Крем-брюле капучино
Очень интересный десерт, второй по вкусу на этом классе (первый, однозначно и единогласно, - мильфей). Очень простой - его рецепт всего на один лист, а не на два, как в остальных случаях :) И ингридиенты вполне достижимые. Короче, спокойно можно готовить гостям. И конечно, пару хитростей, куда ж без этого.
Как и в предыдущем рецепте, пропорции даны на очень большое количество порций, уменьшайте. И еще - рецепт был написан без пояснений. Что я знала - вписала. остальное добавлю потом.
Крем-брюле капучино
750 гр. сливок 42%
750 гр. сливок 32%
300 гр. сахара
300 гр. желтков
1-2 ст. кофейного экстракта
Сливки, половину сахара и кофейный экстракт нагреваем, помешивая, до полного растворения сахара. Доводим до кипения. Желки растираем с половиной сахара и вливаем тонкой струйкой сливки, постоянно помешивая. Возвращаем в кастрюлю, и постоянно помешивая венчиком, завариваем на маленьком огне до загустения. Снимаем с огня.
Готовим формы для брюле. Берем ринги 10 см в диаметре и оборачиваем одну сторону пищевой пленкой. Включаем бренер, и слегка нагреваем пленку, не касаясь ее пламенем - пленка натянется и станет абсолютно гладкой. Оборачиваем дно фольгой. Разливаем 2/3 готовой массы в формы, наполняя на 3/4. Запекаем на 100С без пара до готовности - минут 20-30. Остужаем в холодильнике.
Гранита эспрессо
500 гр. эспрессо
75 гр. сахара
Растворяем сахар в горячем эспрессо, выливаем в вот такие формочки по 20 гр. и замораживаем.
Сигар какао
упаковка теста фило
100 гр. растопленго сливочного масла
35 гр. меда
мелкопорубленные какао-бобы
цилиднры для запекания сигар
Мед перемешиваем с маслом. Лист фило смазываем этой смесью, посыпаем бобами и накрываем вторым листом. Нарезаем на полоски 7*10 см примерно. Оборачиваем полоску теста вокруг цилиндра и укладываем на противень, застеленый пекарской бумагой, швом вниз. Запекаем, пока сигары не зарумянятся полностью.
Крем маскарпоне
300 гр. маскарпоне
65 гр. сахара
180 гр. сливок 35% жирности
Вишни амарена
мелкопорубленные какао-бобы
Сливки взбиваем до мягких пиков. Вишню мелко режем. Маскарпоне взбиваем с сахаром. Аккуратно вмешиваем сливки, вишню и какао-бобы.
Сборка
Разбавляем массу крем-брюле молоком и кофейным ликером до состояния соуса. Сигары начиняем кремом с помощью кондитеркого мешка.
В глубокую тарелку наливаем немного соуса. Снимаем с ринга фольгу и пленку. Укладываем ринг с крем-брюле тарелку. На крем-брюле насыпаем немного сахара и карамелизуем его бренером. Проводим ножем по внутренней стороне ринга и снимаем его с крема. Укладываем на крем замороженное эспрессо, а на него начиненный сигар.
Или вот еще вариант подачи, только глубоких тарелок уже не осталось, поэтому девушка взала плоскую.
Как и в предыдущем рецепте, пропорции даны на очень большое количество порций, уменьшайте. И еще - рецепт был написан без пояснений. Что я знала - вписала. остальное добавлю потом.
Крем-брюле капучино
750 гр. сливок 42%
750 гр. сливок 32%
300 гр. сахара
300 гр. желтков
1-2 ст. кофейного экстракта
Сливки, половину сахара и кофейный экстракт нагреваем, помешивая, до полного растворения сахара. Доводим до кипения. Желки растираем с половиной сахара и вливаем тонкой струйкой сливки, постоянно помешивая. Возвращаем в кастрюлю, и постоянно помешивая венчиком, завариваем на маленьком огне до загустения. Снимаем с огня.
Готовим формы для брюле. Берем ринги 10 см в диаметре и оборачиваем одну сторону пищевой пленкой. Включаем бренер, и слегка нагреваем пленку, не касаясь ее пламенем - пленка натянется и станет абсолютно гладкой. Оборачиваем дно фольгой. Разливаем 2/3 готовой массы в формы, наполняя на 3/4. Запекаем на 100С без пара до готовности - минут 20-30. Остужаем в холодильнике.
Гранита эспрессо
500 гр. эспрессо
75 гр. сахара
Растворяем сахар в горячем эспрессо, выливаем в вот такие формочки по 20 гр. и замораживаем.
Сигар какао
упаковка теста фило
100 гр. растопленго сливочного масла
35 гр. меда
мелкопорубленные какао-бобы
цилиднры для запекания сигар
Мед перемешиваем с маслом. Лист фило смазываем этой смесью, посыпаем бобами и накрываем вторым листом. Нарезаем на полоски 7*10 см примерно. Оборачиваем полоску теста вокруг цилиндра и укладываем на противень, застеленый пекарской бумагой, швом вниз. Запекаем, пока сигары не зарумянятся полностью.
Крем маскарпоне
300 гр. маскарпоне
65 гр. сахара
180 гр. сливок 35% жирности
Вишни амарена
мелкопорубленные какао-бобы
Сливки взбиваем до мягких пиков. Вишню мелко режем. Маскарпоне взбиваем с сахаром. Аккуратно вмешиваем сливки, вишню и какао-бобы.
Сборка
Разбавляем массу крем-брюле молоком и кофейным ликером до состояния соуса. Сигары начиняем кремом с помощью кондитеркого мешка.
В глубокую тарелку наливаем немного соуса. Снимаем с ринга фольгу и пленку. Укладываем ринг с крем-брюле тарелку. На крем-брюле насыпаем немного сахара и карамелизуем его бренером. Проводим ножем по внутренней стороне ринга и снимаем его с крема. Укладываем на крем замороженное эспрессо, а на него начиненный сигар.
Или вот еще вариант подачи, только глубоких тарелок уже не осталось, поэтому девушка взала плоскую.