Ещё одна легенда. Местная. Сырная.
Про это место я слышал ещё в нулевых - уже тогда о нём ходили легенды. Легенды о том, как на краю села, что в тридцати пяти километрах от Тольятти, чуть ли не за одну ночь, чуть ли не одним лишь взмахом фейской палочки, движением брови бригадира и его зычным многоэтажным богатырским покриком, сам по себе раскатался в дорогу посреди чиста поля рулон асфальта. А вторым взмахом, тайным движением пупка (©) и средним бригадирским загибом появилась в конце этой дороги вертолётная площадка. А третьим взмахом...
Нет, поправляют многочисленные вроде как очевидцы тех событий. Не было третьего взмаха. Зато был вертолёт с Борисом нашим Николаевичем - это ещё до того, как он устал и ушёл - были снайперы на крышах (да зуб даём, сами вот этими вот глазами видели, винтовка воот такого слонобойного калибра, прицел просто чистый телескоп - этот самый... типа Вобля... то есть, Хобля... ну в смысле, Хаббла - лица серьёзные, полдеревни на двое суток прослабило), была накрытая воон в том домике поляна, были какие-то разговоры - а потом САМ улетел. А в том месте забил сырный родник. Или рудник откопали. Да, тоже сырный. В общем, с тех пор этот сыр на всю область знаменитый.
Почему сыр тот называется Николаевским, легенды начинают путаться и что-то невнятно бормотать. Первыми умолкают те, которые заикнулись про императора. Остальные что-то вспоминают про отцов-основателей, Николаева, Николая и Николаича, но тоже как-то неконкретно.
Поскольку хороший сыр я ценю не меньше Рокфора - не в смысле сорта, а в смысле персонажа из диснеевского мультика про спасателей, которые спешат на помощь - рано или поздно я просто обязан был тут побывать. Ну посудите сами: сыр, без особых преувеличений, по качеству сравнимый с аутентичной голландской Гаудой (не путать с той печалью, что лежит на наших полках сетевых супермаркетов), не потерявший за двадцать с лишним лет, что тут его производят, ни вкуса, ни качества, да ещё прямо тут, под боком... Давно пора было съездить, в общем.
Легенды стали оживать уже на подъезде к месту. Да, тот самый асфальт. Да, и вертолётная площадка до сих пор жива - правда, перегорожена бетонным блоком, поскольку повадилась в том месте собираться молодёжь, а ну как ещё раз прилетят федералы в боевом вертолёте, и такое покажут кино?
У ворот меня встретил Эрнест Вадимович, скромно отрекомендовавшийся помощником и, по совместительству, внуком Дедушки, на котором всё предприятие и держится.
Он и поведал мне в подробностях весь путь, который проходит тут молоко, чтобы превратиться в хороший (повторюсь - реально хороший, поверьте ценителю) сыр. Идея, собственно, была проста: делать тут, под Тольятти, сыр по той же технологии, по которой в Голландии производят Гауду (если кто не в курсе, есть в тех е... хм... краях городок, давший сыру своё имя). Делать строго по рецептуре, благо соваться с соавторством и креативизмом в отработанную веками технологию - только портить продукт.
Я однажды уже рассказывали показывал вам, как делают в домашних хозяйствах швейцарского кантона Вале сыр, идущий на приготовление раклета. Настало время показать, как делается сыр, во многом похожий, только в небольших промышленных масштабах и у нас.
Ставили оборудование и обучали тонкостям процесса голландцы. Ничего зазорного и удивительного - со многими технологиями оно так, а уж с такой тонкой трепетной субстанцией, как сыр - так тем более. Помните историю собаки, получившей швейцарское гражданство? А её, между прочим, дама привезла к себе в Кран-Монтану из такой вот командировки в одну из наших бывших республик, где тоже учила народ сыроварению. Кстати, даже коров изначально закупали голландских, особой породы. Но пора переходить к собственно процессу трансформации молока в сыр.
Начинается всё на втором этаже. Вот с этого танка, в который закачивается свеженадоенное молоко с фермы. Кстати, промывка танка - это отдельное искусство и особый квест, но без этого никак - надо, и надо часто, поэтому все отработано до мелочей.
Я успел убедиться, дегустируя раклет, приготовленный из вроде бы одного сорта сыра, но в разных хозяйствах, очень многое зависит и от мелочей в процессе производства, и от самого молока: что за коровы, чем их кормили - разница такая же, как у вина из вроде бы одного сорта винограда, но произрастающего на разных типах почв. Поэтому требования к ферме, которая поставляет молоко - не каприз, а необходимость. И то приходится всё контролировать, вот в такой лаборатории. Ведь тот же антибиотик, который могли давать коровам, сведёт на нет все попытки сделать из молока нормальный сыр. Их тут, кстати, тоже определяют и, если надо, развернут всю партию. Иначе выйдет себе дороже: предприятие-то семейное.
Взгляд сверху на основной цех, где всё и происходит - и пора спускаться, чтобы познакомиться с таинством поближе.
Вот тут молоко пастеризуется и нормализуется. Это необходимость: во-первых, требования отечественного санпина, а во-вторых - элементарная безопасность.
Потом молочная река льётся вот в эту ванну, где на строго определённом градусе его нагрева в него добавляют сначала сычужный фермент, чтобы всё хорошенько створожилось, а чуть погодя - специальную бактериальную закваску. Включаются лопасти мешалок, волшебство началось.
Через некоторое время, строго по технологии, меняется нагрев (он за время процесса меняется несколько раз), сырное зерно, получившееся из створоженного молока, постепенно отделяется от сыворотки.
Это, кстати, происходит в несколько этапов, прежде чем получившуюся массу разложат по формам и отправят под прессы - тоже строго под определённым давлением, чтобы остатки сыворотки ушли.
Следующий шаг - картина, которую ни разу не рисовал Ван Гог, «Купание сыра в рассоле». Вот в такой ванне, вот на таких стеллажах.
Или вот в такой ванне, если головки поменьше, на кило.
Несколько дней купания (определённая плотность рассола, определённая кислотность и определённая же температура) - и молодой сыр отправляется в прохладный рай камеры для созревания.
Температура тут сами видите какая, после уличной и цеховой жары просто райское местечко.
Опять же стеллажи с вожделенным продуктом...
Тут же сыр получает свою оболочку - не воск, кстати, а специальную пищевую мастику, которая наносится в несколько этапов.
Зреть, набираться мудрости и глубины вкуса сыр тут будет от месяца до девяти. Будет меняться и его вес: свою долю ангелы берут не только у виски. Кстати, можно выдержать сыр и дольше года, и вкус будет ну очень интересный и благородный. Да только кто же ему даст столько лежать - продукт востребован...
Действительно востребован. Тут, у нас, он расходится по местным точкам, как горячие пирожки. До крупных сетей не доходит, да и капризны они, и жадны... впрочем, не будем о том. Дедушка, Леонид Александрович, на котором всё предприятие и держится, и которого нам с трудом удалось уговорить сфотографироваться,
придерживается принципа: лучше делать что-то одно и понемногу, но хорошо. Наверное, потому и выжило предприятие, и не делось никуда за двадцать с лишним лет с момента его основания.
Впрочем, помимо сыра, отделяют они и сливки, вот в таком сепараторе,
и масло бьют - в такой маслобойке,
для тех, кто ценит натуральное, без добавок,
и молоко пастеризуют, нормализуют, пакуют и на продажу отправляют.
Но главное - это сыр. Хороший. Вкусный.
Кстати, легенду о визите Бориса Николаевича мне подтвердили. И даже фото показали. Вот оно:
Ну и видео процесса рождения сыра. Под голландскую застольную, уточню, а то надумаете себе чего лишнего...
Click to view