный читатель может спросить: почему на последнем фото бутыль почти полная? Это потому, что этой зимой вышла история: на склянки с мирно зревшим дистиллятом, стоявшие в погребе, обрушилась полка с бутылками и соленьями, в результате чего одна из бутылей получила пробоину ниже ватерлинии. Уцелевший продукт перелили во вторую бутыль, и таким образом 7370 мл превратились примерно в 5600 мл.

Рухнувшая полка также разбила вдребезги восьмилитровую бутыль с четырнадцатилетним коньячным спиртом, стоявшую рядом. Этот спирт, впрочем, не очень жаль. На вкус он был плохой, очень горький (слишком много было в бутыли неподготовленной дубовой щепы) и требовал купажирования с молодым виноградным дистиллятом, который все равно негде было взять в нужном количестве. Возможно, не прими эта бутыль удар на себя, обе склянки с будущим кальвадосиком погибли бы. Поэтому следует радоваться тому, что полновесные пять литров чудесного яблочного спирта продолжают насыщаться дубовыми танинами. Это продлится еще не менее года (а скорее всего, значительно дольше), затем выдержанный дистиллят будет разбавлен родниковой водой (которую еще предстоит выбрать!) до крепости 40% и превратится в кальвадос бренди, который будет разлит по бутылкам и убран в уютный погреб, где подозрительные полки уже заменены на новые, прочные. Когда придет время, напишу об этом. И, конечно, о последующей дегустации :)