Ананасовый Saint-Honore
Делала для очередного этапа в chefs_battle, хочу записать рецепт для себя, потому как очень здорово получилось :) И кремю, и тесто стали для меня находками. Единственное - карамель мне не нравится на глюкозе. Да, она не так горит, но она такая вязкая получается, что портит вкус (мне лично). Буду делать обычную.
Состав:
Инвертное кокосовое слоеное тесто
Заварное тесто
Ананасово-апельсиновое кремю
Прослойка из ананаса в карамели с тимьяном
Итальянская меренга
Инвертное кокосовое слоеное тесто (на базе рецепта Пьера Эрме) вот отсюда:
Для масляного блока:
200 гр. сливочного масла комнатной температуры (нарезать кубиками)
90 гр. муки
Масло и муку смешать в миксере с насадкой «гитара», пока не образуется шар теста. Расплющить в квадрат со стороной 10 см примерно, завернуть в пленку и убрать в холодильник.
Для мучного блока:
210 гр. муки
26 гр. жидкого кокосового масла
30 гр. сливочного масла
1 ч.л. соли
пару капель уксуса
92 гр. ледяной воды
Масло и муку смешать в миксере с насадкой «гитара» до образования мелкой крошки. Не выключая миксер, добавить уксус и соль, и через пару оборотов начать тонкой струйкой и небольшими порциями подливать воду - пока не образуется шар теста (возможно, уйдет не вся вода). Сформировать квадрат со стороной 7 см, завернуть в пленку и убрать в холодильник. Также положить в холодильник скалку.
Через два часа раскатать масляной блок в прамоугольник со сторонами 1:2, вложить в него мучной блок и защипать края. Завернуть в пленку и убрать в в холодильник на 2 часа (и скалку тоже). Каждая последующая раскатка делается через каждые 2 часа с отдыхом в холодильнике.
Раскатка: раскатать тесто на присыпанной мукой поверхности в длинный прямоугольник со сторонами 1:4. По длинной стороне - завернуть края к центру, и потом еще раз к центру - получится 8 слоев. Завернуть в пленку и убрать в в холодильник.
Каждую следующую раскатку начинать так, чтобы слои были с узкой стороны прамоугольника, под углом в 90 градусов к движению скалки. После третьей раскатки отправить тесто на ночь в холодильник. Утром раскатываем тесто на присыпанной мукой поверхности в длинный прямоугольник со сторонами 1:3. Складываем втрое по длинной стороне. Завернуть в пленку и убрать в в холодильник на 1 час. Для торта отрезаем кусок теста весом 180 гр примерно. Раскатываем в круг, укладываем в форму, оборачиваем пищевой пленкой и отправляем в холодильник на 2 часа минимум - иначе тесто съежится. Охлажденное тесто обрезаем по форме, накалываем вилкой и выпекаем на 190С 20 мин
Заварное тесто отсюда:
100 г воды
150 гр. молока
5 г соли
5 г сахара
100 г сливочного масла
150 г муки
5 яиц (230 гр.)
В кастрюльку влить воду и молоко, добавить масло, нарезанное небольшими кубиками, соль и сахар. Муку просеять в отдельную мисочку. Яйца взбить вилкой и процедить.
Поставить кастрюльку на большой огонь, и помешивая, довести жидкость до кипения и полного растворения масла. Снять с огня, добавить муку и хорошо вымешать до однородности. Вернуть кастрюльку на огонь, и помешивая тесто, подсушить его, пока оно не начнет собираться в шар - примерно минуту. Переложить в чашу миксера с насадкой гитара, и вымешать на средней скорости, постепенно добавляя яйца. Готовое тесто будет достаточно жидким.
Переложить тесто в кондитерский мешок с насадкой 6мм. На противень, застеленый пекарской бумагой, выложить булочки диаметром 3 см. Духовку разогреть до 260С. Поставить в духовку противень, закрыть и выключить нагрев на 15 минут. Включить духовку на 170С и выпекать еще 20-25 минут. Остудить.
Ананасово-апельсиновое кремю (на базе рецепта отсюда):
160 гр ананасового сиропа
2 яйца
30 г сахара
Апельсиновая цедра - на кончике ножа
3 г желатина
60 г сливочного масла комнатной температуры (кубиками)
Желатин замочить в воде. Яйца слегка взбить с сахаром, влить сироп и размешать. Вылить в кастрюльку, добавиьт цедру и варить на маленьком огне, помешивая, до загустения (до 85С). Процедить. Отжать желатин, добавить в горячий крем и размешать до растворения. Остудить крем до 45С, добавить масло и размешать до однородности. Накрыть пищевой пленкой и отправить в холодильник на ночь.
Ананасовая прослойка:
180 концервированых ананасов
80 гр. Сахара
10 гр. сливочного масла
Веточка тимьяна
Цедра ¼ апельсина
В широкой сковороде растопить сахар до состояния прозрачной карамели. Добавить масло и размешать до однородности. Добавить ананас, цедру и тимьян и протушить, помешивая, на большом огне рару минут, пока карамель не растворится. Остудить.
Итальянская меренга:
40 гр белка
80 гр. сахара
20 гр воды
Воду с сахаром довести до кипения и варить до 120С. Начать взбивать белки, и когда масса начнет пениться и увеличиваться в обьеме, начать вливать тоненькой струйкой сироп, на останавливая миксера. Взбить до мягких пик.
Карамель:
120 гр. сахара
15 гр. глюкозы
45 гр. воды
Желтый краситель
Сложить все ингридиенты в широкую сковороду, и разогреть на низком огне до полного растворения сахара. Добавить краситель.
Сборка:
Булочки начинить кремю. Окунуть в карамель и поставить на пекарскую бумагу. С помощью карамели приклеить булочки к основе из слоеного теста. Выложить в середину ананасовую прослойку, украсить меренгой. Меренгу немного обжечь горелкой.
И еще один полезный пост мне в закладку на будущее.
Состав:
Инвертное кокосовое слоеное тесто
Заварное тесто
Ананасово-апельсиновое кремю
Прослойка из ананаса в карамели с тимьяном
Итальянская меренга
Инвертное кокосовое слоеное тесто (на базе рецепта Пьера Эрме) вот отсюда:
Для масляного блока:
200 гр. сливочного масла комнатной температуры (нарезать кубиками)
90 гр. муки
Масло и муку смешать в миксере с насадкой «гитара», пока не образуется шар теста. Расплющить в квадрат со стороной 10 см примерно, завернуть в пленку и убрать в холодильник.
Для мучного блока:
210 гр. муки
26 гр. жидкого кокосового масла
30 гр. сливочного масла
1 ч.л. соли
пару капель уксуса
92 гр. ледяной воды
Масло и муку смешать в миксере с насадкой «гитара» до образования мелкой крошки. Не выключая миксер, добавить уксус и соль, и через пару оборотов начать тонкой струйкой и небольшими порциями подливать воду - пока не образуется шар теста (возможно, уйдет не вся вода). Сформировать квадрат со стороной 7 см, завернуть в пленку и убрать в холодильник. Также положить в холодильник скалку.
Через два часа раскатать масляной блок в прамоугольник со сторонами 1:2, вложить в него мучной блок и защипать края. Завернуть в пленку и убрать в в холодильник на 2 часа (и скалку тоже). Каждая последующая раскатка делается через каждые 2 часа с отдыхом в холодильнике.
Раскатка: раскатать тесто на присыпанной мукой поверхности в длинный прямоугольник со сторонами 1:4. По длинной стороне - завернуть края к центру, и потом еще раз к центру - получится 8 слоев. Завернуть в пленку и убрать в в холодильник.
Каждую следующую раскатку начинать так, чтобы слои были с узкой стороны прамоугольника, под углом в 90 градусов к движению скалки. После третьей раскатки отправить тесто на ночь в холодильник. Утром раскатываем тесто на присыпанной мукой поверхности в длинный прямоугольник со сторонами 1:3. Складываем втрое по длинной стороне. Завернуть в пленку и убрать в в холодильник на 1 час. Для торта отрезаем кусок теста весом 180 гр примерно. Раскатываем в круг, укладываем в форму, оборачиваем пищевой пленкой и отправляем в холодильник на 2 часа минимум - иначе тесто съежится. Охлажденное тесто обрезаем по форме, накалываем вилкой и выпекаем на 190С 20 мин
Заварное тесто отсюда:
100 г воды
150 гр. молока
5 г соли
5 г сахара
100 г сливочного масла
150 г муки
5 яиц (230 гр.)
В кастрюльку влить воду и молоко, добавить масло, нарезанное небольшими кубиками, соль и сахар. Муку просеять в отдельную мисочку. Яйца взбить вилкой и процедить.
Поставить кастрюльку на большой огонь, и помешивая, довести жидкость до кипения и полного растворения масла. Снять с огня, добавить муку и хорошо вымешать до однородности. Вернуть кастрюльку на огонь, и помешивая тесто, подсушить его, пока оно не начнет собираться в шар - примерно минуту. Переложить в чашу миксера с насадкой гитара, и вымешать на средней скорости, постепенно добавляя яйца. Готовое тесто будет достаточно жидким.
Переложить тесто в кондитерский мешок с насадкой 6мм. На противень, застеленый пекарской бумагой, выложить булочки диаметром 3 см. Духовку разогреть до 260С. Поставить в духовку противень, закрыть и выключить нагрев на 15 минут. Включить духовку на 170С и выпекать еще 20-25 минут. Остудить.
Ананасово-апельсиновое кремю (на базе рецепта отсюда):
160 гр ананасового сиропа
2 яйца
30 г сахара
Апельсиновая цедра - на кончике ножа
3 г желатина
60 г сливочного масла комнатной температуры (кубиками)
Желатин замочить в воде. Яйца слегка взбить с сахаром, влить сироп и размешать. Вылить в кастрюльку, добавиьт цедру и варить на маленьком огне, помешивая, до загустения (до 85С). Процедить. Отжать желатин, добавить в горячий крем и размешать до растворения. Остудить крем до 45С, добавить масло и размешать до однородности. Накрыть пищевой пленкой и отправить в холодильник на ночь.
Ананасовая прослойка:
180 концервированых ананасов
80 гр. Сахара
10 гр. сливочного масла
Веточка тимьяна
Цедра ¼ апельсина
В широкой сковороде растопить сахар до состояния прозрачной карамели. Добавить масло и размешать до однородности. Добавить ананас, цедру и тимьян и протушить, помешивая, на большом огне рару минут, пока карамель не растворится. Остудить.
Итальянская меренга:
40 гр белка
80 гр. сахара
20 гр воды
Воду с сахаром довести до кипения и варить до 120С. Начать взбивать белки, и когда масса начнет пениться и увеличиваться в обьеме, начать вливать тоненькой струйкой сироп, на останавливая миксера. Взбить до мягких пик.
Карамель:
120 гр. сахара
15 гр. глюкозы
45 гр. воды
Желтый краситель
Сложить все ингридиенты в широкую сковороду, и разогреть на низком огне до полного растворения сахара. Добавить краситель.
Сборка:
Булочки начинить кремю. Окунуть в карамель и поставить на пекарскую бумагу. С помощью карамели приклеить булочки к основе из слоеного теста. Выложить в середину ананасовую прослойку, украсить меренгой. Меренгу немного обжечь горелкой.
И еще один полезный пост мне в закладку на будущее.